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第2课时油脂蛋白质学习目标1.掌握油脂、蛋白质的组成特点。2.掌握油脂、蛋白质的主要性质。3.认识油脂、蛋白质在日常生活中的应用。学习重点油脂、蛋白质的组成特点和主要性质。【自主预习】一、油脂1.油脂的组成与分类：C、H、O不饱和高级脂肪酸甘油酯动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯2.油脂的化学性质：(1)水解反应。高级脂肪酸甘油高级脂肪酸盐皂化反应(2)油脂的氢化。_____植物油含有碳碳_______键油脂的氢化与__加成_____脂肪(_____脂肪)只含有_____键液态不饱和H2固态人造饱和3.油脂在生产、生活中的应用：(1)油脂是产生_____最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是_____________的一种备用能源。(3)油脂能保持_____和保护_________。(4)油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的______________。能量维持生命活动体温内脏器官正常生理功能二、蛋白质1.蛋白质的组成：C、H、O、N、P、S酶、肌肉、毛发氨基酸2.蛋白质的性质：(1)水解反应氨基酸。(2)特征反应。酶等催化剂水解反应变黄烧焦羽毛3.蛋白质在生产、生活中的作用：主要用途4.酶：酶①是一类特殊的_______,是生物体内的重要_______。食用：蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质氨基酸纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素，制造塑料等胃蛋白酶+胰蛋白酶蛋白质催化剂【自我小测】判断或回答下列问题：1.(判一判)“油脂”中的“油”与汽油或柴油中的“油”组成结构相似。()提示：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯,如花生油、豆油、菜籽油等植物油;而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物,也叫矿物油,是石油炼制的产物。×2.(判一判)酯在碱性条件下的水解反应都是皂化反应。()提示：油脂在碱性条件下水解时,会生成高级脂肪酸盐和甘油,由于高级脂肪酸盐是制作肥皂的主要原料,因此将油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应。其他酯在碱性条件下的水解不叫皂化反应。×3.(判一判)“油”在一定条件下可以转化为“脂”。()提示：油脂的氢化即可实现“油”转化为“脂”的变化。4.颜色反应和焰色反应有何异同?提示：颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄,这是蛋白质的特征反应,它属于化学变化,常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等某些金属元素被灼烧时,火焰呈现某种颜色,如钠元素的焰色为黄色,钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫色,它属于物理变化,主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。√5.(判一判)蛋白质都能溶解于水,且水解的最终产物都是氨基酸。()提示：不是所有的蛋白质都能溶于水,如皮肤等;蛋白质是由氨基酸分子脱水形成的,故水解的最终产物都是氨基酸。6.(判一判)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。()提示：组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸人体自身不能合成,只能从食物中补给,共有8种;非必需氨基酸不需要由食物补给,共有12种。××【释义链接】①酶绝大多数酶都是蛋白质,是催化特定化学反应的生物催化剂,具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。油脂、蛋白质的性质1.酯和油脂的关系及性质如下图所示：2.蛋白质和氨基酸的关系：蛋白质氨基酸。蛋白质存在于一切细胞中，蛋白质的最终水解产物是氨基酸。水解聚合1.油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示：蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高分子化合物。2.能否用植物油萃取溴水中的溴?提示：不能。植物油含有不饱和键,能与溴发生加成反应。合作探究3.已知纯碱溶液呈碱性,并且随温度升高碱性增强。试分析生活中用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污的原理。提示：油污的主要成分为油脂。油脂属于酯,不溶于水,但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液显碱性,并且温度升高碱性增强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。4.若将乙酸乙酯与NaOH和酚酞混合液共热,有何现象发生?提示：乙酸乙酯不溶于水且密度小于水,混合后液体分层,NaOH和酚酞混合液呈红色,故上层为无色,下层为红色。加热后,由于酯水解生成的乙酸与NaOH反应,因此可以观察到溶液的红色逐渐变浅,最后消失,液体不再分层。5.怎样用实验法来鉴别植物油和矿物油?提示：矿物油为各种烃的混合物,不溶于水。植物油属于酯类,在碱性条件下可以完全水解生成水溶性的高级脂肪酸盐和甘油。因此可以各取少量加入滴有酚酞的NaOH溶液中,水浴加热。一段时间后若液体依然分层且不褪色,证明是矿物油,若液体不分层且褪色,证明是植物油。6.如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品?提示：棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别,燃烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。【探究提升】【知识点睛】1.