《食品添加剂应用技术》课程考核论文姓名:学号:班级:学院:专业:成绩:良好的食品防腐剂山梨酸摘要:山梨酸分子结构式山梨酸是国际农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于树脂和橡胶工业。山梨酸是一种良好的食品防腐剂。在西方发达国家的应用量很大,但在中国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐添加剂,山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。别名:B二烯酸,花楸酸。中文名称:山梨酸;己二烯酸;清凉茶酸;2,4-己二烯酸;2-丙烯基丙烯酸用途:对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用。是高效无毒防腐防霉剂。用于人类食品、动物饲料、化妆品、医药、包装材料和橡胶助剂等。制备或来源:由巴豆醛与乙烯酮缩合,生成聚酯,再分解而得。关键词:山梨酸、防腐剂、安全。山梨酸,无色针状结晶或白色粉末,无臭或稍有点刺激性臭味,难溶于水,易溶于乙醇,60°C升华,在空气中易被氧化而颜色变暗。饱和水溶液pH值为3.6,。防腐能力强,对光和热相对稳定。广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于树脂和橡胶工业。山梨酸是一种世界公认的安全防腐剂南通醋酸化工公司的胡伍华经理称,山梨酸是一种不饱和脂肪酸,英文名为Sorbicacid,又名2,4-已二烯酸、2-丙烯基丙烯酸。与其他天然的脂肪酸一样,山梨酸在人体内参与新陈代谢过程,并被人体消化和吸收,产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲,山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂,安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低,毒性仅有苯甲酸的1/4、食盐的一半。山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高,影响了它在食品中的应用。所以,食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾,以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的。我国已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂,山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。“六五”期间,国家科委曾经组织山梨酸合成技术攻关项目,该项目于1986年年底在江苏南通醋酸化工厂通过鉴定。之后,南通醋酸化工公司采用国外先进工艺技术,并且自主创新产品,获得了国家专利,建成了化工部重点技改项目———年产万吨山梨酸技术改造项目,产品质量达到美国FCCIV质量标准。山梨酸及钾盐的主要特点:1.防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类,山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0.2—1.0克/千克之间。2.产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4、食盐的1/2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为:每天每千克体重的使用量不超过25毫克。3.不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,进入人体后,参与人体的新陈代谢过程,代谢产物为二氧化碳和水。所以,山梨酸可以看作是食品的一部分,在食品中应用,不会破坏食品的色、香、味和营养成分。4.应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中,且对水果保鲜也有效果。5.使用方便。在使用山梨酸及钾盐时,可以直接添加,也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点,所以,联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家,都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。山梨酸及钾盐在食品中的应用实例,胡伍华工程师介绍,山梨酸及钾盐应用在多种食品之中,都可以起到防腐保鲜的作用,且安全性能良好。1.山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。(1)在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。(2)苏打类饮料:按照0.03%—0.04%的比例添加山梨酸。(3)鲜橘汁、山楂汁等饮料:按照0.02%的比例添加山梨酸,可以将保存期延长到6个月。(4)其他类非酒精饮料:按照0.04%—0.05%的比例添加山梨酸。2.山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。(1)酱油:按照0.01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油不发生长霉变质的问题。(2)酱类制品:由于这类食品比较黏稠,山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前,在加热的情况下,加入相应浓度的山梨酸溶液。(3)酱油腌菜:可将山梨酸溶解于冰醋酸之中,然后加入腌菜内,添加量在1.0克/千克之内,并将pH值控制在4.0—4.5之间。(4)酒糟腌菜:可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中,然后加入腌菜内,添加量为0.75—1克/千克。(5)醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中,添加量为0.5克/千克。(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象,可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中,然后添加醋。(7)泡菜:山梨酸钾的用量为0.05%—0.07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀,然后投放到泡菜之中。3.山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。(1)鱼糕食品:鱼糕类制品的pH值在6.8—7.2之间。如果降低pH值,则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂,所以,山梨酸的用量不宜超过1.0克/千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题,可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物,也可以单独使用山梨酸钾。(2)鱼肉香肠:按照0.1%—0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物,在30℃的情况下贮藏两个星期,这种香肠不会变质;而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时,在10—15℃的温度下,这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。(3)鱼干制品:这类食品的干燥程度很高,水分含量在30%以下的鱼干制品,一般不会发生细菌腐败问题,但会产生霉变现象。添加山梨酸,可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生,山梨酸的用量为1.0克/千克。(4)熏鱼制品:在熏鱼制品上喷洒浓度为5%—10%的山梨酸钾溶液,喷洒过程可以在熏制前进行,也可以在熏制中或者熏制后实施。(5)酱油烹煮的鱼虾:按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品,在10—15℃的温度下,可以贮存两个月而不变质。(6)鲜鱼、鲜虾及其他水产品:将鲜鱼等水产品洗净后,浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒,然后排去溶液,将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为:山梨酸1.0%—5.0%、甘油1.0%—20%、聚乙烯醇0.3%—3.0%,其余皆为水。4.山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品,可以浸泡在浓度为5%—15%的山梨酸钾溶液中,保持30秒钟。(2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠:可以在剁肉环节,按照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸,制成香肠之后,在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。(3)一般肉料:先按照0.05%—0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾,接着按照0.01%—0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外,在肉料中加入亚硝酸钾(用量为20ppm—30ppm)和六偏磷酸钠。(4)肉馅:按照0.08%—0.1%的用量添加山梨酸,或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。(5)熟鸡肉:将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟,然后在4℃的条件下贮存,可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为:10%的柠檬酸、6%的山梨酸钾,34%的改性玉米淀粉,50%的水,保鲜溶液的pH值为3.2。(6)生鲜禽肉:将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面,在7℃的条件下储存,18天后,产品没有发生变质现象;而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为:含有7.5%山梨酸的丙二醇70份,水20份,甘油10份。(7)生鲜鸡腿、鸡胸:用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒,在4℃的情况下,可以存放20天,保鲜时间是对照样的两倍。山梨酸及其钾盐在市场上的应用虽然越来越广泛,添加剂本身也很安全,但过量的摄入也会影响人体的新陈代谢平衡。同时防腐剂还会使食品的营养风味收到破坏。所以必须要对山梨酸等防腐剂的使用进行一些限制:1.限量内合理使用对人体健康无害;2.不影响消化道菌群;3.在消化道内可降解为事物的正常成分;4.不影戏药物抗菌素的使用;5.对食品热处理时不产生有害成分。山梨酸为世界各国公认的安全高效食品添加剂,其毒性仅是现行国内流行使用的苯甲酸食品添加剂的1/4,人民生活质量在提高中,生命健康意识在增加,随食品结构的调整,精细化营养化优质化饮食模式正在形成,山梨酸用量的增长不可避免。在香精、禽肉保鲜、各种调味品、人造奶制品、高档饮品等领域耗山梨酸量将有相应比例的需求增长,未来的发展趋势,可谓是一片光明。参考文献:[1]幕卫平,孙隆富.食品防腐剂及其在食品生产使用中存在的问题及对策1672-4208(2006)01-0052-02[2]胡国华.复合食品添加剂.北京:化学工业出版社,2006.[3]乔长晟,王玲.新型食品防腐剂的发展现状与趋势2001,22(4).[4]王会娟、路琳、白艳红.《我国肉与肉制品防腐剂的应用》2004.[5].周家华,催英德,曾靓.食品添加剂.第二版,北京:化学工业出版社,2008.[6].中华人民共和国食品安全法,2009.2.28