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1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范2．道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德4．职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业6．职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利9．()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉11．含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分12．细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒13．一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14．食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15．四季豆中的毒性成分是()。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16．清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用18．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾20．在()中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠21．蛋白质的消化是从()开始的。考生答题不准超过此线A、口腔B、食管C、胃D、小肠22．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ24．人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠25．不能被人体消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维26．人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水27．谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸28．维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒29．锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、维生素CD、维生素B131．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高33．制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量35．不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法37．不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、439．单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本40．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算41．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、80042．高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用43．产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期44．某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、20B、25C、20D、3045．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构46．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识48．()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置49．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉50．厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、一样D、冬天一样52．有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂53．根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头54．需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅55．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液56．()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜57．菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根58．海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水59．鸭子宰杀前准备一盛器，放入()和少许食盐。A、清水B、适量的清水C、清汤D、半碗清水60．禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开61．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏62．加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存()天。A、10B、5C、20D、3063．火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水64．冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理65．()是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、毛细现象B、渗透作用C、浸泡D、水发作用66．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润67．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发68．随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割69．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染70．完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度71．流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2—3%72．微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在73．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值74．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料75．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉76．肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、4577．属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼78．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后79．鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类80．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃81．竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区82．属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜83．下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆84．下列大米中胀性最大的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米85．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆86．以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼87．下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子88．我国食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐89．属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖90．不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸91．下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮92．咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4093．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料94．北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米95．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼96．分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作C、提高菜肴质量D、提高技艺97．禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维98．肌纤维密度和()与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A、肌纤维数量B、肌纤维直径C、肌