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技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第三章第二节课题：鱼类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、13课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见鱼类的初加工方法难点掌握常见鱼类的初加工方法教学回顾说明无审阅签名：教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：原条蒸起肉切片改球起松子鱼（2）青鱼（青鲩、黑鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：加工方法与青鱼相同（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等加工方法：原条炸起肉，制鱼胶教学过程鱼头单独成菜（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。烹调用途：蒸、炸、焗、煀等加工方法：开腹取脏法2、海洋鱼类的选用及初加工方法（1）石斑鱼（石樊鱼）品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等加工方法：原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。烹调用途：煎、蒸、焖、炸。加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法：原条使用的可用开腹取脏法加工。起肉加工：（二）鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别教学过程（1）活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏（2）新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性2、鱼类的保管方法（1）活养法：鱼池：干净宽阔水质：不同鱼类选用不同水质的水水温：20-30摄氏度之间供养喷水（2）低温保存法：冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）（必须有）练习册P11【板书设计】§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法2、海洋鱼类的选用及初加工方法（二）鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别2、鱼类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第二章第三、四节课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、14课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法难点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法教学回顾说明无审阅签名：教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节虾类、蟹类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）§3-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法（一）虾类原料介绍是一种高蛋白质低脂肪、营养价值较全面、食用价值较高的食品，有无虾不成宴之说。根据虾的生活环境和特征，虾类原料可分为两大类：青虾淡水虾罗氏沼虾虾类对虾海虾龙虾基围虾濑尿虾（二）虾类原料初加工的技术要求1、结合品种特点合理选用加工方法2、注意清洁卫生，保持食品营养卫生3、要符合综合使用原料，节约成本要求（三）虾类原料的选用及初加工方法1、淡水虾类的选用及初加工方法（1）青虾（河虾、草虾）品质鉴别：以虾身自然弯曲，有弹性，肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。营养功效：富含蛋白质，脂肪、矿物质和维生素。中医认为，青虾有补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀之功效。烹饪用途：白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等加工方法：用于白灼，原只虾洗净用于取肉，先冷藏一小时，后取出，去虾头，剥开虾壳和虾尾。教学过程用于直炸，剥去虾头，虾壳，虾爪，留虾尾，去虾肠，于虾腹中间剘一刀。用于煎，剪去虾须，虾枪，虾爪，虾尾，挑去虾肠，剪成虾碌，洗净。（2）罗氏沼虾（大头虾、淡水龙虾）品种鉴别：以个头大，体色青蓝光亮，肉质结实，虾身形状自然者为好。用于功效：含较丰富的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。烹饪用途：白灼、蒸、炸等加工方法：与青虾相同2、海洋虾类的选用及初加工方法（1）龙虾品质鉴别：优质的龙虾壳体坚硬光亮，头身尾形态自然弯曲，弹性好，肢体完整，虾身结实。营养功效：富含蛋白质，所含维生素较全面，含适量脂肪和矿物质。中医认为龙虾有壮阳补肾等功效。烹饪用途：蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等加工方法：先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，拧断虾头，切断虾尾，洗净。用于焗、将龙虾虾身砍成约35克重的大块用于刺身、油泡等：切开虾腹，将龙虾肉取出再加工（2）对虾（明虾、大虾）品质鉴别：品质好的对虾形态完整，生猛活泼。营养功效：含蛋白质高，含丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪。中医认为，对虾有补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛等功效。烹饪用途：蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等加工方法：与青虾相同（四）虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾：生猛好动，体表完整，反应敏锐（2）新鲜虾：头尾完整，须爪齐全，颜色自然发亮，肉质坚实有弹性。2、虾类的保管方法（1）活养法：（2）低温保存法§3-4蟹类原料的选用及出初加工方法（一）蟹类原料介绍常见的蟹类原料可分为以下几种：1、湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹）2、青蟹（潮蟹、黄油蟹）3、海蟹（红蟹、花蟹）（二）蟹类原料初加工的技术要求1、熟悉蟹类原料的组织结构，除去不可食用的部位教学过程2、根据蟹的菜式、品种和用途加工（三）蟹类原料的选用及初加工方法1、品种鉴别：个体肥大，分量较重，肉质结实，脐部饱满，外壳色艳发亮，肢体完整，翻转快速者为佳。2、营养功效：所含蛋白质较高（完全蛋白质），脂肪中含有较多的DHA和EPA，能预防高血压和动脉硬化。含较丰富的维生素和矿物质。中医认为，蟹性寒，不被与柿子、梨、泥鳅、茄子等同吃。3、烹调用途：清蒸、焗、炒、炸、扒、酿等4、加工方法：（1）用于原只蟹烹饪（2）用于碎件（3）拆蟹肉（四）蟹类的饲养和保管方法饲养活蟹时，一般用竹织箩筐装放好，箩筐面上用湿草席遮盖，每天早午晚三次用清水喷洒，保持湿润，忌烟灰和蚂蚁。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，虾类、蟹类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）（必须有）练习册P11【板书设计】§3-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法（一）虾类原料介绍（二）虾类原料初加工的技术要求（三）虾类原料的选用及初加工方法1、淡水虾类的选用及初加工方法2、海洋虾类的选用及初加工方法（三）虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾（2）新鲜虾2、虾类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法§3-4蟹类原料的选用及出初加工方法（一）蟹类原料介绍（二）蟹类原料初加工的技术要求（三）蟹类原料的选用及初加工方法（四）蟹类的饲养和保管方法