中农大2016食品化学在线题1和题2

食品化学_在线作业_1一、单选题1.(5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_____。A.水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。B.水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。C.水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。D.从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。答案B解析2.(5分)维生素B6的化学名称是_____。A.硫胺素B.生物素C.吡哆醇D.视黄醇答案C3.(5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。A.羧酸类物质B.酯类物质C.酚类物质D.醌类物质答案C解析4.(5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。A.磷酸盐B.维生素CC.大豆磷脂D.谷氨酸单钠答案A解析5.(5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。A.使酶反应可以连续进行B.提高了酶的利用率C.提高了酶的活性D.便于产物和底物的分离答案C解析6.(5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。A.含硫原子和双键的小分子物质B.咖啡因等生物碱C.柚皮苷等甙类D.Mg2+等半径较大的离子答案A解析7.(5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。A.先上升后下降B.不发生变化C.上升D.下降答案D解析8.(5分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。A.因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败B.因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生C.因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化D.因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降答案B解析9.(5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。A.果糖蔗糖乳糖葡萄糖B.果糖蔗糖葡萄糖乳糖C.果糖葡萄糖蔗糖乳糖D.蔗糖果糖葡萄糖乳糖答案B解析10.(5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。A.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素B.因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变C.因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应D.因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应答案C解析11.(5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_____。A.该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。B.该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。C.该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。D.该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。答案D解析12.(5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_____。A.苦味B.咸味C.酸味D.甜味答案A解析13.(5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_____。A.钙元素B.碳水化合物C.维生素D.蛋白质答案D解析14.(5分)有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_____。A.在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。B.在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。C.在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。D.在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。答案B解析15.(5分)从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。A.氧化淀粉B.交联淀粉C.可溶性淀粉D.磷酸淀粉答案B解析16.(5分)相比之下，以下哪一种措施抑制土豆片的酶促褐变的效果最差_____。A.加入1%抗坏血酸B.加入1%柠檬酸C.加入1%亚硫酸钠D.加入1%氯化钠答案D解析17.(5分)如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。A.葡萄糖淀粉酶B.α-淀粉酶C.β-淀粉酶D.α-1,6糖苷键酶答案B解析18.(5分)化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。A.核黄素B.叶酸C.吡哆醇D.视黄醇答案D解析19.(5分)仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调_____。A.富含饱和脂肪酸的椰子油B.富含单不饱和脂肪酸的橄榄油C.含长链不饱和脂肪酸的鱼油D.富含多不饱和脂肪酸的大豆油答案B解析20.(5分)什么样的蛋白质乳化能力强_____。A.三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中B.三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多C.三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中D.三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多答案A食品化学_在线作业_2一、单选题1.(5分)植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是_____。A.植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。B.饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。C.不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。D.牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。答案A解析2.(5分)单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_____。A.I区的左端B.II区的右端C.III区D.I区和II区交界处答案D解析3.(5分)富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，那么你可以用以下哪个指标来检测早期变化_____。A.羰基价B.过氧化价C.酸价D.皂化价答案B解析4.(5分)食品中的多酚色素主要有几类_____。A.红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素B.花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类C.天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素D.虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素答案B解析5.(5分)某食品生产中需要调酸处理，对食品的品质可能产生影响。请在选择中挑选错误答案。_____。A.可能使黄酮类物质开环呈现黄色B.可能促进花青素的降解C.可能有利维生素C的保存D.叶绿素可能会脱镁褪色答案B解析6.(5分)假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨基酸可能受到损失最大_____。A.谷氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸答案D解析7.(5分)在以下维生素中，最不稳定、最容易在储藏加工中受到损失的是_____。A.维生素EB.维生素B2C.叶酸D.维生素D答案C解析8.(5分)常用化学膨松剂的基本成分当中，必定有以下哪一类物质_____。A.钙盐B.有机酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐答案D解析9.(5分)食品中葱、蒜的香气主要形成途径是什么_____。A.Strecher降解B.氧化作用C.风味酶的直接作用D.生物合成答案C解析10.(5分)某食品生产中需要用二氧化硫进行处理。它可能对以下哪一种营养素的保护有好处_____。A.维生素B1B.维生素CC.叶酸D.维生素B12答案B解析11.(5分)如果希望在食品中添加一种小分子物质，它的甜度要较高，不会升高血糖，又不易发生褐变，以下哪一种物质最合适_____。A.蔗糖B.葡萄糖C.山梨糖醇D.果糖答案C解析12.(5分)一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是_____。A.直链淀粉B.糊精C.支链淀粉D.β-环糊精答案B解析13.(5分)以下哪一种蛋白质的功能性质不属于蛋白质-水相互作用为主的功能性质_____。A.持水性B.粘度C.溶解性D.起泡性答案D解析14.(5分)以下物质加入烤面包用的面团后，哪一种不会增加面包表皮的颜色_____。A.α-淀粉酶B.维生素EC.乳糖D.蛋白酶答案B解析15.(5分)在以下哪一种水分活度范围内，最容易发生非酶褐变反应_____。A.0.6～0.9B.0.90～0.99C.0.3～0.5D.0.1～0.3答案A解析16.(5分)以下哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉的老化现象_____。A.含支链淀粉76％的小麦淀粉B.支链淀粉100％的糯米淀粉C.含支链淀粉40％的高直链淀粉玉米D.含支链淀粉83％的大米淀粉答案B解析17.(5分)以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是_____。A.α-亚麻酸B.γ-亚麻酸C.油酸D.亚油酸答案A解析18.(5分)以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到_____。A.改善食品色泽B.抑制不良结晶产生C.提高肉类持水性D.防止淀粉食品老化答案C解析19.(5分)某种廉价油脂中含有较为均匀的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。它的起酥性很差，冰箱中存放也会混浊。企业希望从这种油制取起酥油，提出了四种工艺处理。你担心以下哪种工艺处理会产生反式脂肪酸_____。A.油脂的湿法组分分离B.油脂的催化氢化C.油脂的干法组分分离D.油脂的酯交换反应答案B解析20.(5分)蛋白质在高温加热条件下可能产生有毒物质，其中最重要的是_____。A.脱氢丙氨酸B.苯并芘C.杂环胺D.亚硝酸盐答案C