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中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是()g。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种5.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是()。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15.金枪鱼肉质的基本特点是()。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在()。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是()。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发46.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。A、构思B、成形C、组装D、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～30℃D、30℃～40℃54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物56.下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物59.能够发生酶促褐变的选项是()。A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜60.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63.虾肉表皮上的红色物质是()。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素64.制作基础汤汁过程中主要利用的是()。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用66.制作清汤的基本注意事项是()。A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、制好的白汤最好在陈放1天后使用B、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是()。A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是()。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静71.最符合味觉形成的原因是()。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩73.化学味觉感受到的味知觉是()。A、鲜B、黏C、滑D、嫩74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77.能够产生涩味的物质是()。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是()。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适二、判断题81.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。82.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。83.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。84