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1中国饮食文化概论第一章中国饮食文化概论第一节绪论一中国饮食文化的含义（一）中国饮食饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二饮食是文化的原因：1与人的生存同步2每种菜系都是一种文化3饮食现象有一种丰富的结构4包含着哲学思想三饮食文化研究内容内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制四中国饮食文化研究现状1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中3海外的中国饮食文化研究热潮。4方兴未艾的中国饮食文化研究5中国饮食文化研究的趋势五课程专业地位与学习方法饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际第二节中国饮食文化的理论基础重点难点：四大原则，五大特点一饮食文化理论的四大原则（一）医食合一1神农尝百草《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》2周代食医3《千金食治》孙思邈（二）饮食养生1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想（三）本味原则1滋味美味：味感、触感、嗅感2作用功能辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体（四）孔孟食道体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也”孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也二饮食文化的五大特征21悠久的饮食文化2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化4原料选取的广泛性：自然地理条件5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择第三节中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较一中国饮食文化的传播（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化（三）“贡使”与商人西欧与北美国家中餐馆的开设（四）郑和下西洋（五）传教士：沟通中西饮食文化的桥梁二中西方饮食文化的比较文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）第二章中国饮食文化的发展源流1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段第一节中国饮食文化的萌芽时期一人类饮食的起源饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段）用火熟食的意义：把人类与动物区分开来（1）代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用（2）结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础二中国饮食文化萌芽产生的条件1火的使用2食物原料来源相对稳定3陶器的产生与使用三中国饮食文化萌芽时期的特点1炊餐器具基本齐备2采集渔猎与农耕畜牧原料使用3烹饪技艺与饮食品初步发展4调味出现，筵宴产生第二节中国饮食文化初步形成时期一初步形成的历史背景1夏商周的农业2夏商周手工业的发展二初步形成时期的特点31炊餐器具种类多样（1）烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器2烹饪原料品种繁多植物性原料，动物性原料，调味品3烹饪工艺形成初步格局（1）对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步4周八珍及南北食风（南甜北盐）5烹饪名家纷纷涌现6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品第三节中国饮食文化的蓬勃发展时期一中国饮食法杖时期的历史背景（一）农业的发展：水利建设，温室（二）手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器（三）商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商二中国饮食蓬勃发展时期特点1能源出现新突破（煤的利用）2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）3食物原料来源更加丰富传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品4烹饪工艺不断革新（1）烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工）（2）烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒）5荤素菜系形成流派6烹饪饮食名家与饮食著作《茶经》“茶圣”陆羽“茶仙”“茶神”《金匮要略》孙思邈7饮食市场逐渐兴盛（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致第四节中国饮食文化成熟时期（定型）一历史背景（一）发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种（二）手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青”（三）商业的发展：都市食肆发展二时期特点1餐饮器具精美绝伦（1）瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷（2）金属餐饮器具，金银器2食物原料十分广阔（1）新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培育和创新品种（2）新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱（3）已有原料的巧妙利用一物多用—综合利用—废物利用43烹饪工艺拥有较完整的体系（1）对原料选取和加工有了较为科学的总结（2）刀工技术有了很大的提高（3）制熟技术发展（4）火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型）4地方风味流派形成稳定格局5饮食消费空前繁荣（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术第五节中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）一繁荣时期的特点（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉）2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品（二）优质原料品种增加1新型的优质原料品种的引进与开发2珍稀原料的种植与养殖3传统优质原料的品种增多（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳（四）创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴2饮食市场繁荣第三章中国饮食思想第一节中国古代饮食审美思想一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽1羊在古代社会的重要地位2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意3美是感官的舒服感，是人的需求被满足二“五味调和”—和谐美的探求1从“和”的思想来源上看2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐）（2）水火相济（食物烹调物性和谐）（3）适口者珍（饮食过程的审美过程）3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻）4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看三“五世长者知饮食”—高层次的审美1“三世长者之被服，五世长者知饮食”2“知味者”王小余3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用5四十美风格—系统完善的审美原则1“质”：原料和成品的品质、营养。它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地第二节中国历史上不同人群的饮食思想一饕餮贵族的食思想二庶民大众的食思想1果腹知足2备荒防饥3节俭持家4安贫自慰5不干不净吃了没病三清正之士的食思想—比较简单秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想）“食—养—医”结合的思想五素食者的食思想1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定）2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙）3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教”六美食家的食思想1关于茶饮的思想2关于酒饮的思想3关于膳食的思想第三节当代饮食思想特征一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩）三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！第四章中国饮食文化的层次性第一节中国饮食史上的层次性结构6一、饮食文化层的概念中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。二、饮食文化层是阶级社会历史的产物反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。三、饮食文化层示意图五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。四、各饮食文化层之间的关系饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的；2、层次越高，食者群越小；3、一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上；4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征；5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。第二节饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。二、乡村农民的饮食生活1、清新自然的村野情趣；2、粗糙简单的饮食基调；3、“农家乐”与“农夫叹”三、小康层饮食文化构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、