常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点：(1)常见的高级脂肪酸。①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸);②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸);③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。(2)甘油即丙三醇,结构简式为,故1mol油脂含3mol酯基,水解时消耗3mol水或氢氧化钠。2.鉴别蛋白质的两种方法：方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。【误区警示】油脂性质的两个易错点(1)油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的脂,可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,不能使溴的CCl4溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,可使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。(2013·锦州高一检测)下列说法不正确的是()A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸B.米饭在咀嚼时产生甜味的原因是淀粉的水解C.油脂是人体必需的营养物质之一D.工业上常利用蛋白质的皂化反应来制取肥皂【解析】选D。A项,蛋白质水解最终的产物为氨基酸;B项,淀粉在唾液中酶的作用下水解生成葡萄糖;C项,油脂是人体必需的营养物质;D项,工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂,而不是蛋白质的皂化反应,D错误。【变式训练】(2013·太原高一检测)一般的植物油外观呈淡黄色,在植物油中滴加碘水,结果发现植物油由淡黄色液体变成白色固体。下面是四位同学对该反应发表的部分见解。其中正确的是()【解析】选C。植物油分子中含碳碳不饱和键,可与I2发生加成反应,不饱和程度降低,则由液态变为固态,C正确,A、B错误;油与氢气加成方可制得人造脂肪,D错误。【知识拓展】油脂的性质油和脂肪的区别在于所含烃基的饱和程度不同,油中含较多不饱和烃基,脂肪中含较多的饱和烃基。油脂一般为混合物,兼有烯烃和酯类的性质。1．（2013·苏州高一检测）青少年长期偏食会导致营养不良。这是由于体内缺乏（）A．葡萄糖B．脂肪酸C．必需氨基酸D．无机盐【解析】选C。人体内的必需氨基酸不能通过氨基转换作用形成，只能通过食物摄取，青少年长期偏食，会导致体内氨基酸特别是必需氨基酸数量不足，比例失调，从而影响蛋白质的合成。而葡萄糖、脂肪酸、无机盐等通过食物一般能满足机体需要。2．（2013·新课标全国卷Ⅱ）在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是（）A.生物柴油由可再生资源制得B.生物柴油是不同酯组成的混合物C.动植物油脂是高分子化合物D.“地沟油”可用于制备生物柴油【解析】选C。选项具体分析结论A因为生物柴油是由动植物油脂和短链醇发生反应得到的,所以它可以由可再生资源制得正确B因为生物柴油中的R1、R2、R3既可以表示相同的烃基,也可以表示不同的烃基,因此生物柴油是混合物不是纯净物正确C高分子化合物相对分子质量较大,从几万到几十万。而动植物油脂相对分子质量一般不超过一千,故不是高分子化合物错误D“地沟油”中主要成分是油脂,故也可以用来制备生物柴油正确3．（双选）下列有关蛋白质和氨基酸的叙述中正确的是（）A．可以用灼烧的方法来区别蚕丝和棉花B．人体内氨基酸分解代谢的最终产物是水、二氧化碳、尿素C．人体内所有氨基酸都可以相互转化D．蛋白质遇硝酸都能显黄色【解析】选A、B。蚕丝是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，而棉花没有。组成蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸在人体内不能合成，只能由食物补给，共有8种。非必需氨基酸可在体内合成，不需由食物补给，有12种。部分蛋白质遇硝酸显黄色，不是全部蛋白质都有这个性质。4．（2013·锦州高一检测）可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试液变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试液变红色C．反应后静置，反应液分为两层D．反应后静置，反应液不分层【解析】选D。本题考查油脂在碱性条件下的水解反应——皂化反应。由于油脂难溶于水，而高级脂肪酸钠和甘油都是易溶于水的物质，若反应基本完成，静置后溶液不会出现分层。故选D。5．（2013·宿迁高一检测）现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是（）试剂：①新制Cu(OH)2②碘水③浓硝酸现象：a.变蓝色b．红色沉淀c．变黄色A．②—a、①—c、③—bB．③—a、②—c、①—bC．②—a、③—c、①—bD．②—c、③—a、①—b【解析】选C。淀粉遇碘单质变蓝色，蛋白质遇浓硝酸显黄色，葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液加热煮沸有红色沉淀生成。6.现有四种物质：A.乙烯，B.葡萄糖，C.油脂，D.蛋白质,试按要求填写有关物质的序号：(1)只由碳、氢、氧三种元素组成的物质有________；(2)能发生银镜反应的物质有________；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有________；(4)一定条件下既能发生水解反应,又能与H2发生加成反应的物质有________。【解析】(1)乙烯只含碳、氢两种元素；葡萄糖和油脂只含碳、氢、氧三种元素；蛋白质除含碳、氢、氧元素外,还有氮、硫、磷等元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基,能发生银镜反应,其余三种物质均不能；(3)乙烯能与H2O发生加成反应,油脂和蛋白质均能水解;(4)乙烯和葡萄糖不能水解，植物油既能水解又能与H2加成，蛋白质能水解但不能与H2加成。答案：(1)B、C(2)B(3)A、C、D(4)C