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试卷编号：06GL24000000-40301010030001第1页共4页职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液5.亚硝酸盐的致死量是()g。A、1B、2C、3D、46.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄7.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.38.脂肪的日供给量一般应为()g。A、30B、50C、70D、909.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血10.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病11.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:312.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用14.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制15.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数17.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18.下列燃料中，()的毒性较大。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编号：06GL24000000-40301010030001第2页共4页A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气19.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修20.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷21.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪22.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型23.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛24.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红25.我国秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区26.皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国27.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰28.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、3～6个月之间B、6～8个月之间C、8～12个月之间D、12～16个月之间29.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、体型高大B、毛色为白色C、身上有黑色斑点D、无角30.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、黑龙江B、内蒙古C、新疆D、云南31.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色32.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色33.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤34.鲟鱼的鱼子颜色呈()。A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色35.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富36.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类37.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少38.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾39.新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是()。A、甲壳近似圆形B、腹部甲壳颜色青绿C、有红色绒毛D、淡红色背壳40.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子41.鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物42.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参43.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州44.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用45.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。试卷编号：06GL24000000-40301010030001第3页共4页A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状46.猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状47.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西48.抱子甘蓝的形态特征是()。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球49.软化栽培的菊苣形体特征是()。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g50.蕨菜的形体特征是()。A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳D、单体质量500g51.生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形52.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎53.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成54.构成咖喱的原料物质有()。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜55.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是()。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成56.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解57.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、脱水C、排酸D、后熟58.最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖59.最容易发生萌发的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜60.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃61.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素62.植物萌发对原料品质的影响()。A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味63.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷64.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。A、酒精、水和热能B、乳酸C、糖、水、有机酸和酒精D、乳酸、酒精和水65.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气66.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分67.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。试卷编号：06GL24000000-40301010030001第4页共4页A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强68.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化69.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置70.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香71.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味72.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-4℃～7℃B、5℃～18℃C、28℃～30℃D、28℃～50℃73.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退74.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌75.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解76.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、9%B、7%C、3%D、1%77.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元78.畜肉组织中的无氮浸出物是()。A、核苷酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽79.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。A、5%B、8%C、12%D、16%80.下列内容中，属于肌浆中蛋白质品种的选项是()。A、肌溶蛋白B、基质蛋白C、肌原纤维蛋白D、弹性蛋白得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。82.()维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。83.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。84.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。85.()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。86.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。87.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。88.()作用于人体电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。89.()香猪成猪的体重质量可以达到28～68千克。90.()我国目前五大良种黄牛品种草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。91.()云南高峰牛、秦川牛和雷琼牛属于我国南方黄牛的种。92.()鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂、菌盖顶