中式烹调师中级理论知识复习

试卷编码：14GL22010000-40301010040001第1页共5页职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷复习范围注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品2．属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇3．烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁4．菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料5．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性6．食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、枇杷仁7．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温8．冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用9．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员10．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、411．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B112．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质13．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高15．下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆16．扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入17．热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料18．从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求19．不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆20．明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时21．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉22．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识23．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂24．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精25．属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼26．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香27．下列原料中属于矿物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂28．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业29．油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品30．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：14GL22010000-40301010040001第2页共5页A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形31．属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露32．()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型33．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜34．烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状35．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式36．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味37．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织38．过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ39．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢40．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂41．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长()的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm42．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮43．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃44．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同45．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以46．速蒸熟处理有()和足汽速蒸两种方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制47．可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖48．调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化49．菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料50．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状51．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比52．在调制咖喱味时，加入白糖使之()，以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重53．我国苹果的主要产区是()。A、渤海湾产区B、东北产区C、西北产区D、西南产区54．可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁55．含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物56．可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤57．()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀58．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁59．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄60．下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆61．火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块62．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B163．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、864．粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放65．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用()、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸66．细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒67．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒68．牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚69．在肝脏中贮存量最多矿物质是()。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：14GL22010000-40301010040001第3页共5页A、铁B、磷C、硒D、锌70．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法71．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%72．嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。A、1~2克B、5~6克C、10~12克D、15~18克73．烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜74．茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、时间越短；香味越多D、时间越长；香味越多75．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用76．油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡77．维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒78．宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次79．对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值80．()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物81．麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞82．白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒83．羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润