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体内含量0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。1.钙：缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏2.镁：缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标3.磷：缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常4.钾：主要存在于细胞内缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍5.钠：主要存在于细胞外高血压患者应食用高钾低钠盐6.氯在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。主要食物来源1.钙奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。2.镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。精制食品的镁含量一般是很低的。3.磷瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。4.钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】5.钠体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。6.氯膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。微量元素含量0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。1.铁缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。（2）食欲降低(3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板（4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。（5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。】过量：中毒；消化道出血肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。】2.碘缺碘是侏儒症的一个最主要原因。功能性铁储存铁铁肌红蛋白含铁酶类铁蛋白含铁血黄素血红蛋白在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。高碘、低碘都可引起甲状腺肿。【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。】人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。3.锌缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。4.硒肾中硒浓度最高缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。缺硒与大骨节病也有关。过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。5.铜牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。6.铬高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。】铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。7.氟缺乏：龋齿；骨质疏松过量：长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症）长期摄入高剂量的氟——氟骨症一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。三岁以下的小孩应注意，最好用纯净水冲奶粉。】维生素的性质一、脂溶性维生素1.维生素A维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。2.维生素D维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。光及酸促进其异构化。脂肪酸败也可引起维生素D破坏。3.维生素E食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】二、水溶性维生素1.维生素B1维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，对氧和光也比较稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；在pH值大于7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。（高压亦可使其失活）2.维生素B2核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。3.维生素B6维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。4.烟酸烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120度，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。5.叶酸叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90%。6.维生素B12维生素B12可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。7.维生素C维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。8.维生素K维生素K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（1）平均需要量（EAR）【用于群体】EAR是群体中各个体需要量的平均值。是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量（RNI）【用于个体】是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%（3）适宜摄入量（AI）【用于群体，用于个体（可行度较低）】当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。（4）可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。目前，有些营养素没制定UL值，但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。一、常量元素1、钙AI800mg/d2、镁AI350mg/d3、磷AI700mg/d4、钾AI2000mg/d5、钠AI2200mg/d(1g食盐含400mg钠）【每日食盐6克】二、微量元素1.铁男AI15mg/d女AI20mg/dUL50mg/d2.碘RNI150μg/dUL1000μg/d3.锌成年男子RNI15.5mg/d成年男子UL45mg/d4.硒RNI50μg/dUL400μg/d5.铜AI2mg/dUL8mg/d6.铬AI50μg/dUL500μg/d7.氟AI1.5mg/dUL3.0mg/d三、脂溶性维生素1.维生素AV.A1(视黄醇）RNI800μgRE/dUL3000μgRE/d2.维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素）RNI10μg/dUL20μg/d(800IU)3.维生素E(生育酚，抗不育维生素）AI14mg/d【早产婴儿在出生的头3个月，应补充V.E13mg/kg体重】四、水溶性维生素1.维生素B1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等）RNI男1.4mg/d女1.3mg/d2.维生素B2(核黄素）RNI男1.4mg/d女1.2mg/d3.维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）AI1.2mg/d【V.B1V.B2V.B6参考摄入量接近】4.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等）RNI男14mgNE/d女13mgNE/d5.叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等）RNI400μgDFE/dUL1000μgDFE/d6.维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素）AI2.4μg/d7.维生素C(抗坏血酸）RNI100mg/dUL1000mg/d8.维生素K(凝血维生素）[美]AI男120μg/d女90μg/d各类人群不一样国际单位——IU视黄醇当量——RE烟酸当量——NE叶酸当量——DFE