专题一食品.

专题一——食品食品类商品概述农副产品酒类商品茶叶食品类商品概述食品的概念食品的分类食品的营养成分及其主要性质酸性食品与碱性食品食品的卫生与安全食品的概念所谓食品就是供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。食品的分类根据食物来源，可以分为植物性、动物性、矿物性三类。根据食品在膳食中所占比重，可以分为主食、辅（副）食、嗜好品。根据原料来源及经营习惯，可以分为十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。其他根据分类法：消费对象：婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品。食品生产方法与人和环境的关系：绿色食品、一般食品。食品摄入体内后的代谢状况：酸性食品、碱性食品。食品的营养成分及其主要性质水分糖类蛋白质脂类维生素无机盐三大营养要素水分水是除氧气之外人体生命的最重要的物质，体液的90%以上是水。人体每天需要约2500ml水，成年人每公斤体重需要40ml水，儿童则更高。食品中的水分含量食物名称含水量（%）食物名称含水量（%）水果80-90蛋类73-75蔬菜85-97面粉12-14猪肉43-59乳类87-89鱼类67-81饼干2.5-4.5水在食品中通常以两种形态存在：自由水和结合水。自由水与普通水性质相同，在食品中会因蒸发而散去，因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。结合水与食品中的亲水基以氢键相结合，在性质上与自由水有很大差别，不能流动，溶解力低，沸点高与普通水，而冰点低与普通水，不能被微生物利用，而且压榨不去，加热也难以挥发，一般不因外界环境的干湿变化而发生量的变化。实践证明，在一定条件下，食品是否被微生物感染而导致质量下降，取决于其中的自由水含量的高低，要延长食品储藏期，就要设法减少食品中自由水的含量。水分活度（AW）是指食品中自由水的蒸气压与纯水蒸气压之比。即AW=P/P0。根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度AW表示：AW＞0.85的食品称为湿食品，AW=0.6-0.85的食品称为中等含水食品，AW＜0.6的食品称为干食品。某些食品适合微生物发育的AW值食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果0.98灌肠0.90一般细菌15%盐制品0.88酵母菌含有15%-17%水的豆类、米等0.80霉菌、金黄色葡萄菌果酱、某些点心0.75好盐性细菌面粉0.65耐干性霉菌干果、蜜饯0.60耐渗透性酵母菌饼干0.33糖类糖类也称碳水化合物，根据其分子结构复杂程度的不同，可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多糖（淀粉、糖原、纤维素和半纤维素）三类。糖是最经济的供能物质，发热量与蛋白质相近，普遍存在于自然界中，很容易获取。单糖摄入后最终都转化为葡萄糖被小肠全部吸收。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素，不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。糖类理化性质中有一些与食品工业关系密切。水溶性：不同糖在水中的溶解度极不相同，糖的溶解度一般取决于分子量的大小，分子量越大，溶解度越低，温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响作用。水解：糖在酸和酶的作用下可发生水解，蔗糖的水解称为转化，水解的产物（葡萄糖和果糖）称为转化糖。焦糖化：将蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种特性称为焦糖化，焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素，是很好的食品着色剂。发酵：糖在不同微生物作用下可以进行不同的发酵。在酵母菌作用下进行酒精发酵；在乳酸菌作用下进行乳酸发酵。工业上还利用特殊的微生物用单糖生产氨基酸和柠檬酸等产品。膳食中的糖类物质主要是淀粉和少量双糖，如各种粮食、薯类及根茎类食物、蔗糖等。蔬菜和水果中大多含有纤维素和果胶，只含少量的单糖。膳食中糖类供应量主要占总热能供应量的60%-70%左右。通常成人每天每千克体重约需4-6克糖类物质，运动量较大的运动员每天每千克体重则需要8-10克糖类物质。膳食纤维膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是三种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、茭白1.1%、韭菜1.1%、蒜苗1.8%、黄豆芽1.0%、鲜豌豆1.3%、毛豆2.1%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、苹果1.2%、鲜枣1.6%、枣(干)3.1%、金针菜(干)6.7%、山药0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、绿豆4.2%、银耳2.6%、木耳7.0%、海带9.8%。膳食纤维的功效防治便秘利于减肥预防结肠和直肠癌防治痔疮降低血脂，预防冠心病改善糖尿病症状改善口腔及牙齿功能防治胆结石预防妇女乳腺癌副作用膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在提升胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。膳食纤维过量表现过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。蛋白质人体中的蛋白质是由20种不同氨基酸以不同顺序构成的天然高分子化合物，氨基酸是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的有机物。蛋白质是构成生命的基本物质，没有蛋白质就没有生命。人体的每个细胞、组织和器官都含有蛋白质。蛋白质占人体总固体量的45%。通常，人体摄入的蛋白质必须在体内由蛋白酶水解为各种氨基酸后，经血液输送到人体各部分组织，再重新合成人体所需的各种蛋白质。食品中的蛋白质含有20多种氨基酸，人体所需的氨基酸，一部分可自身合成，一部分可由另一种氨基酸在人体内转换而成，但仍有8种必需氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）不能在人体内合成或转换，必须自食品中摄取。对于生长发育期的婴幼儿还需要加上组氨酸和精氨酸。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质：这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。世界卫生组织暂定蛋白质氨基酸构成比例氨基酸每克蛋白质中毫克数氨基酸每克蛋白质中毫克数亮氨酸70苯丙氨酸40异亮氨酸40苏氨酸10赖氨酸55色氨酸50蛋氨酸35缬氨酸50几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果全蛋100花生65人奶100小米63牛奶95稻米67大豆74玉米49棉籽81全麦53芝麻50评价食物营养价值高低，通常可用蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等数值表示。蛋白质的消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，该食物被肌体吸收利用的可能性越大，其营养价值就越高。蛋白质生物价（BV）是表示蛋白质利用率高低的指标，其数值为人体内的储留氮与吸收氮的比值，该比值反映了蛋白质被吸收后在人体内真正被利用的程度。蛋白质净利用率（NPU）是指人体内储留的蛋白质数量的百分比值，可综合反映蛋白质消化率和实际利用程度。蛋白质功效比值（PER）是指蛋白质利用与肌体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数表示。蛋白质的三大基础生理功能：构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。调节生理功能：蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。供给能量：供给人体能量是蛋白质的次要功能。脂类脂类由碳、氢、氧元素组成，有些脂类还含有磷和硫两种元素。脂类的主要功能是向人体提供能量和必须的脂肪酸，保护肌体和内脏器官，调节生理，促进脂溶性维生素等其他营养素的吸收等。它在人体内的含量仅次于蛋白质。脂类包括两类物质：一类是油脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.4葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜子（炒）46.1鸡蛋10.0西瓜子（炒）44.8大豆（黄豆）16.0水果0.1-0.5花生仁44.3蔬菜0.1-0.5核桃仁58.8米、面0.8-1.5油脂即甘油三脂，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%-20%。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)，比1克糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。此外，脂肪组织还可起到保持体温，保护内脏器官的作用。类脂包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂。糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，构成疏水性的“屏障”分隔细胞水溶性成分和细胞器，维持细胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。脂肪酸脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中