全谷物食品在中国的发展

全谷物食品在中国的发展随着食品加工技术设备的发展，谷物食品越来越精细，虽然精制的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是会造成营养元素的大量损失。全谷物除含有传统的蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素营养元素外尚含有丰富的膳食纤维、低聚糖、微量元素、矿物质和多种酚类化合物、类胡萝卜素、木酚素、植物甾醇等对健康有益的植物化学素，有助于降低患各种炎症的风险，有利于预防中风、心血管疾病、消化系统疾病及II型糖尿病、心脏疾病、肠胃癌症和体重控制等。美国膳食食指南(2010年版)指出：“食用足够量的全谷物食品有助于满足人体对各种营养素的需求；选择食用富含膳食纤维的全谷物食品还可以得到额外的健康益处[1]”。这些营养化学物质多存在于麸皮和胚芽中，在谷物加工中会大量丢失。如精制面粉较全麦面粉失去了总酚酸的83%，总黄酮的79%，阿魏酸的93%，总玉米黄质78%，总叶黄素51%，总β-隐黄素的42%。最近几年，发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，科学合理的谷物加工与全谷物食品的消费日益引起了社会各界的关注。目前，发达国家全谷物食品快速增长，很大程度上是由于消费者对全谷物食品保健作用的了解和关注。根据国际食品信息理事(IFIC)2010年食品与健康的调查显示，超过三分之二的美国人饮食种类目光投向健康食品[2]。可以预见，全谷物食品必将在世界范围内得到更加广泛的关注。1全谷物食品的定义和标准从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食品的营养价值进行了大量的研究，但到目前为止，国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全谷物品种主要包括：小麦、大米、玉米、高梁、谷子、燕麦、大麦、荞麦(甜荞、苦荞)、糜子、薏仁等。以这些谷物类种子的颖果为原料，将成分全部转化为一种产品的过程称为全谷物利用，加工成的食品称为全谷物食品。英国联合健康声称计划(J.H.C.I)2002年发布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。”同时，这种健康声称还必需符合满足J.H.C.I专家委员会制定的6个条件[3]。2003年瑞典批准了一项关于全谷物的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(x)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)％的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必须是至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制[4，5]。总之，全谷物食品在全世界的发展还任重道远，目前世界上只有美国、英国与瑞典这3个国家有专门的全谷物健康声称，缺乏一个国际化的全谷物健康声称。同时需要制定一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。2我国全谷物食品市场现状虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可，相关产品的加工与消费也开始发展起来，但由于现有全谷物存在食用难、口感差、产品加工性能差等问题，同时由于市场宣传力度不够，消费者对全谷物食品的认识不足，全谷物食品的市场还远未形成。2.1全谷物食品加工利用现状全谷食品的种类很多，在我国可分为：禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）；麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。根据现有对全谷物食品的消费形式和市场产品加工类型，全谷物食品的产品形式主要包括三大类：主食类、冲调类和即食类食品。传统主食类全谷物食品目前只能停留在家庭制作或小作坊生产，地域性强，规模小，大多数为复杂的手工操作，很难适应人们快节奏的生活。冲调类全谷物产品风味众多，该类产品风味众多，部分保留了全谷物食品的原味，是目前市场销售较为广泛的产品类型，由于其方便、快捷和高营养价值深受消费者欢迎，多作为早餐主食。即食类全谷物食品加工完好，不需经过任何处理即可食用，如玉米片、脆谷乐等。该类产品通常以普通全谷物为基料，辅以糖、调味剂、脂肪等形成风味多样的半成品，再通过水果、坚果等辅料的添加形成混合型谷物。由于该类食品同样具有方便、营养、快捷的特点，具有良好的销售市场。目前该类食品多用作早餐类食品辅以牛奶、豆浆等进行食用。2.2全谷物食品消费现状最近几年人们的健康保健意识越来越强烈，对食品的功能性要求越来越高，人们不仅关注吃好，而且更加注重营养，已经把营养与健康自然地联系在一起。我国的糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品也开始崭露头角，很多企业也尝试将全谷物食品扩展到烘焙、饮料、保健品等多个行业。但是由于起步晚，生产研究了不足，缺乏对健康谷物消费的引导，现有市场上全谷物产品品种少。