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1四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称《面点工艺及制作技术》授课专业班级课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数45学时学分数3学分学时分配课堂讲授10学时；实践课35学时教材名称《面点制作工艺》《面点制作技术》作者钟志惠（主编）陈迤（主编）出版社及出版时间东南大学出版社（2007年7月第一版）轻工业出版社（2006年3月第一版指定参考书《面点工艺学》作者钟志惠（主编）出版社及出版时间四川人民出版社（2002年4月第一版）授课教师职称单位烹饪系授课时间09-10-2学期注：表中（）选项请用“√”。2四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第1次课年月日备注章节名称绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等授课名称理论课（√）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等。教学内容提要时间分配在教室使用PPT讲授，主要介绍行业基本情况（40分钟）、面点概述、面点特点（40分钟）与风味流派（40分钟）等，重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求（学生穿戴、卫生打扫、课程学习目的、课程考试方法，成绩的分配等40分钟）。4学时3第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点的地位与作用面点的内涵、风味流派主要介绍行业基本情况重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求备注讨论、练习、作业1．什么是面点？2．面点的在餐饮业中的地位和作用是什么？3．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？教学手段讲授参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页4四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第2次课年月日备注章节名称演示：红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆授课名称理论课（）；实践课（√）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解面点制作的一般工艺流程；通过演示，让学生了解皮、馅、成形成熟的制作方法。通过品尝，让学生了解面点制品的口味特点，并提升面点课程的学习兴趣。教学内容提要时间分配直接在实验室，由老师演示红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆四个品种的制作过程，让学生先直观了解面点技术的操作过程，并通过对成品的品尝进一步加深对技术的认识。红油水饺面团：冷水面团馅心：水打馅淋味料：复制酱油，红油辣椒，蒜泥，熟白芝麻工艺流程：制馅|面团调制——制皮——包馅成形——煮——装碗——淋料——成品芽菜包子面团：酵母发酵面团馅心：芽菜肉末馅（生熟馅）工艺流程：制馅|面团调制——制皮——包馅成形——醒发——蒸——成品象形胡萝卜（无馅）面团：胡萝卜泥，澄粉1，汤圆粉5，白糖1，吉士粉辅料料：鸡蛋，面包糠，香菜根工艺流程：面团调制——成形——拖蛋液裹面包糠——炸——装饰——成品雨花石汤圆面团：汤圆粉团5+澄粉团1，吉士粉，可可粉馅心：豆沙馅工艺流程：面团调制——调色（白/黄/可可色）——制坯——包馅成形——煮——成品4学时第1页5四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点制作一般工艺流程的安排面点品种的特色的认知备注讨论、练习、作业教学手段讲授、演示参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页6四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第3次课年月日备注章节名称面点基本功训练；冷水面团（和面、揉面、搓条、下剂、制皮）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解以下知识：冷水面团调制工艺流程。通过示范和实习使学生了解冷水面团制作工艺流程和基本功。教学内容提要时间分配先在教室使用PPT讲授，面点基本功的一些要领，和冷水面团的一些要求，（30分钟）然后在实验室，面点基本功训练（和面、揉面、搓条、下剂、制皮），重点操作时面团加水量要标准化（演示15分钟），学生面点基本功训练时，老师必须要卡时间练习，要每组每人现场过目操作，反复练习（学生练习+打扫卫生合计115分钟），并强调学生课后自己继续练习基本功，达到熟练掌握面点基本功的要求。4学时第1页7四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点冷水面团相关知识；面点制作的一般工艺流程和基本功：和面、揉面、搓条、下剂、制皮备注讨论、练习、作业1．练习掌握面点的基本功；2．调查了解冷水面团品种。3．实训报告。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页8四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第4次课年月日备注章节名称面点基本功练习热水面团，花式蒸饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求讲授温水面团、热水面团的相关知识；使学生通过观摩教师演示，自己动手操作，了解和掌握热水面团的调制工艺以及花式蒸饺代表性品种制作技术。教学内容提要时间分配直接先在教室使用PPT讲授，简单讲解热水面团，将其调制过程标准化，（20分钟）然后在实验室，老师演示面团的调制，并示范花式蒸饺成形（月牙饺、眉毛饺、白菜饺、四喜饺、冠顶饺），（30分钟）学生随后实习。（实习、打扫卫生110分钟）4学时第1页9四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点温水面团、热水面团相关知识热水面团调制工艺花式蒸饺实训备注讨论、练习、作业1．实训报告教学手段讲解、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页10四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第5次课年月日备注章节名称水饺系列（韭菜、白菜、萝卜、牛肉、羊肉等）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求熟悉冷水面团调制工艺及面点工艺流程基本功，了解水打馅等馅心制作。