【刘姝娟】不同茶树品种黄茶适制性研究

1不同茶树品种黄茶适制性研究刘姝娟田娜摘要：桃源大叶、尖波黄、槠叶齐、福大61、群体品种、沩山种、湘妃翠等七个试验品种所制成的黄茶，采用感官审评、生化成分分析等方法对其品质特点进行了比较研究。感官审评结果表明品质较好的是湘妃翠，其次是为尖波黄、槠叶齐、福大61、桃源大叶，最差为沩山种及群体品种。生化成分测定结果表明桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠的氨基酸含量较高，分别为4.38%、4.73%、3.69%、3.62%；酚氨比比值以湘妃翠和福大61为低，分别为6.96、6.89。关键词：品种；适制性；黄茶；StudyontheProcessingSuitabilityforYellowTeaofDifferentTeaCultivarsAbstract:Thequalitycharacterofyellowteamadefromthesevenexperimentteacul-tivarswascomparedbytheorganolepticevaluationandthebiochemicalcomponentsanalysis.TheresultoftheorganolepticevaluationindicatesthatXiangFeiCui′qualityisthefirst,thesecondplaceareJianBoHuan﹑ZhuYeQi﹑FuDa61﹑TaoYuanDaYe;theworstareWeiShanZhongandQunTiPinZhong.Theresultofbiochemicalcomponentsanalysisshowsthattheaminoacidcon-tentsofTaoYuanDaYe﹑FuDa61﹑ZhuYeQi﹑XiangFeiCuiarehigh,theyare4.38%、4.73%、3.69%、3.62%;XiangFeiCuiandFuDa61havelowphenolammoniaratiowhichare6.96、6.89.Keywords:Cultivars;ProcessingSuitability;YellowTea;1前言茶树品种是经人类培育选择创造的、经济性状及农业生物学特性符合生产和消费要求，具有一定经济价值的重要农业生产资料。迄今为止我国共有95个国家审(认)定茶树品种在全国推广，其中无性系良种78个，有性系良种17个。在无性系良种中，绿茶品种22个，红茶15个，乌龙茶13个，红绿茶兼制品种27个。通过对近年来国内外对茶树种质资源、茶树品种性状特征、各类茶叶品种的适制性等方面的研究进行了资料收集，发现不同茶树品种具有不同的遗传背景，茶叶品种的适制性和品质特征均与鲜叶原料的内含化学成分有关，不同遗传类型2的品种具有不同的生理代谢类型，鲜叶原料的内含化学成分和形态特征也各异，因而具有不同的适制性及品质特点。黄茶为我国特有的茶类,由绿茶加工工艺发展而来,特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄),被茶叶专家推荐为适宜饮用的茶类。我国传统黄茶名品有君山银针、蒙顶黄芽、湖北远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山黄大茶、平阳黄汤等,主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。由于种种原因,我国黄茶生产呈萎缩状态。除个别品牌外,其他黄茶产量均呈下降趋势,使传统品牌成为空壳。目前针对红茶、绿茶与乌龙茶的适制性问题研究得较多，而对黄茶的品种适制性研究得较少；对部分黄茶名品在品质成分变化规律及工艺的优化方面研究得比较深入系统，但对黄茶不同品种以及同一品种不同季节内含成分的动态变化研究，不同品种在同一加工过程中的品质差异和适制性的研究较少。申东[1]等人研究海马宫茶茶适制性时，发现福鼎做的成品茶品质比黔湄601、黔湄303、湄潭苔茶好。大叶型品种(黔湄601)因多酚类物质含量较高，茶坯在闷渥过程中氧化不足，茶叶色泽不够理想，滋味显得苦涩；黔湄303和湄潭苔茶，其品种性状主要表现为叶肉薄、茸毛少、紫芽多，成茶品质则相应出现毫毛不显、滋味平和、香气不鲜,叶底暗等不良现象。