缺乏对全谷物食品的规范，相关法律法规不健全导致市场混乱，产品标签混乱，导致消费者对“全谷物”食品接受度和认可度偏低。我国对大宗谷物的消费仍然停留在对优良口感和风味的面粉、大米追求上，现有的少量全谷物食品多作为“零食”或“配餐”，消费市场较小。2.3全谷物发展前景广阔[6]中国是一个粮食生产大国，杂粮的栽培历史悠久，谷物品种繁多，享有“杂粮王国”美誉，有着悠久谷物饮食文化。“十一五”期间，一些大型企业、科研院所、高等院校专门建立了全谷物食品等粮油营养健康食品的研发机构，作了大量的工作，并取得了可喜的成果。尤其是杂粮首次被纳入国家科技支撑计划重点项目，整个项目共设杂粮加工品质评价系统及加工适用性研究等8个专题，课题参与单位近40家，初步形成了一个有杂粮育种单位、杂粮产后品质与加工利用单位组成的杂粮研究单位联盟。2011年4月20日，“全谷物”食品发展国际论坛在京开幕，来自世界各国的全谷物食品顶尖专家、国内外著名企业、政府各部门有关领导、行业组织负责人等齐聚一堂，探讨全谷物食品及其推广。目前“全谷物”食品已经被列入国家”十二五”规划内，除了在政策上的引导，食品市场也在呼唤，消费者期待有各种各样丰富多彩的便利全谷物食品出现在市场上。我们可以预言，随着人们对健康饮食的追求和绿色饮食的回归，民众日益增长的需求，将会催生全谷物产品的不断涌现和市场的完善。从这个意义上来说，“全谷物食品”在中国有着广阔的发展前景。3针对发展全谷物食品的意见和建议[7]中国发展全谷物健康食品的前途是光明的，市场也是巨大的。同时要了解到在中国发展全谷物健康食品是一个系统工程，涉及相关政策法规完善、科普教育、饮食观念转变，技术研发等，所以应该方方面面都要顾及到。政府部门、食品管理部门、健康组织机构、粮食及食品加工企业、教育部门、科技管理部门等应该携手联合起来，搭建一个健康全谷物食品联合研究开发与推广平台。3.1加强对全谷物的营养健康知识宣传教育全球消费者调查显示：德国、阿根廷、英国、美国最多的答案会说是一种快乐，在中国最多的答案会说是我们获得好的健康的关键。要不断加深目前居民消费谷物食品概念，广泛开展形式多样的全谷物健康知识的讲座、宣传与教育。尤其是与高等学校、医院、大型医疗保健机构等相结合，科普谷物饮食与健康、慢性病预防等方面的知识，加强全谷物食品的宣传和推广，引导民众树立健康、科学的全谷物食品消费理念。3.2加快全谷物食品生产技术发展和科研项目的公关发展全谷物营养健康食品能有效提高资源利用率和增值效益。幅提高增值效益。我国杂粮主要种植在黄土高原和边远地区，当地人民生活比较贫困，发展全谷物食品更有利于促进贫困地区脱贫致富并成为新的经济增长点。全谷物食品虽然具有很好的营养保健作用，但是口感风味却不能和精制食品相比，这就严重影响了全谷物食品在市场上的推广消费。提高全谷物食品风味、质构、色泽等感官特性；研发新型市场友好型全谷物食品，根据消费流行趋势为食品添加时尚元素；研发色泽优良和货架稳定性高的全谷物食品就成了当务之急。3.3完善全谷物食品相关法律法规管理目前为止，我国对全谷物食品还没有一个相对完善的概念，相关的食品法规和检测方法也不确定，仅仅是概念上的一个归类。很多企业为了迎合消费者的市场需求，在尚不知全谷物食品分类的情况下进行声称。食品配料描述和产品标志也比较混乱。众所周知，营养声称、食品声称在食品法律里面是比较复杂的问题，跟一般食品安全其他问题相比显得更加复杂。所以国家和企业应该在研发阶段多做这样的工作，为市场的规范提供更多的科学依据，使得宣称传递给消费者的信息真实、科学。参考文献：[1]Whatistherelationshipbetweenwholegrainintakeandselectedhealthoutcomes[R].ReportoftheDGAContheDietaryGuidelinesforAmericans,2010:D511-D515.[2]InternationalFoodInformationCouncil(IFIC)Foundation.2010Food&Healthsurvey:consumerattitudestowardfoodsafety,nutrition&health.(2011-12-10)[3]Wiemerk.,Whole-grainshealthclaims:supportingscientificevidenceandtheFDAModernisationActprocess.In:Whole-GrainFoodsinHealthandDisease,(LMarquart,JSlavin,RFulchereds),.AmericanAssociationofCerealChemists:St.Paul.MN.2002:327-400.[4]SNF(SwedishNutririonFoundation)NewGenericHealthClaim.Availableat:http//[5]RichardsonDP.WholegrainhealthclaimsinEurope.ProceedingoftheNutritionSociety.2003,62:1-9[6]谭斌，任保中.杂粮资源深加工技术研究开发现状与趋势[J].中国粮油学报，2006，（3），229-234[7]谭斌，谭洪卓，刘明等．粮食（全谷物）的营养与健康[J].中国粮油学报，2010，25（4）：100-107