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共4页第1页佛山科学技术学院成人教育2015—2015学年第二学期《食品安全与卫生》课程考试试卷食品与园艺学院专业、班级：2015级食品科学与工程（中山班）姓名：学号：题号一二三四五六七八总成绩得分一、填空题（每空1分，共20分）1、食物中毒的特点是、、、人和人不传染；2、发芽的马铃薯能够产生致人中毒；3、青皮红肉鱼类在其死后容易释放出使人中毒；4、大豆中抗营养成分主要是蛋白酶抑制剂，主要有、、胃蛋白酶等；5、蛋制品的加工主要有皮蛋、、、；6、有微生物的天然培养基之称；7、环境污染包括了、、、、。8、河豚的毒素主要分布在河豚的、、、和皮肤中。二、选择题（每题1分，共20分）1、下列何种食物不带有植物毒素（）A、木薯B、红番茄C、四季豆D、白果2、鲜挤出奶在常温下抑菌作用可维持（）小时A、6B、3C、13D、163、乳粉中的水分含量应保持在（）以下。A、5%B、10%C、50%D、50%4、判断鸡蛋是否新鲜的一个重要标准是（）A、气室大小B、鸡蛋大小C、鸡蛋重量D、蛋白浓度5、瘦肉精的专业名称是（）A、盐酸克伦特罗B、马来酸氯苯那敏C、头孢拉定D、盐酸乙酰半胱胺酸6、产品的速冻要求在30分钟内将产品降温至（）A、0℃B、-12℃C、-20℃D、-30℃7、海产鱼类中的内脏中含有什么具有潜在的危险（）A、肉毒梭状芽孢杆菌B、防腐剂C、重金属D、霉菌共4页第2页8、关于油脂酸值的叙述，正确的是（）A、中和100克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量B、中和1克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钠的质量C、中和100克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钠的质量D、中和1克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量9、不属于食品安全风险评估的内容的是（）A、产品产原地B、危害鉴定C、危害特征描述D、暴露评估10、下列不属于致病性细菌的是（）A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒杆菌11、下列措施能有效预防霉菌危害的是（）A、增加空气流动性B、降低水分活度C、采集新鲜原料D、在高处储藏食物12、不属于化学性污染的是（）A、农药污染B、重金属污染C、兽药污染D、天然毒素污染13、关于辐照食品的叙述，错误的是（）A、10KGy是一个安全的阈值B、辐照灭菌的能效比很高C、辐照食品的最大争议是能否有效灭菌D、辐照食品的营养成分几乎不会发生变化14、下列哪些不属于食物中毒范畴的（）A、痢疾B、毒蘑菇中毒C、乙肝D、农药中毒15、危害分析与关键控制点的简称是（）A、ISO9001B、SSOPC、HACCPD、GMP16、下列不属于食品腐败的指标是（）A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物分解D、维生素破坏17、加热蒸汽灭菌的温度要求达到（）,维持20分钟。A、121℃B、65℃C、85℃D、100℃18、蘑菇的另一叫法是（）A、潭类B、蕈类C、覃类D、食用菌19、如下关于添加剂陈述错误的是（）A、不应对人体产生任何伤害B、不应掩盖腐败变质C、不应降低营养价值D、按照最大量添加20、摄入面粉增白剂会为肌体带来危害，主要是（）A、皮肤变白B、牙癍C、痛痛痛症D、痴呆症共4页第3页三、名解释解释（每题3分，共12分）1、菌落总数2、食物中毒3、大肠菌群4、反式脂肪酸四、简答题（每题6分，共24分）1、食物中毒急救治疗原则是什么？2、食用油的安全性问题主要是什么问题？共4页第4页3、解决二恶英问题最有效的途径是什么，遇到什么困难？4、食品中微生物的来源的途径有哪些？六、综合题（共24分）1、请你结合实际谈谈应该如何保证乳及乳制品的安全及卫生。