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烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二章餐饮食品生物性危害及其控制第一节病原生物基础第二节食物中毒及其控制第三节常见细菌性食物中毒第四节真菌性食物中毒第五节细菌性传染病及其控制第六节病毒性传染病及其控制第七节食源性寄生虫病及其控制第八节病媒生物的危害及其控制第一节病原生物基础一、细菌二、霉菌三、病毒四、寄生虫细菌细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。一、细菌1、细菌形态、结构2、细菌的生长细菌生长的控制a.温度b.湿度c.酸碱度d.氧气a.温度低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌b.湿度食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。c.酸碱度绝大多数细菌适宜在pH7.2～pH7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。d.氧气有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。因此对于食品可采用真空包装储藏食品。霉菌霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。二、霉菌1、霉菌的形态结构2、影响霉菌生长的因素3、霉菌的控制1、霉菌的形态结构①无隔膜菌丝②有隔膜菌丝①无隔膜菌丝菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核无隔膜②有隔膜菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成有隔膜2、影响霉菌生长的因素①水分②温度③食品基质①水分在食品学中常用水分活度（WaterActivity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生长繁殖Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。②温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。③食品基质在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长3、霉菌的控制霉菌不耐热，可将食品置于60℃加热10min予以杀灭病毒病毒——是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯三、病毒1、病毒的特点2、病毒污染源与传播方式3、病毒的控制1、病毒的特点①体积非常微小病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（μm）②结构简单，只含有一种类型的核酸2、病毒污染源与传播方式①病毒污染源②传播方式①病毒污染源a.病人和健康带毒者b.受病毒感染的动物c.环境与水产品中的病毒手足口病狂犬病蛤蜊②传播方式a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。②传播方式c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染3、病毒的控制①加热多数病毒在60℃时30min或100℃数秒内即被杀死②辐照可采用紫外线灯照射消灭病毒③药剂主要是药物消灭病毒四、寄生虫1、概念及分类2、寄生虫的生活史3、寄生虫的危害4、控制1、概念及分类寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫等疟原虫阿米巴原虫弓形虫2、寄生虫的生活史3、寄生虫的危害①机械损伤引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等②夺取养分寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状③分泌毒素很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成局部组织坏死或增生。④造成栓塞有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功能障碍，甚至危及生命。蛔虫性肠组塞4、控制①加强肉类食品检验禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品②烹调方法禁止生吃肉、鱼类。如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。第二节食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒的预防与控制三、事故的处理一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念2、细菌性食物中毒的特点3、细菌性食物中毒的常见原因食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病2、细菌性食物中毒的特点①食物中毒的发病与共进相同的食物有关②潜伏期较短，发病急，具有爆发性③症状相似④没有人与人之间的直接传染①食物中毒的发病与共进相同的食物有关所有的病人都在相近的时间内食用了某种共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中②潜伏期较短，发病急，具有爆发性食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并很快发病人数达到高峰，继而逐渐消失潜伏期一般在24h或48h以内③症状相似摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等④没有人与人之间的直接传染停止食用有毒食物后，不再出现新患者。3、细菌性食物中毒的常见原因①生熟交叉污染②食品贮存不当③食品未烧煮熟透④从业人员带菌污染食品⑤进食未经加热处理的生食品①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染②食品贮存不当如熟食品在10℃～60℃之间的温度条件下存放时间应2h，长时间存放就容易引起变质。③食品未烧煮熟透食品加工时中心部位的温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品不进行健康体检，未获健康证从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品⑤进食未经加热处理的生食品生吃活的、生鱼片、醉虾等二、细菌性食物中毒的预防与控制1、选择新鲜和有确定来源的食物原料2、彻底清洁原料3、进行卫生的加工和操作4、必要的消毒处理和防腐储存5、尽快食用三、事故的处理1、处理原则a.及时报告当地的卫生行政部门b.对病人采取紧急处理c.对中毒食品的控制处理d.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理2、处理基本程序a.现场调查了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。b.样品采集剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便等；外环境：水源等。c.检测d.报告结果应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。2、处理基本程序