中式烹调理复习题

第1页共28页中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()时仅可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金12.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%14.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。A、82%B、73%C、67%D、55%19.下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是()。A、身躯较长B、通体绒毛为白色C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色20.我国香猪的产地主要是在()。第2页共28页A、贵州B、河北C、山西D、辽宁21.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克22.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制23.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区24.我国秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区25.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白26.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙28.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰29.下列不属于我国山羊品种的选项是()。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊30.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊31.成年羊的饲养月龄是在()。A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长33.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色34.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤35.榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、头部有一束盔毛C、腿部有绒毛D、颈部裸露无毛36.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼37.鲟鱼的鱼子颜色呈()。A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色38.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化39.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片40.金枪鱼肉质的基本特点是()。A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、白色的肌肉组织第3页共28页41.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类42.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾43.新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是()。A、甲壳呈梭形B、腹部甲壳颜色鲜红C、有红色绒毛D、青绿色背壳44.中华绒螯蟹的著名产地是在()。A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北45.鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物46.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州47.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用48.猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状49.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形50.软化栽培的菊苣形体特征是()。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g51.生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形52.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖53.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第三代味精B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成54.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃55.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素56.植物萌发对原料品质的影响()。A、使组织细嫩含B、使重量增加第4页共28页C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味57.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷58.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气59.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分60.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强61.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆62.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低63.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置64.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香65.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-4℃～7℃B、5℃～18℃C、28℃～30℃D、28℃～50℃66.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分67.引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是()。A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸68.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味69.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽70.构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌71.动物体内的糖元主要分布在()。A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱72.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性73.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌74.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、乳酸菌B、淀粉分解酶C、木瓜蛋白酶D、双歧杆菌75.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜76.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。第5页共28页A、5%B、8%C、12%D、16%77.属于基质蛋白种类的选项是()。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白78.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶79.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂肪酸B、胶原蛋白C、脂色素D、甘油三脂80.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、34%C、48%D、66%81.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维82.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4%B、7%C、11%D、18%83.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、白肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维84.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白85.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶86.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄87.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、1%B、8%C、12%D、18%88.存在于乳中的矿物质主要是()。A、铁B、锰C、硒D、磷89.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。A、从背部将乳猪劈开B、剔除脊骨，但是要保持脊背皮肉完整C、斩去猪的头部D、剔除猪的肋骨90.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面91.符合牡蛎加工的选项是()。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液92.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、煮制B、蒸制C、焖制D、炖制93.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。第6页共28页A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂94.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、双氧水溶液焖煮95.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发96.下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。A、三原色是由黑色、白色和红