一焙烤(3面包工艺学)

第三章面包生产工艺第三章面包生产工艺第一节概述一．面包的定义和主要特点1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。2．主要特点1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度的分解。消化吸收率一般高于90%。3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。二、面包的分类1．按形状分；园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图。2．按配料特点分：1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等；2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。3．广义上还可从加工方法上区分：传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等；第二节面包的配方特点以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。1．面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。2．水：40—65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；3．酵母：0.5-1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。以上三种原料即可生产经济面包。4．糖：0—35。通常为10—25。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。5．油脂：0—8。水多的面团加油量要小。6．蛋品：0—20。7．乳品：0—10。8．果料：适量。9．食盐：0—2。咸面包加盐量多。10．面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.5—1%。11．色素、香精：色素按染色要求添加，一般以PPM计.,香精一般添加0.01—0.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。第三节面包的生产工艺一．工艺流程面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。国内外大同小异。1．国内两次发酵法：2．国外二次发酵法：原料处理（stufftreating）→调粉（Mixing）→发酵（Fermentation）→调粉（Mixing）→发酵（Fermentation）→分块（dividing）→搓圆（rounding）→中间醒发（intermediateproof）→压片（sheeting）→成形（shapingormoulding）→装盘或装听（panning）→醒发（finalproof）→烘焙（baking）→冷却（cooling）→切片（slicing）→包装（wraping）二．工艺说明1．原料预处理1．1面粉要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。1．2酵母即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30℃温糖水活化30分钟。1．3糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。1．4鸡蛋：打均待用。1．5起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。2．面团的调制2．1面团加料比例及顺序以普遍采用的二次发酵法为例。其加料顺序及配比如下：第一次和面：面粉约30（高筋粉）或70%（特高筋粉）→酵母全部全部水总量的40%左右总量的80%左右糖总量的20%左右总量的50%左右→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）面粉颗粒的电子显微结构和面机及搅拌桨→第二次和面；第一次发酵好的面团全部面粉剩余的全部水剩余的全部糖剩余的全部蛋、乳等（打好或调好）全部（算成水的一部分）盐（先溶好）全部油脂（先熔好）全部→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）2．2工艺操作要点1）面粉的用量若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。2）水的温度控制面团在调制后内部温度保持28℃最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30--40℃，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。3）盐、油的添加时机盐一般在第二次和面完成前5—6分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。4）面团和制完成程度的控制不论是第一次和面还是第二次和面，面团均要达到理想的状态。同时又不能无限制延长和面时间。即要遵循面筋充分胀润的原则。①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。②如何判别面包面团和制结束；A和制到最佳状态（成熟面团）的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水。如图所示。3．面团的发酵3．1面团发酵的机理1）酵母利用的糖酵母可直接利用的是单糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源S转化成G和F。（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶）→n/2(C12H22O11)（麦芽糖）C12H22O11(M)+H2O（麦芽糖酶）→2GC12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶）→G+F面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。在有限浓度内，发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高，且衰减越慢。此外，添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。2）气体的产生酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。A有氧发酵（发酵初期的主要方式）C6H12O6+6O2（Yeast）→6CO2+6H2O+674千卡/千克B厌氧呼吸（发酵后期因CO2增多，PH下降，O2减少，主要以这种方式为主）C6H12O6（Yeast）→2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克发酵时会发生很多复杂的生化反应。如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成—S—S—交联，以及风味物质的形成（形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等）但当发酵时间过长，不仅易产生乙醇，且由于面团温度升高（大于35℃）易引起醋酸和乳酸发酵。这是面团变酸的原因。另外，微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白，这是过度发酵的面团变烂的主要原因。实验证明，气体的产生高峰最好与面团扩展同步，才能制作现理想的面包。如图所示（1）所示属于筋力太强的情况，面团扩展滞后于气体产生高峰，这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。如图所示（2）则属于筋力太弱的情况，面团不能有效持气，面包发不大。这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。3．2影响发酵的因素1）温度面团自然温度影响初期的发酵。随着发酵的进行，面团的温度上升，当温度达到38℃时，产气速度达到最大。但这段时间不能太长，易引起酸变。2）酵母用量并非酵母用量越多越好。因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。一般认为活性酵母添加量为0.5%时达到最好的芽孢生长速度。因此，要根据酵母的品质进行适量的添加。3）持气能力面团中pH值、面筋性能会影响面团持气性。一般持气性好的面团可及时调整CO2在面团中的分布，有利于发酵。过硬的面团或漏气的面团反而不利于发酵。3．3面团发酵的控制1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中发酵0.5—1h。筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。3）判别发酵成熟面团的方法A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；B．弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。如图所示。4．面团整型发酵好的面团进入整型阶段，包括分块、称量、搓圆、静置、成形、入盘或入模等工序。本工序完成时一般要求控制车间温度25--28℃，相对湿度为70%，不然易引起面坯失水开裂。4．1切块、称量将大面团分切后搓成长条，切成小剂子，在工厂中一般由自动切块机完成。如图所示。称量时要考虑面包在烘烤时有10%的重量的水分等散发损失。4．2搓圆和中间醒发1）搓圆目的：包住切口，气泡均匀化，挤出部分CO2。可由手工或自动搓圆机完成。2）中间醒发：搓圆后面剂子于27--29℃、75%湿度下静置8—20分钟。流水线用中间醒发机（P196）。作用：松驰紧张的面筋，使面团柔软，易于成型。没有中间醒发机时可用静置片该的方法，效果相同。4．3成型和装模1）成型：A．手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所示。圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。B．机械成型：搓圆机直接搓成圆形面包；采用辊村、卷形、压封端口等工序，制作听型面包，面剂子经粗辊、细辊压延成长条薄片后可以理顺面筋网络走向，并能使面包组织纹理结构成均匀海绵状。长条形面片被卷成柱状，包裹部分空气，保持纹理一致，最后将端面用档板压平，使剂子具有统一均匀的外观。2）装模或装盘将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点：A烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。B摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来的3—4倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量或体积大3—4倍的容积的模具。C根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。P203。D烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2-3倍，手工操作时，则为3—4倍。5．面团的醒发5．1概念：装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36--42℃、相对湿度为80—90%经30—60分钟的末次发酵工序。5．2醒发的作用：1）利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气，使其体积和形状接近最终产品的要求。2）使面包面筋网络自由扩张，并维持隹气体，达到最终制品松软的海绵组织。3）提高相对湿度，使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂。5．3判定醒发成熟的标志1）体积增大到成形后生坯体积的3—4倍；2）手指触摸生坯，达到松（轻）、胀的感觉（不能振动，否则易破裂）；3）由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态。6．面包的烘烤面包的烘烤工序是所有工序中最关键者。常见烤炉如图所示。6．1面包烘烤的一般规程面包烘烤一般包括下面三个阶段：1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间