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第1页共3页杭州市萧山区职业技能鉴定中式面点师初级理论知识试卷B注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．调制水饺馅时，“水打馅”要()。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足2．电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂3．云南西双版纳的()，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米4．()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐5．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝6．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色7．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制8．营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧9．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10．提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量11．()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼12．标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包13．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用()案台。A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗14．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元15．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要()。A、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严16．()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫17．以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法18．()中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉19．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件20．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇21．下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网22．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲23．下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙24．包粽子选苇叶要选用()。A、较宽的，要包严捆紧B、较窄的，要包严捆紧C、较宽的，不要包太紧D、较长的，要包严捆紧25．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高26．贴饼子一般要两面烙成()即可。A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色27．商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换28．()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本29．莜麦面品种成品一般具有()的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发30．调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共3页A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打31．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火33．出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用34．()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸35．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃36．餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润37．玉米面蒸饺需用()蒸15~20分钟。A、大火B、旺火C、小火D、中火38．图案式装盘是将成品是()放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状39．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃40．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳41．高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄42．接骨米是产于云南的一种稀有()。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米43．冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃44．下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥45．化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%46．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费47．原料必须符合在()使用的规定。A、有效期内B、20天内C、10天内使用D、1天内使用48．硬度低，黏性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米49．青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，()。A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦50．()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂51．燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂52．下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品53．食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品54．竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模55．面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁56．()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克57．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃58．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点59．出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率60．嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌61．黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质62．尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责63．应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器64．在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水65．煮面鱼的质量标准是：()。A、软糯可口B、筋道利口C、喧软清香D、绵软可口66．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率67．()利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯68．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理69．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低70．()的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥71．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。（A）（D）A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐72．引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第3页共3页73．下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用74．上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感75．绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入76．一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类77．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制78．糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合79．原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数80．桃酥和面用折叠方法不能用力()。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。82．()在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。83．()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。84．()维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。85．()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。86．()用葱做馅心时，只能用刀剁。87．()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。88．()电磁炉不能靠近水源使用。89．()随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。90．()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。91．()油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。92．()下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。93．()炸油条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。94．()熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。95．()根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。96．()炸酱面的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。97．()咸馅原料一般以细碎为好。98．()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。99．()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。100．()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号