把该结果与传统黄茶品质特点相结合，适制黄茶的茶树品种应有芽叶大、茸毛多、叶色黄绿等特性。本研究以湖南现有茶树品种为材料，进行不同茶树品种性状调查，以设计探讨黄茶品种的适制性，旨在为茶树良种的选育、茶树种植资源的利用，黄茶品质的提升提供一定的依据和指导，从而增强黄茶市场竞争力，进一步推动黄茶产业的发展。2材料与方法2.1材料试验品种为桃源大叶、尖波黄、槠叶齐、福大61、群体品种、沩山种、湘妃翠等七个品种，采摘标准为一芽一叶初展。对照茶样是君山茶叶公司提供的君山银针和君山黄袍，分别记为对照茶样1、对照茶样2。2.2方法2.2.1黄茶加工工艺[2]不同茶树品种原料的黄茶的制作工艺鲜叶→摊放→杀青→闷黄→揉捻→烘焙→成茶。加工成的黄茶部分粉碎过40目筛后用于分析内含成分，其余留存用3于感官审评。2.2.2内含成分测定方法[3]茶多酚测定采用酒石酸亚铁比色法，氨基酸总量测定采用茚三酮比色法，水浸出物含量测定采用全量法，叶绿素测定用乙醚分光光度法，茶叶含水量的测定采用120℃、1h烘箱快速法。2.2.3黄茶的感官审评[4]茶叶感官审评方法，即干评和湿评。具体程序是:取样→评外形→称样3g→150mL沸水冲泡→翻汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。评定黄茶的外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底等因子。3结果分析3.1供试品种的性状调查茶树品种的物理性状影响着茶叶干茶的外形、色泽以及茶的香味等。从目前的研究结果来看[5]，主要影响茶叶适制性的主要物理性状是树型、芽叶大小、芽叶色泽及芽叶上的茸毛。一般乔木型茶多酚含量较丰富，尤其酯型儿茶素含量特别高，而灌木型茶树茶多酚含量往往比乔木型低；茶树品种的叶片大小与茶多酚含量呈正相关性，叶片较大品种，其茶多酚、儿茶素的含量较高,而叶片较小的品种，茶多酚、儿茶素的含量较低；呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而芽叶为深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高；叶茸毛富含多酚类、咖啡碱和羰基化合物，而羰基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用[6]。由表1可看出，所实验的品种有相对的资源优势。试验茶树的品种资源都是灌木型，叶色以黄绿或绿，叶型以中叶为主，茸毛较多，抗寒性较强，适宜在湖南本地条件下生长。树姿半开张，分枝密度较大，具备茶树高产的基础条件。发芽期有早有迟，可以为有目性地选育和栽培黄茶品种、延长黄茶的生产周期提供种质资源。表1供试茶树品种的形态特征[7]Table1Themorphologicalcharactersofthosevarietiesinthisexperiment品种树型树姿叶型叶色芽叶茸毛发芽期CultivarTreeformBrunchformLeatformLeafcolorLeafhairGermination湘妃翠灌木型半开张小叶浅绿尚多早生沩山种灌木型半开张小叶浅绿中等中生尖波黄灌木型半开张中叶黄绿较多中生4槠叶齐灌木型半开张中叶黄绿中等中生群体品种灌木型半开张中叶绿、黄绿中等中生桃源大叶灌木型半开张大叶绿略带紫红尚多早生福大61灌木型半开张中叶黄绿较多中生3.2不同茶树品种制成的黄茶的内含成分比较茶多酚、氨基酸、酚氨比是影响茶叶滋味的主要化学物质,因不同的茶树品种加工的黄茶,茶多酚、氨基酸含量不同，故茶叶的滋味、香气和汤色等品质也不同。以上7个茶树品种制成的黄茶的内含成分比较见表2。