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第1页专家观点：豆豉好处多豆豉可助消化李时珍的《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。现代研究证实：常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。专家表示，在豆豉在加工的过程中（大豆发酵），破坏了大豆中原含有的胰蛋白酶抑制剂。蛋白酶更易将大豆蛋白质水解产生一系列的中间产物，如大豆多肽、氨基酸等；纤维酶使纤维素（含5%）水解生成单糖；这些低分子量的多肽、单糖等营养物质，可以不经过消化直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。豆豉营养丰富专家表示，豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2、B12的含量有明显提高，特别维生素B12，过去认为只存在动物性食品中；发酵产生大量的维生素K；维生素A、E的含量基本不变；大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，钙、磷、铁、锌等不易为人体利用，如70％～80％的钙、磷被排出体外，铁的吸收率仅为7％；在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％～20％，因而，矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30％～50％。老年人的营养豆豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。豆豉中还含有比大豆更多更容易吸收的营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为国外老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。不仅如此，豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉的保健功能研究发现大豆在微生物的作用下，产品中的生物活性物质增多。如维生素K、大豆多肽、黄酮甙、核甙酸、芳香族化合物、纳豆激酶等。大豆异黄酮具有降低骨质疏松、预防动脉粥样硬化，降血脂，降低癌症发病率等功能；大豆多肽不仅具有易消化吸收性和低抗原性，可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品，还可以缓冲血液中血糖的上升，抵制血管紧张素转换酶的活性、促进胆汁酸化、阻碍肠道内胆固醇的分泌和促进脂肪的代谢，因此，具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功能；产生抗氧化物质，大豆发酵后清除自由基DPPH的能力增强了十倍以上；发酵产生大量的维生素K，有预防骨质疏松的作用；纳豆激酶不仅有显著的溶血栓作用，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白酶原活剂的能力，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义；豆豉黏液中含有大量的纳豆菌，对O157、沙门氏菌、伤寒和痢疾等病原菌性的抗菌性显著。请别担心：规范加工豆豉亚硝酸盐含量较低专家表示，国标中关于豆制食品亚硝酸盐含量限量标准最低为亚硝酸盐含量≤2mg/kg，国内研究机构曾对多次样本采集测定，豆豉样品中亚硝酸盐含量均远远低于此标准限量。通常，盐分（以氯化钠计）为14g／100g。作为腌制食品的标准，豆豉如果按照规范的加工工艺生产，其亚硝酸含量应该是少量的，正常食用是安全的。1.制作存放以陶瓷器皿密封为宜豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉，但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。2.豆豉再好老人也不能多吃豆豉加工中会加入很多盐分，要强调的是，食用过程中不能过量，老年人每日不超过50，可先用温水过一道豆豉降低盐含量。或者搭配别的蔬菜时，不用放盐，以降低盐的摄入。豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。3.有的食物不宜和豆豉搭配一般人群均可食用，尤其适合血栓患者，消化力减退和患有消化功能障碍的病人也可食用。而需要注意的是，患有高血压、肾病患者应慎食。此外，在烹饪的时候，豆腐菜、空心菜、花菜等绿叶蔬菜和腌肉腊肉等高盐食物不宜和豆豉“过家家”。豆豉制作食用秘笈豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川、粤、湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑第2页豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。维生素B12维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。维生素B12虽属B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B12需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人须特别注意。主要功能1、促进甲基转移2、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康3、以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢4、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用5、代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用6、消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感7、是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成一是提高叶酸利用率。维生素B12缺乏时，导致叶酸缺乏症。二是维护神经髓鞘的代谢与功能。维生素B12缺乏可导致周围神经炎。小孩缺乏维生素B12的早期表现是情绪异常、表情呆滞、反应迟钝，最后导致贫血。三是促进红细胞的发育和成熟。四是维生素B12增加核酸与蛋白质的合成。维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。食物来源自然界中的维生素B12主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的的，因此，其膳食来源主要为动物性食品，其中动物内脏、肉类、蛋类是维生素B12的丰富来源。豆制品经发酵会产生一部分维生素B12。人体肠道细菌也可以合成一部分过量与危害维生素B12是人体内每天需要量最少的一种，过量的维生素B12会产生毒副作用。据报道注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导致叶酸的缺乏。日推荐量组别年龄（岁）维生素B12（微克）成人3.0特别注意事项1、老人、素食且不吃蛋和奶制品的人必须补充维生素B12；医疗方面②用于胃切除或吸收不良综合症，维生素B12缺乏造成贫血的预防。④营养性和妊娠性贫血。⑥肝障碍贫血。⑧神经疼，肌肉疼，关节疼。铁：人体内的铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，而且还是维持人体正常生命活动最重要的一些酶的组分，与能量代谢关系十分密切。它的功用并不仅限于造血，还能促使胡罗卜素转化为维生素A；清除血脂；产生抗体；合成体内一些重要物质（嘌呤、胶原）；参与肝脏的解毒作用等。含铁最多的食物是海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱；其次是动物的内脏、血、瘦肉等，不但含铁丰富，且易被吸收利用，同时还能促进膳食中非血红素铁的吸收；黄豆、蚕豆、豇豆也含较多铁，一般绿叶菜含铁也较高，干鲜果品中桃、红枣、杨梅、葡萄干、桂圆、松子仁、南瓜子等含铁都比较丰富，可以常食，预防缺铁性贫血发生。