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甘肃省理工中等专业学校《中式烹调技艺》试卷第1页共2页甘肃省乡镇企业学校2009-2010学年度第一学期期终考试《中式烹调技艺》试卷姓名班级09106学号题号一二三四五六七总分一、选择题：（共30分，每空1分）1.烧的成菜具有＿＿＿、＿＿＿等特征。2.油浸就是将＿＿＿＿＿的原料经加工后，放入＿＿＿＿中，用＿＿＿＿将原料浸焐成熟的一种烹调方法。3.焖多选用含＿＿＿＿＿＿＿、形状＿＿＿＿、质地较＿＿＿＿的动物性原料，植物性原料多选用＿＿＿＿＿＿的原料。4.煮菜具有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等特点。5.原料的热处理方法分为。＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿6.油烹法可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、和＿＿＿＿的等多种技法。7.火候的三要素是指热源火力、＿＿＿＿和加热时间。8.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用_______，再采用少煮多焖的方法。9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。10.蒸菜具有_______、＿＿＿＿、＿＿＿＿_的特点。11.糖醋味型可用于冷菜，特点是_______、＿＿＿、＿＿＿＿_。12.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。13.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“北京烤鸭”的开膛法为________。二、选择题（共10分，每小题2分）1.“爆腰花”的芡汁是（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡2.勾芡后淋明油的最佳时机是()A淀粉开始糊化之前B淀粉糊化过程中C淀粉完全糊化C在淀粉糊化体系以外3.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发4.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味5.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油6.以水为传热媒介的方法其目的是()。A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度7.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉8.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差9.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水10.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇11..大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上12.烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法13.香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（）A炸B爆C熘D炒14.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式15.适宜用于干煸方法烹调的原料是。（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料三、名词解释（共20分，每小题2分）1.火候2.原料的初步热处理3.烹调4.干货原料的涨发5.配菜6.调味7.制汤8.熘9.调制10.宴筵甘肃省理工中等专业学校《中式烹调技艺》试卷第2页共2页四、判断题：（共10分，每小题0.5分）1.山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()2.发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()3.在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。()4.味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()5.嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。()6.装饰性的配料一般都不能直接食用。()7.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()8.走红的种类有过油走红、卤汁走红、焯水走红（）9.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值（）10.热辐射是一种接触式传热（）11.炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法（）12.热源分为液态热源，气态热源和能态热源。（）13.毛汤一般选用下脚料制取。（）14.就火力而言，旺火制白汤，中火制清汤。（）15.用汤调鲜，可以起到味精无法替代的作用。（）16.就原料选择而言，荤白汤偏重于脂肪丰富的原料，荤清汤偏重于蛋白质丰富的原料。（）17.酯化增香是指在热力作用下，促进醇与酸的酯化。（）18.芡就是芡汁，是勾芡的一种别称。（）19.包芡的特点是芡汁紧裹原料，吃完后盘中无汁。（）20.“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡，炖鸡汤则应选择老鸡。()五、简答题：（共10分，每小题2分）1.汽蒸应该注意哪些事项？2.热菜配菜的基本要求有哪些？3.上浆的操作要领有哪些？4.芡汁有哪些作用？5.糊的种类有哪些？六、论述题：（共20分）1.结合某份菜肴论述火候的具体运用。（2分）2.论述加热对原料的影响。（2分）3.为什么制汤不能过早放盐？（2分）4.制汤的原料为什么要冷水下锅？为什么要一次把水加足？（2分）5.阅读下面一段文字，按要求回答问题。“松鼠桂鱼”是江苏名菜，由软熘的烹调方法制成。其主要工艺流程是：剞花刀拍粉油炸装盘浇茄汁。油炸依次经过了“定型成熟定质定色”三个阶段，味型为小酸甜。芡汁属糊芡，色泽红亮，质地焦脆，造型如松鼠。（1）上述观点是否正确？若有错，请在错处下方划一横线，并改正过来。（1分）（2）该菜肴使用的烹调方法有哪些特点？（1分）（3）什么是花刀工艺？请结合该菜肴谈谈剞花刀应注意的问题？（1分）（4）腌渍法分哪几种？各有何特点？该菜肴应使用什么腌渍方法？（1分）（5）结合该菜肴说明拍粉应注意的问题。（1分）（6）油炸应注意哪些问题？该菜肴是否需要经过三个油炸阶段？为什么？（1分）（7）酸甜味分哪几种？各有何特点？（1分）（8）调制该菜肴味型时是否需要放味精？为什么？（1分）（9）该菜肴采用的调味方式和调味方法是什么？（1分）（10）该菜肴的勾芡主要应注意哪些问题？（1分）（11）该菜肴所使用的芡汁有何特点？（1分）