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(时间：20分钟；满分50分)一、选择题(每小题3分，共24分)1．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧无关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．装瓶后要密封解析：将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长。罩住发酵盘时留有空隙，是为了有利于毛霉的有氧呼吸。15～18℃是毛霉生长的最适温度，此温度下利于其有氧发酵。答案：D2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案：C3．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于毛霉产生的()A．淀粉酶、蛋白酶B．蛋白酶、脂肪酶C．脂肪酶、麦芽糖酶D．肽酶、脂肪酶解析：豆腐中的有机营养成分主要是蛋白质和脂肪，在腐乳的制作过程中，主要是利用了毛霉等微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶。答案：B4．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析：在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。答案：C5．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析：腐乳酿造后期发酵中添加适量的酒可防止杂菌污染，同时由于乙醇可与有机酸结合形成酯，可赋予腐乳风味。答案：D6．在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④解析：让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月，密封后形成无菌环境。答案：A7．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则()A．豆腐会腐败B．使豆腐块变硬C．腐乳成熟的时间会延长D．析出豆腐中的水分解析：在卤汤中加酒作用有二：其一是抑制微生物生长；其二是调味。但要求控制好量，一般要控制在12%左右，20%的酒已经严重超标，对毛霉等微生物的抑制过度，从而使腐乳成熟的时间延长。答案：C8．下列关于腐乳制作过程中的操作，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多铺一些C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D二、非选择题(共26分)9．(12分)(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味10．(14分)腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的毛霉。毛霉是一种____状真菌。(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而______盐量，接近瓶口要________铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是______。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染而导致腐乳烂块。(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)丝(2)防止腐乳烂块(3)增加多(4)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味