中式烹调师培训复习资料

中式烹调师培训复习资料一、填空题。1、所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。2、炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。3、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。4、味觉是由化学呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量大致相等。6、把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。7、蚝油牛肉的料头是姜片、葱度。8、菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。9、炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。10、蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋丝。11.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。12.所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。13.广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。14.把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟15.焖烹调法分生焖法、熟焖法和炸焖法。16.在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。17.在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。18.干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。19.食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离”。20.在烹调工艺雪中，烹叫做加热。21.粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。22.把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。23.干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。24.无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。25.肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。26.毛料的重量称为毛料量。27.由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。28.食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。29.煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。30.在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。31.笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。32.在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。33.蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。34.烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。35.干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。36.人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。37.可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。38.菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。39.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.40.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。41.干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。42.只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。43.肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。44.在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。45.使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。46.腌制500g牛肉片需用食粉6g,47.氧化钠是食盐主要成分。48.糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。49.食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。50.食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。51.烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。52.在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候53.作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等二、选择题11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。A.以粗盐为传热介质B.盐量要足够C.用纱纸包裹好D.腌制入味12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。A.滋补、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不腻D.鲜而不腻、清润14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。A.种类齐全，但比例不恰当B.种类不齐全、但比例恰当C.种类不齐全，比例也不合适D.种类齐全，比例恰当15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.胃病、心脏病D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病17.对流是菜式（C）的主要传热方式。A.煎鱼B.东江盐焗鸡C.蒸鱼D.烤鸡18.关于调味的描述，不正确的是（B）A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A.烹调B.质量C.食用D.工艺20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。A.售价B.毛利C.成本D.利润21.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A.去除原料的异味B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A.发面种75gB.马蹄粉60gC.枧水约10gD.食用油160g24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。A.五种B.四种C.三种D.两种25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。A.扁圆形B.锥形C.橄榄形D.圆形26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。A.未经过加工的B.经过初步加工的C.经过进一步加工的D.经过精加工的27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。A.温度测量器B.传热介质的特别状态C.炉火状况D.蒸具的密封状况28.净鲜菇的净料率为（D）A.85%B.55%C.65%D.75%29.芥菜胆的净料率为（B）A.30%B.40%C.50%D.60%30.黄耳的涨发方法是（D）A.浸发B.漂发C.泡发D.浸焗发31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质D.常规的热源32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。A.油浸B.油泡C.炸D.油煎33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）A.炕B.烙C.煎D.桑拿34.不能产热的营养素是（D）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种A.6B.7C.8D.936.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70%A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。A.构成机体B.修补集体组织C.调节生理功能D.提供营养物质38.食物中毒的主要特征是（B）A.急性传染B.发病与进食的食物有密切关系C.有呕吐无发热D.神志不清39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒A.喝了未煮透的豆浆B.多食白果C.空腹喝奶D.吃了未充分煮熟的四季豆40.（B）属于柴油炉的缺点A.热值低B.会产生有害气体C.调节不方便D.会产生粉尘41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。A.气瓶与炉具距离大于1.5米B.用沸水烫气瓶C.用溜坡的方式卸下气瓶D.放在室外42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟A.传导B.对流C.辐射D.导热43.以下说法错误的是（D）A.烹就是加热B.烹是指使生的原料致熟的加热C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热D.对熟品的加热叫作调44.关于火候的解析，正确的是（C）A.火候有时指火力和时间，有时只指火力B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。A.物理B.化学C.心理D.生物46.粤菜六种单一味中没有（A）味A.麻B.辣C.苦D.甜47.冬菇的涨发方法是（D）A.浸发B.漂发C.浸焗发D.泡发48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）A.椒盐鲜鱿B.铁板黑椒鳝球C.五彩炒鸡丝D.锅仔鲈鱼49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。A.去除原料的血污和异味B.使原料熟透C.去除原料部分水分D.使原料定型50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质D.常规的热源51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）A.油浸B.油泡C.炸D.油煎52.属于根菜类蔬菜的是（D）A.冬笋B.土豆C.莲藕D.萝卜53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种A.12B.10C.8D.1554.计算能量的国际单位是（A）A.焦B.卡C.千卡D.cal55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径A.一B.两C.三D.四57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡A.碗芡B.锅芡C.拌芡D.镬上芡58.起生鱼肉宜用（B）取内脏A.开膛法B.开背法C.鳃取法D.劈头法59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名B.以主要原料和烹调方法命名C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名D.以所用主料和某一突出的辅料命名60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A.90~100℃B.110~120℃C.130~140℃D.150~160℃61.芋头件炸好的标准是（B）A.浅金黄色B.金黄色，外脆内熟C.金黄色，外脆内生D.金黄色，外脆内干62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求A.酿回被酿原料的原形B.造型美观，符合设计要求C.酿馅牢固，不轻易脱落D.酿馅应饱满微凸63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。A.菜软鸡片B.宫保鸡丁C.白切