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中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B、减少C、正常D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B、不变C、消失D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟B、软烂C、干香D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种5.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于(D)。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在(C)。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的