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1.能量的单位及换算关系是什么？1kcal=4.184KJ(P4)三大产热营养素的产热系数是多少？碳水化合物:脂类:蛋白质=4:9:4(Kcal)(P4)三大营养素供能比例的合理范围？碳水化閤物55%~65%酯類20%~30%蛋白質10%~14%(P7)2.人体热能的消耗有哪几个方面？基礎代謝體力勞動食物特殊動力學作用生長發育(P5~7)3.何谓食物的特殊动力作用？因攝入食物引起的能量消耗增加的現象.(P6)4.何谓必需氨基酸？人體不能合成或合成遠不能滿足機體需要,必須從膳食中獲取的氨基酸.氮平衡？氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态.一般营养正常的健康成年人就属于这种情况.正氮平衡？.摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡.生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员负氮平衡？摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡.慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况.5.生物价生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×100%(P11)化学分氨基酸评分=待評蛋白每克N的某AA含量(mg)/参考蛋白每克N的该种AA含量（mg）×100%限制性氨基酸如某一氨基酸过少,就要影响其他氨基酸的利用,营养学上把这种氨基酸成为限制氨基酸.优质蛋白质的概念是什么？该蛋白质内的必须氨基酸的种类齐全,含量与模式与人体蛋白质较接近.(P13)6脂肪的生理功能有哪些？1.供能和储能2.构成组织细胞3.EFH来源4.促进脂溶性维生素的吸收5.维持体温，保护脏器6.改善食物器官饱腹作用7何谓必需脂肪酸？人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。包括哪几种？包括w-6系的亚油酸和w-3系的@-亚麻酸。半必需氨基酸有哪几种？精氨酸、组氨酸(P14)8何谓膳食纤维？指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。有哪些生理功能？生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖和防止能量摄入过多；吸附某些化学物质(P17,18)9脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？书60页表格3-110维生素A、D、E的典型缺乏病是什么？食物来源有哪些？(60-68)夜盲症；佝偻病；脂质过氧化（不确定。。）A：动物性食物；植物性食物只的胡萝卜素D：动物肝脏，鱼肝油，禽蛋类，乳类E：主要存在于各种油料种子和植物油中，其次谷类，坚果类，绿叶菜要背的为黑体字，其他看看了解下吧~11.维生素B1、B2、C的典型缺乏症是什么？食物来源有哪些？P.72B1典型缺乏症脚气病。临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。主要症状可能有以下几种类型：１)干性脚气病：多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍２)湿性脚气病：由心力衰竭引起的水肿３)急性混合性水肿：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。维生素B1(硫胺素)含量较高的食物来源有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。B2典型缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。常见的临床表现有：①口角炎②唇炎③舌炎④脂溢性皮炎⑤阴囊炎⑥眼部症状⑦其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。B2食物来源:动物性食物肝、肾和心为最多奶类及蛋类所含核黄素也较多阳光下2小时可损失50％的VB2蔬菜炒煮后，能保持60～90％的VB2谷物碾磨可损失60％的VB2VC缺乏的早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。VC食物来源:新鲜的蔬菜和水果,刺梨、樱桃、枣类含量最丰富12.何谓维生素A原？视黄醇当量？P.60维生素A原：可转化为维生素A的胡萝卜素异类构体。VA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量(RE)1μgVA视黄醇当量＝6μgβ－胡萝卜素＝3.33IU视黄醇。13．影响钙吸收的膳食因素有哪些？P25促进：①维生素D②某些氨基酸③乳糖④酸性物质⑤钙磷比适宜抑制：①植酸和草酸②膳食纤维③脂肪消化不良④制酸药14．影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？影响锌吸收的因素：P43抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3影响铁吸收的因素：P35食物中的铁主要有两种形式：（1）非血红素铁（2）血红素铁（1）非血红素铁：——主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，须转变成亚铁离子后才能被吸收。因此，吸收率低，一般10%。——影响非血红素铁吸收的因素：有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素A、果糖不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、胃酸缺乏或大量服用抗酸药物（2）血红素铁：——主要存在于动物性食物中，是与Hb和Mb中的卟啉结合的Fe，又叫做卟啉铁。——直接被肠粘膜的上皮细胞吸收受干扰因素少：不受植酸等抑制因素的影响，亦不受维生素C等促进因素的影响吸收率高达25%15．钙、铁、锌、硒、碘的主要生理功能是什么？缺乏症有哪些？食物来源有哪些？钙缺乏症：佝偻病、手足搐搦症、骨质软化和骨质疏松血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量钙生理功能：1）构成机体骨骼和牙齿2）维持神经肌肉兴奋性3）其它功能：酶的激活等。钙食物来源：奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。