表2不同茶树品种制成的黄茶的内含成分比较Table2Comparisonoftheconstituentsofyellowteafromthosevarietiesinthisexperiment品种茶多酚(%)氨基酸(%)水浸出物(%)酚氨比CultivarPolyphenolAminoacidWaterextractPhenol/Ammonia湘妃翠25.24003.625044.42116.9627沩山种28.72282.008342.212714.3020尖波黄37.59492.447649.297915.3599槠叶齐30.94563.698144.04838.3679桃源大叶33.54284.388144.81997.6440群体品种32.02882.530646.819912.6566福大6132.64514.732646.69876.8979对照茶样123.51123.023245.98567.7769对照茶样229.59233.474149.19698.5179从表2可知，7个品种的氨基酸含量范围为2%～5%，桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠氨基酸含量较高，分别为4.38%、4.73%、3.69%、3.62%，比对照茶样的含量高。茶多酚含量25%～38%，试验品种间茶多酚最高的为尖波黄37.59%，最低的为湘妃翠25.24%，湘妃翠与对照样接近。酚氨比是指茶多酚含量与氨基酸含量的比值，是衡量茶叶适制性的重要指标。一般认为[8]，酚氨比能反映滋味品质的好坏，高级茶比值低，低级茶比值高，两者含量高比值低其滋味具有浓而鲜爽的特质。7个试验茶树品种制成的黄茶的酚氨比中，湘妃翠、福大61相近且小于7；尖波黄、沩山种和群体品种均超过10；槠叶齐、桃源大叶居中，与对照样相近。茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的内含成分总量，水浸出物含量的高低5直接关系到茶叶滋味的浓醇度和茶叶的耐泡性[9]。因此，水浸出物含量的测定是品种鉴定的常规指标。分析不同茶树品种制成的黄茶的茶水浸出物含量，表明各试样的水浸出物丰富，含量为42.21～49.29％，与对照茶样接近，这说明7个试验茶树品种属于“浓醇型”滋味类型，都表现出良好的耐泡性。内含成分分析结果表明，适制黄茶较好的是福大61，其次是湘妃翠，再次是桃源大叶和槠叶齐，最后是尖波黄、沩山种和群体品种。3.3不同茶树品种制成的黄茶的叶绿素比较表3不同茶树品种的原料所制名茶的叶绿素含量及组成比较Table3Comparisonofthetotalcontensandconstituentcontentsofphlorophyllinteasmadefromthosevarietiesusedinexperiment品种叶绿素a(%)叶绿素b(%)总叶绿素(%)CultivarChlaChlbChl福大611.10050.30291.4033湘妃翠0.82080.22161.0424沩山种1.89030.67442.5647尖波黄0.81590.28121.0971槠叶齐1.26340.41891.6823群体品种1.89610.65652.5526桃源大叶1.22290.40121.6242对照茶样10.14400.05560.1996对照茶样20.11540.05840.1738茶叶色泽是茶叶分类的重要依据，也是评定茶叶品质的重要因素。茶叶的叶绿素含量和组成是构成千茶和叶底色泽的物质基础。叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造过程中氧化、裂解、置换而被破坏，使绿色减少，黄色物质显露出来[10]。表3比较了用不同茶树品种原料所制成的黄茶以及对照样的叶绿索总量及组成含量。可以看出，对照样的的叶绿索总量及组成含量均比茶样的低，不同品种的茶样存在着差异。7个品种的叶绿素总量排比是：湘妃翠(1.04%)﹤尖波黄(1.09%)﹤福大61（1.40%）﹤桃源大叶（1.62%）﹤槠叶齐（1.68%）﹤群体品种（2.55%）﹤沩山种（2.56%）。与对照茶样的叶绿素总含量相比，适制黄茶最好的是湘妃翠及尖波黄，其次是福大61，再次是桃源大叶和槠叶齐，最差的是沩山种和群体品种。63.4不同茶树品种制成的黄茶感官审评比较表4黄茶感官审评Table4Organolepticevaluationofyellowtea品种外形色泽香气汤色滋味叶底色CultivarColorofdryingteaAromaLiquorcolorTasteColorofinfusedleave湘妃翠绿黄偏黄清香黄绿较