认识水饺制作工艺流程安排，认知水饺。教学内容提要时间分配直接在实验室，水饺系列，老师先讲解水饺的制作要求，再示范各式水饺的馅心制作技术，成熟，再让学生按组制作成熟。（老师讲解演示60分钟，学生实训、打扫卫生100分钟）。北方水饺系列：猪肉馅/牛肉馅：类似水打馅，盐，味精，胡椒粉，料酒，蚝油，酱油，五香粉，姜葱水（或姜葱颗粒，水），香油与蔬菜拌匀（蔬菜还可略调味）饺皮：冷水面团，9-9.5克剂子，擀成7厘米中间厚边缘薄的圆皮。猪肉三鲜：面粉250克，猪肉馅150克，韭菜20克，水发木耳20克，虾仁（切颗粒）50克猪肉韭菜：面粉250克，猪肉馅150克，韭菜100克猪肉大白菜：面粉250克，猪肉馅150克，大白菜250克（飞水切碎挤干水分）猪肉四季豆：面粉250克，猪肉馅150克，四季豆100克（飞水切碎）猪肉青椒：面粉250克，猪肉馅150克，青椒100克（切碎加少许盐码一下）猪肉茴香：面粉250克，猪肉馅150克，茴香100克牛肉胡萝卜：面粉250克，牛肉馅150克，胡萝卜100克（擦或切成短丝，码盐）韭菜鸡蛋：面粉250克，鸡蛋3个（炒熟、切碎），韭菜150克，虾皮，盐，味精，姜葱，香油2学时2学时第1页11四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点冷水面团调制工艺水打馅调制工艺水饺制作工艺备注讨论、练习、作业实训报告。教学手段讲授、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页12四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第6次课年月日备注章节名称热沸水面团：南瓜蒸饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求了解热水面团和沸水面团的调制工艺；通过对南瓜蒸饺的实训，综合掌握热、沸水面团的调制、南瓜蒸饺馅心制作、成形和成熟等技术。教学内容提要时间分配直接在实验室，南瓜蒸饺，老师先讲解南瓜蒸饺的制作要求，接着示范，再让学生按组制作成熟。（老师讲解演示60分钟，学生实训、打扫卫生100分钟）。南瓜蒸饺面团：热水面团、沸水面团馅心：南瓜肉末馅成形：月牙形成熟：蒸4学时第1页13四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点热水面团、沸水面团调制工艺南瓜蒸饺的制作方法及其操作要领备注讨论、练习、作业热水面团的调制要领南瓜蒸饺的制作方法实训报告。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页14四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第7次课年月日备注章节名称米、米粉面团：麻圆、雨花石汤圆授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求讲授米及米粉团相关知识，并通过对麻圆、雨花石汤圆的实训，使学生掌握面团、馅心、成形、成熟等技术。教学内容提要时间分配直接在实验室，老师先讲解米及米粉团的制作要求，接着示范麻圆的制作技术，再让学生按组制作成熟麻圆，雨花石汤圆。（老师讲解演示60分钟，学生实训、打扫卫生100分钟）。麻圆面团：汤圆粉500克，澄粉（开水烫）50克，白糖100克，泡打粉2克，化猪油50克，水馅心：豆沙馅辅料：白芝麻仁成熟：油炸（2-3成油温下锅，中火慢炸，浮面后推压，金黄出锅）工艺流程：面团调制——包馅成形——裹芝麻——炸——成品雨花石汤圆面团：汤圆粉团5+澄粉团1，吉士粉，可可粉馅心：豆沙馅工艺流程：面团调制——调色（白/黄/可可色）——制坯——包馅成形——煮——成品4学时第1页15四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点米及米粉团相关知识麻圆、雨花石汤圆的制作工艺备注讨论、练习、作业1．麻圆的调制要领有哪些？2．雨花石汤圆制作要领有哪些？3．实训报告。教学手段实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页16四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第8次课年月日备注章节名称杂粮面团：土豆饼、椰丝土豆球授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求了解杂粮面团的调制工艺；通过对土豆饼、椰丝土豆球的实训，综合掌握杂粮面团、馅心、成形、成熟技术。教学内容提要时间分配直接在实验室，土豆饼、椰丝土豆球，老师先讲解杂粮面团的制作要求，接着示范土豆饼、椰丝土豆球的制作技术，再让学生按组制作成熟。（老师讲解演示60分钟，学生实训、打扫卫生100分钟）。土豆饼面团：土豆泥（本地小土豆去皮切厚片蒸熟晾凉，加盐、味精、花椒粉调味，压成泥）馅心：火腿肉末馅辅料：鸡蛋液、面包糠工艺流程：制馅|土豆蒸熟制泥——包馅成形——拖蛋液裹面包糠——炸——成品椰丝土豆球面团：土豆泥（本地小土豆去皮切厚片蒸熟晾凉，加盐、味精、花椒粉调味，压成泥）、熟胡萝卜（切碎）、芹菜（切颗粒）辅料：鸡蛋液、椰丝工艺流程：土豆蒸熟制泥——调团——成形——拖蛋液裹面包糠——炸——成品4学时第1页17四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点杂粮面团的调制工艺掌握土豆饼、椰丝土豆球的制作工艺及其操作要领备注讨论、练习、作业1．杂粮面团的常用原料有哪些？2．土豆饼制作要领有哪些？3．椰丝土豆球制作要领有哪些？4．实训报告。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页18四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第9次课年月日备注章节名称发酵面团：芽菜包子、核桃花卷授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4教学目的及要求了解发酵面团的调制工艺；通过对芽菜包子、核桃花卷的实训，体会掌握各种面团的调制方法以及成形、成熟等技术。教学内容提要时间分配先在教室使用PPT讲授，发酵面团，讲解发酵面团的调制方法，（30分钟）。后在实验室以芽菜包子、核桃花卷为例，演示发酵面团的调制过程（40分钟），学生照其实习（实习、打扫卫生80分钟）。芽菜包子（复习）面团：酵母发酵面团馅心：芽菜肉末馅（生熟馅）工艺流程：制馅|面团调制——制皮——包馅成形——醒发——蒸——成品成形：龙眼小包核桃花卷面团：酵母发酵面团工艺流程：面团调制——成形——醒发——蒸——成品成形方法：单卷切段，用筷子压住1/3，拉长，折成“Z”字形，从中间压扁即成。1学时3学时第1页19四川烹饪高等专科学校教案教学重