中式烹调师(四级)理论知识试卷

中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。17.根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。23.油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。24.醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。25.传统的辣味系列调味料不包括胡椒。26.郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。27.花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。28.咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。29.特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。30.酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。31.黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。32.沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。33.制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。34.一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。35.素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。36.熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。37.干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。38.干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。39.油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。40.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。41.鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。42.干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。43.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。44.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。45.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。46.在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。47.在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。48.依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。49.清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。50.氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。51.纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成熟。52.“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。53.爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。54.根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。55.煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。56.“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。57.红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。58.以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。59.烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。60.氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。二、单项选择题1.民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。A城镇B排挡C饮食摊点D走街叫卖2.川菜（），风味独特，以“白菜白味”著称。A历史悠久B发展史短C风味一般D百菜一味3.浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。A杭州B温州C金华D义乌4.山东菜由（）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。A济南B青岛C西北代表菜D东北代表菜5.清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。A外素B外荤C糖食D青鱼6.维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A佛教B道教C天主教D伊斯兰教7.满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A酸辣汤B辣子汤C酸子汤D酸菜汤8.烹饪原料按性质可分为（）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。A素食性B荤食性C动物性D调味性9.感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。A视觉B联想C口感D感觉10.理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。A深度B密度C广度D维生素组织11.只有（）才能被肠黏膜吸收。A双糖B多糖C单糖D复合糖12.保存食物时，﹣18℃属于（）保管A冷藏B冷冻C常温D高温13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。A保留B降低C保存D保护14.新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。A鲜红色B暗红色C褐色D黑色15.采购进的鲜肉一般先用（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。A洗涤B切配C配料D不洗涤16.家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。A蛋白质B蛋白粉C糖类D维生素17.家禽一般是采用（）保藏方法，温度在﹣8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。A低温B高温C常温D干燥18.蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A碱水浸泡B冷藏法C盐水浸泡D酸水浸泡19.鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。A立体形B圆锥形C棱形D三角形20.一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。A较直B较软C较硬酥D较挺21.蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其销售。A水中B淤泥中C铁器中D篮筐中22.蔬菜一般由（）、叶柄和托叶组成。A叶片B嫩叶C老叶D枯叶23.干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A便于食用B便于储藏C便于烹调D便于涨发24.鲜活龙虾可作（）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。A长时间B短时间C较长时间D很长时间25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A跳刀剞B直刀剞C滚刀剞D侧刀剞26.剞制后的形态有（）、荔枝花、松子话和菊花等。A麦穗花B大头花C拉刀花D推刀花27.茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。A色白细脆B色白细腻C色白细散D色白粗脆28.食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A百味之王B百菇之王C百菜之王D百珍之王29.在腌肉时加入些（），能使肉组织柔软多汁。A盐B糖C油D醋30.干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。A湖南B河南C广西D江西31.料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。A酒精B糖精C醋精D味精32.陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A干椒B苦辛C苦辣D麻辣33.特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。A准确性B大众性C一般性D普遍性34.常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A黑椒味B鱼露味C咸鲜味D鲜献味35.酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。A郫县豆瓣酱B海鲜酱C花生酱D黄酱36.炒豆豉汁的辅料小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。A肉末B小葱末C蒜末D青椒末37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A软煎牛柳B软煎鸡脯C脆溜鸡脯D炸溜鸡脯38.（）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。A椒麻糊B咖喱糊C芥末糊D怪味糊39.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。A味精B氨基酸C肉D菌菇40.浓白汤又称（）。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A高汤B白汤C奶汤D清汤41.脂肪水解成德（）甘油很容易经血液吸收。A碱溶性B酸液性C油溶性D水溶性42.制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。A蛋白质B蛋白素C纤维素D维生素43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。A苗火B小火C慢火D大火44.同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。A干料B鲜料C活料D生料45.水发有（）涨发和热水涨发。A消毒水B冷水C甜水D酸水46.碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A酸水B清水C油水D糖水47.海参涨发时，先用（）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。A碱水B清水C酸水D盐水48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。A碱水B清水C酸水D温水49.哈士蟆涨发时，先用（）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A碱水B沸水C盐水D温水50.苏打有（）纤维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。A软化B老化C硬化D脆化51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头。A雪花鸡B大汤干丝C油爆双脆D青椒干丝52.炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A油B水C蒸D火53.（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等A酥炸B香炸C脆炸D油炸54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。A软B送C酥D烂55.爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A脆性B硬性C韧性D软性56.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。A油B水C汽D火57.原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A油B水C汽D火58.焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。A水B油C汽D火59.焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A炸焖B生焖C爆焖D蒸焖60.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A稀B薄C厚D少61.涮是（）的应用。A煨B氽C煮D炖62.煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A火候B原料C调味D辅料63.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。A蒸汽B水C油D盐64.蒸的特点是，（）稳定。能保持原汁、原味和原形态。A温度B热量C湿度D能量65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（）℃，盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。A100B90C80D17066.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）