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中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册2010版适用于蔬菜工厂及加工中心2010年6月30日发布自发布之日起实施百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布目录1.加工中心综合表现考核方法2.加工工艺相关名词释义-加工中心适用3.鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求4.热厨及沙拉类加工中心分类要求5.加工中心使用原料的要求6.冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范7.冷藏短保质期产品保质期确定流程8.冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序9.鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求10.加工中心产品留样程序11.鲜切蔬菜感官评定程序12.产品加工变更管理13.百胜苏丹红管制流程14.Yum！产品标识及运输包装通用规范4.015.百胜车辆运输标准16.YUM物流中心产品收货检验程序17.国家明令禁止使用农药名录18.《供应商质量管理手册2010版蔬菜工厂及加工中心适用》供应商签署回执QUALITYProcedure加工中心综合表现考核方法DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订：2010－05－10Version4.0保密初版：2006－09－08第1页共5页目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。综合表现考核的时间段为每年的1月1日至12月31日，每年1月对上一年的质量综合表现作统一评价。本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据.从而为采购确定各供应商产品的价格,供货比例,合作延续与否,合作扩大与否提供量化依据。适用范围:百胜所有蔬菜加工厂、加工中心相关文件:YUM工厂食品安全审核YUM工厂质量系统评估YUM上游供应商管理评估YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）产品评估表–《生菜丝》、《鸡茸蘑菇汤》Commissary日常检查表、《YUM工厂加工工艺质量检查》上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新一．质量体系及审核权重25STAR总得分STAR审核及格线：工厂食品安全审核得分60,STAR总得分60，自动失效项≤3STAR审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于3项，三个月内需做第二次。STAR审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格。如一年两次STAR以第二次得分计。事先不通知式的STAR审核：z每年抽取一定比例的供应商执行；z事先与供应商提前约定审核月份；z要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划；z如果生产计划发生变更，立即通知百胜；z与供应商确认其当月的其他审核或活动计划；zQA与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。二．YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）权重10QPR由YUMSupplierQA或市场QA对加工中心进行评估，频率1次/年检查得分≥90得10分检查得分85--89得8分检查得分80--84得6分检查得分70--79得4分检查得分60--69得2分检查得分60得0分三．不合格品率（PQNC/10吨）权重201.分类及权重:QUALITYProcedure加工中心综合表现考核方法DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订：2010－05－10Version4.0保密初版：2006－09－08第2页共5页A类（权重1计3）-对应产品验收标准中的“涉及食品安全缺陷”B类（权重1计2）-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷”C类（权重1计1）-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷”。1）个案投诉提出任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场QA确认责任为供应商的，发放正式供应商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未及时取回留样，或未及时配合前往处理留样，则视为默认。所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。2）整批产品的投诉整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收，或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。因温度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收，也是整批投诉。整批投诉一个批号的产品计一次，每次计10件供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。2．不合格品率PQNC/10吨计算公式：不合格品率（PQNC件/10吨）=PQNC按分类乘以权重后的总和/总供货量（吨）*103．不合格品率PQNC件/10吨得分评定细则：不合格品率（PQNC件/10吨）得分不合格品率（PQNC件/10吨）得分=0.2200.7590.25190.8080.30180.8570.35170.9060.40160.9550.45151.0040.50141.0530.55131.1020.60121.1510.65111.1500.7010四．产品检测和评定权重151．产品出厂后由政府部门抽检、市场QA抽检（微生物）、RSCFSO抽检（农残、重金属、致病菌），发现不合格有出具书面报告的。-权重5QUALITYProcedure加工中心综合表现考核方法DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订：2010－05－10Version4.0保密初版：2006－09－08第3页共5页1）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3件，微生物（指TPC和coliform排除餐厅配销储运温度造成的）及其他标准规定指标项不合格的，一次计1件。