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绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是（）。A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？-1-第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是()。A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素5、胃酸是由（）构成的。A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（）。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。A.小肠B.肝C.胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？-2-第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA）3、限制性氨基酸（LAA）4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（）A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价-3-8、限制氨基酸是指（）。A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需C人体内可以合成D不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关-4-三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也是必需的。3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75380赖氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.5860-5-第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）。A海鱼B江鱼C畜肉D禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（）AHDLBCMCVLDLDLDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（）AHDLBCMCVLDLDLDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。A1:2:3B3:2:1C1:1:1D1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。A（4~6）:1B1:（4~6）C1:1D1:28、下列哪一种物质是中性脂肪（）。A.磷脂B.糖脂C.甘油三酯D.类固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?（）A.口腔B.胃C.小肠D.以上均错10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（）A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类-6-13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。A．前者是人体所必需的，而后者不是B．前者可以在人体合成，而后者不能C．前者不能在人体合成，而后者可以D．前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（）和（）。2、膳食中脂类的主要来源是（）和（）。3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（）和（），它们都属于（）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在（）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？第四章碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素2、下列不属于多糖的是（）。A树胶B果胶C糊精D麦芽糖-7-3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。A血糖B血浆C血脂D胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸7、以下不属于膳食纤维的是（）。A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纤维有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名词解释1、产能营养素2、基础代谢（BM）-8-3、基础代谢率（BMR）4、食物特殊动力作用（SDA）5、呼吸商（RQ）6、物理热价7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（）。A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（）。A11%-15%B21%～24%C10%以下D5%～6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（）。A5%B15%C10%D20%6、人体衰老过程基础代谢率变化是（）。A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（）。A体力活动耗能B基础代谢C生长发育D食物热效应9、下列说法不正确的是（）。A体重越大，基础代谢率越高B身高越高，基础代谢率越高C男性基础代谢率高于女性D冬天的基础代谢率低于春秋10、下列营养素不能给人体