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1.影响微生物耐热性的因素（水分活度）、（脂肪）、（盐类）、（糖类）、（pH）、（蛋白质）、(初始活菌数)、（微生物的生理状态）、（培养温度）、（热处理温度和时间）。2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。3.Z值4.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间5.罐藏的基本工艺过程？预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却6.排气的目的是什么？预封的目的是什么？7.排气的方法有（加热排气法）（真空封罐排气法）（蒸汽喷射排气法）8.食品传热的方式有（传导）（对流）（传导对流结合式）9.冷点10.影响食品传热的因素有（罐内食品的物理性质）（罐头的初温）（容器性质、尺寸）（杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置）11.杀菌公式12.罐头食品常用的杀菌方法有（常压沸水杀菌）（高压蒸气杀菌）（高压水杀菌）13.罐头食品常用的杀菌方法有（常压杀菌）（高压杀菌）14.罐头食品冷15.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。16.黑变17.平盖酸败18.二重卷边19.暴溢：因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。20.冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。21.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。22.食品原料在装罐时应注意迅速装罐(保证质量)(原辅料合理搭配),（保留适当顶隙）。23.杀菌时番茄酱罐头主要靠先传导后对流的方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。24.肉类罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。25.低酸性食品的标准_PH4.6和(2)Aw0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.26.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐）(硫化黑变)(平盖酸败)。27.罐头排气的方法有______加热排气法_________、___喷蒸气法____、__抽真空排气法____。28.某菌Z＝10℃，121℃下F＝10min,假设初始菌数为50个/罐，则杀菌第三分钟结束后，每罐还剩活菌_______________个；该菌在101℃时的F＝_________________。29.罐头容器腐蚀的现象主要有（均匀腐蚀）（集中腐蚀）（氧化圈）（异常脱锡腐蚀）（硫化腐蚀）30.造成罐头食品胀罐的主要原因有（物理性胀罐）（化学性胀罐）（细菌性胀罐）