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服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单抓住3个基础知识点掌握2个核心考点高效训练5道题选修部分选修1生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单一、果酒和果醋的制作1．填充制作原理和发酵条件抓住3个基础知识点果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌制作原理反应_____条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶____________无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶____________氧气、糖源_____时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O____糖源、氧气充足时：________________――→酶____________________有氧6CO2＋6H2O2C2H5OH＋2CO2充足缺少C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单果酒制作果醋制作发酵条件温度一般酒精发酵_________，繁殖最适为_______左右最适为__________空气前期：_____；后期：________需要充足的_____时间10～12d7～8d18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧氧气服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单2.制作流程挑选葡萄→____→榨汁→酒精发酵→____发酵↓↓________冲洗醋酸果酒果醋服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单二、腐乳的制作1．完善制作原理(1)菌种：需多种_______协同作用，其中起主要作用的是_____。(2)菌种作用特点①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽②脂肪――→脂肪酶_____＋________微生物毛霉甘油脂肪酸服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单2．完善制作流程让豆腐上长出毛霉→加腌制→加装瓶→腌制盐卤汤密封服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单3．完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及_________。①酒的作用：______微生物的生长，又能使腐乳具有_________。②香辛料的作用：调制________，________。(2)盐的用量①浓度过低，不足以____微生物生长，可能导致豆腐________。②浓度过高：会影响________。(3)酒的含量：一般控制在____左右。各种香辛料抑制独特的香味腐乳风味防腐杀菌抑制腐败变质腐乳风味12%服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，_______将葡萄糖分解成____。(2)制作流程乳酸菌乳酸服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(3)操作关键①泡菜坛的选择：火候好、无____、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、____和食盐的用量。防止________，严格密封。裂纹温度杂菌污染服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单2．检测亚硝酸盐含量(1)原理①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→_______色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色____；浓度越低，颜色____。玫瑰红越深越浅服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(2)流程配制溶液―→制备____________―→制备_____________→比色(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行_____，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。标准显色液样品处理液对比服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单考点一果酒、果醋的制作及注意事项制作果酒和果醋的装置图分析掌握3个核心考点服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单一、各部位的作用1．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。2．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。3．出料口：用来取样。二、该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单1．(2014·开封一模)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________适宜条件。—————[考向预测练1]—————服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。判断图A所用接种方法的依据是________________________________________________________________________，图B效果的接种方法是____________。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上标有105℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_____________________。(4)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量变化。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单【答案】(1)氧气、30～35℃(2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀平板划线法(3)高温杀死了微生物(4)如图。(若密封培养后期曲线有下降趋势也可以。)服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单2.(2013·广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。—————[考向预测练2]—————服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________________________。(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低。他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如____________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单【答案】(1)提供氧气使酵母菌大量繁殖排出产生的二氧化碳(2)重铬酸钾(3)淀粉酶解物浓度锥形瓶编号12345淀粉酶解物浓度8%9%10%11%12%酒精含量＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋(4)一定范围内，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量增多。但超过一定范围后，由于外界溶液浓度过高，酵母菌会因失水过多而死亡，产生的酒精含量反而减少。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单考点二泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单二、泡菜制作的注意事项1．材料的选择及用量(1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。2．防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单3．氧气需求(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。4．温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单三、乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单3．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。—————[考向预测练1]—————服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？_______________________________________。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________________________________________。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？______________________。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单【答案】(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5)有机物干重减少，种类增多(6)C服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单4.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。—————[考向预测练2]—————服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(1)请补充实验设计的空缺内容。①制作泡菜的原理：_______________________。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？________。理由是____________________________。⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_____________相同。⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。服/务/教/师免/费/馈/赠生物返回菜单(2)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