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誉汇膳食——管理手册-1-第一章：从业人员基本要求（一）厨务部员工守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。誉汇膳食——管理手册-2-12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。（二）厨务部员工服务规范1、客服人员须保持良好形象，做到仪表端庄、着装整洁、举止大方得体。2、每天做好工作总结，计划次日工作，若有计划变更，须征得主管同意。3、提高综合素质，既解决客户问题，同时维护公司利益。4、保持谦和态度，讲话有理有据，让客户心悦诚服。5、客服人员要熟悉公司运作流程，掌握各品种价格、质量及季节性变化。6、尊重客户意见与建议，记录完整，祥尽解说，保持良好沟通改善。7、关注客户问题，及时解决，及时反馈，落实到位，严禁拖延或推诿。8、因客观原因未能及时解决的问题，必须做好记录，保持与客户沟通。9、认真做好客户档案管理，保管好客户资料，做好客户意见反馈。10、客服人员须准时参加本部门例会，汇报工作情况，并落实例会精神。11、客服人员必须了解客户性质、客户背景、保证合作顺畅、双方互赢。12、熟悉客户订货规律、特殊要求、发现问题及时协调解决。13、客服人员必须掌握配送员送货情况，听取送货员意见和建议誉汇膳食——管理手册-3-（三）从业人员健康检查制度1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度与本条规定的一律重处。（四）从业人员卫生知识培训制度1、饭堂要集中组织各自饭堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和饭堂制定的各项卫生制度。以提高饭堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。誉汇膳食——管理手册-4-2、饭堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。4、组织饭堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高饭堂卫生管理水平。5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。（五）从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。誉汇膳食——管理手册-5-3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。第二章：厨务部卫生管理制度（一）厨务部8S管理F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用F03清扫：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生誉汇膳食——管理手册-6-F04清洁：维持前3S的成果，制度化，规范化F05素养：养成良好习惯，提高整体素质F06安全：确保工作生产安全，关爱生命以人为本F07节约：勤俭节约，爱护公物；以厂为家，共同发展F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神（二）餐厅卫生管理制度1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。2、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。3、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。4、有消费者用餐时，不得清扫地面。5、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。6、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面誉汇膳食——管理手册-7-（三）厨务部工作人员卫生管理1、在配膳台前供应食物应戴口罩2、工作时不可抽烟3、工作时不可戴戒指，手表等4、围裙需系好5、围裙需保持清洁6、工作时需穿工作鞋7、工作帽应将头发完全包住8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出9、工作时不可用手挖鼻孔10、不留胡子11、钮扣不可松脱12、手要干净13、指甲要剪短、不得留长指甲（四）饭堂厨房卫生管理1、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。誉汇膳食——管理手册-8-2、灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，排放整齐。3、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净。4、面点房的各种机械用具，保持无锈渍及油污，经常擦、洗案板，地面要保持干净卫生，不乱放杂物。5、冷菜间必须保持各种原料的清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品污染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。6、库房要保持空气流通，地面干净，物品摆放整齐，无关人员不得随便入内。（五）食堂切配卫生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2、抹布抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。誉汇膳食——管理手册-9-5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。（六）饭堂食品卫生管理1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不验收腐烂变质的原料。3、厨师不加工腐烂变质的食品。4、服务员不卖腐烂变质的食品。5、食品存放要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。6、食品卫生采取“四定”办法：定人，定物，定时，定质量。7、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。8、食品加工要严格按照食品卫生标准进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅售卖。誉汇膳食——管理手册-10-（七）饭堂环境卫生管理1、各餐厅门口的楼梯、洗手间、下水道卫生由专职卫生员负责。2、各餐厅的垃圾要有专一的地点存放，每餐要清倒并打扫干净。3、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。4、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。5、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。6、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。7、各餐厅的走廊、阳台要保持干净，无脏物，无杂物堆放，地面无脏水。8、各餐厅要做到人人动手，消灭四害，杜绝蚊蝇横飞现象的出现。（八）餐厅餐用具卫生管理1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。誉汇膳食——管理手册-11-（九）饭堂餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。6、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。誉汇膳食——管理手册-12-8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。9、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。11、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（十）餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。誉汇膳食——管理手册-13-2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。第三章：厨务部岗位工作责任制度（一）厨务部经理职责A、直接责任：1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保障食品安全的