同一产品同一批号有多种问题的以严重的计，不重复计算。2）产品检测不合格率计算公式：产品检测不合格率=不合格件数累加/抽检次数(一个样品计一次)3）产品检测不合格率得分评定方法：不合格率得分=0.150.240.330.420.510.502．产品评估得分-权重101)包括FieldQA和SupplyQA做的产品评估。2)计算公式：产品评估平均得分=每次产品评估分数累加/测试次数平均得分≥90得10分平均得分80-89得7分平均得分70-89得4分平均得分60-69得1分平均得分60得0分产品评估成绩小于60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在5个工作日之内回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连续3次CUTTING不合格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。五．合作关系权重301．定期更新及提供文件-权重101）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。（权重5）-确保营业执照、卫生许可证、QS证都在有效期内。并在有效期到期之前及时更新并提供给百胜备案；-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。QUALITYProcedure加工中心综合表现考核方法DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订：2010－05－10Version4.0保密初版：2006－09－08第4页共5页-每月(周期为上月的26日到本月的25日)KPI报告在次月5日前发邮件到市场QA和百胜部技术部备案。2）每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary日常检查报告在7天内书面回复，STAR审核后在1个月内制定改进计划并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完为止。（权重5）2．日常走访-权重20SupplierQA或FieldQA每次走访后，依据日常检查表打分。年度检查平均得分≥90得20分年度检查平均得分85--89得16分年度检查平均得分80--84得12分年度检查平均得分75--79得8分年度检查平均得分70--74得4分年度检查平均得分70得0分计算：年度平均得分=每次得分累加/走访次数六．.总分总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得七．综合表现考核底线60分为质量综合表现考核的底线，80分以上为优秀。质量综合表现考核成绩小于60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在一个月之内回复整改方案；在之后的一年度内，每季度与供应商review整改落实情况；所有文件，保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。备注：本标准根据公司发展情况，及配合质量管理目标，每年做相应调整本文相关文件、标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部QUALITYProcedure加工中心综合表现考核方法DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订：2010－05－10Version4.0保密初版：2006－09－08第5页共5页修改记录版本号修改内容修改日期修改人1新建2006-09-08FrankZhu2修订2007-12-26FrankZhu3增加产品评估60分和综合绩效60的纠偏措施和要求2009-11-17FrankZhu4调整各项评分权重；增加“不通知STAR审核”；增加“QPR评估”；修订PQNC分类定义及PQNC/10吨分值2010-05-10FrankZhuQUALITYMANUAL供应商质量手册加工工艺相关名词释义—加工中心适用DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部修订2010－05－10Version3.0保密初版2006－10－10第1页共3页目的：为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差，最终影响产品质量偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义。适用范围:供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。1、漂烫--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98℃的热水中，水物比大于3比1，加热时间从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定；漂汤的目的是杀灭产品中酶的活性。2、急冷--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品在10-15分钟内使产品中心温度降到10℃以下。3、速冷--指COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在4小时内使中心温度降到7℃以下；速冷的目的是降温。4、速冻—指COMMISSARY产品加工包装后，在-35℃以下温度将产品中心温度冷冻到-18C以下；5、一次消毒--适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理，指将原料、半成品浸泡在有效氯浓度100-150PPM的消毒水中，消毒3-5分钟，水物比大于5：1，控制微生物的加工过程。6、二次消毒--适用COMMISSARY一次消毒后的产品处理。指将一次消毒后的物料浸泡在有效氯浓度10-50PPM的水中，3-5分钟，水物比大于5：1，控制并降低产品氯残留的加工过程。7、脱水--指COMMISSARY原料/半成品加工过程中，通过离心设备，去除表面多余水分，由设备转速和脱水时间参数设定。8、控水--指COMMISSARY原料/半成品经过清洗或消毒后，在有孔容器中沥去表面多余水分的操作，多用于不经过分切产品的操作，如：整颗的水果等，控水时间为5-10分钟。9、真空包装--指COMMISSARY产品，保证产品内包装有一定真空度的包装方式，不同产品的真空度有不同的参数。具体见各司QAP规定。10、工器具消毒--可以有几种方式供选择：①80℃以上热水中超过1分钟以上，②有效氯浓度100-150PPM消毒水中超过3分钟，③75%酒精喷洒11、手部清洁消毒--手部清洗后，①在有效氯浓度50±10PPM的消毒水中浸泡超过30秒（或使用带消毒功能的洗手液搓洗超过30秒），②75%酒精喷雾，双手搓洗超过10秒。QUALITYMANUAL供应商质量手册加工工艺相关名词释义—加工中心适用Docum