铁生理功能：(1)运输O2和CO2，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应(2)参与红细胞的形成和成熟(3)参与-胡萝卜素转变成维生素A(4)参与嘌呤与胶原的合成(5)促进抗体生成，增强机体免疫力(6)参与脂类从血液中转运(7)参与药物在肝脏的解毒铁缺乏症：（1）缺铁性贫血由于体内贮存铁缺乏，影响血红蛋白合成所致的低色素小细胞性贫血，又称营养性小细胞性贫血。好发人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）和一些老年人。（2）含铁酶的功能下降铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用（3）机体抗感染能力降低临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。（4）行为和智力障碍铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时问变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时问增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因（5）生长发育迟缓缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。膳食铁的良好来源：动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜锌生理功能P431、许多金属酶的结构成分或激活剂2、蛋白质、核酸的合成和代谢3、生殖器官的发育和功能4、维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。锌缺乏食欲减退生长发育停滞性发育迟缓味、嗅觉下降伤口愈合不良等孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形锌食物来源极好来源：贝类产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌硒生理功能：P391.参与酶的组成2.调节机体免疫功能3.延缓衰老硒缺乏：克山病、大骨节病克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病。硒与克山病、大骨节病有密切关系。以低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。硒食物来源动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。碘生理功能P48——主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用（1）调节蛋白质的合成和分解（2）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢（3）促进维生素的吸收与利用（4）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化（5）促进神经系统和机体组织的发育与分化碘缺乏症地方性甲状腺肿青春期、妊娠期和哺乳期易发。呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿碘食物来源含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg16、食物中铁的存在形式有哪两种？答：膳食铁在机体中以血红素铁（见于血红蛋白和肌红蛋白）和非血红素铁两种形式存在。血红素铁以完整的卟啉复合物方式被吸收进黏膜细胞，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它仅占膳食铁的5%~10%，但吸收可达25%；而非血红素铁占膳食铁〉85%，吸收仅5%（p.35）17、抗氧化营养素有哪些？答：有维生素E、ß-胡萝卜素、维生素C，以及构成清除酶类必需的锌、铜、硒、锰等。(P286/L4-5)18、何谓DRIs？包括哪四项内容？答：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)耐受最高摄入量(UL)(P37/L20)19、膳食指南的基本内容有哪些？答：膳食指南是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养和促进身体健康。1、膳食指南原则；2、中国目前营养状况。主要内容包括：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。(P151-P152)20、营养调查包括哪几个方面？答：营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的重要方法。目的是研究不同生理状况、生活环境、劳动条件下的各类人群营养是否合理，再根据调查结果对个人、家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施，以确保人群健康。营养调查内容包括膳食调查、体格检查和生化检验三部分。膳食调查：通过不同方法了解每人每天各种主副食摄入量，根据食物成分计算出每人每天从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到供给量标准的要求。体格检查：了解被调查者生长发育、健康状况。以及有无营养过剩或缺乏病。生化检验：对被调查者血液和尿中所含营养素及其有关成分进行化验，了解体内营养素的储存和代谢状况。21膳食调查的常用方法有哪些？各自的优缺点有哪些？（p.135—138）膳食调查有三种方法：询问法、记账法、称重法优缺点：1询问法：又称24小时回顾法。方法简单易行，但所得资料比较粗略。2记账法：手续简便、节省人力，适用于有详细帐目的集体单位，总人日数的统计3称重法：方法细致准确，但费人力物力。用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。22何谓体质指数？如何利用体质指数来判断消瘦、肥胖和超重？（p.143）体质指数（BodyMassIndex,BMI）：目前评价营养状况和肥胖程度最常用的方法。BMI=体重kg/身高（米）的平方东方成年人的标准：BMI16重度消瘦，16~16.9中度消瘦，17~18.4轻度消瘦，18.5~23.9正常，24~27.9超重，28肥胖23妊娠期母体营养对胎儿的发育有哪些影响？(p.90—91)1、早产及新生儿低出生体重（2500g）发生率增加；低出生体重与成年后慢性病大都发生率增加有关（2型糖尿病、高血压、冠心病）2、胎儿先天性畸形发生率增加缺碘：呆小病，缺叶酸：神经管畸形，维A过多：中枢神经系统、心血管畸形和面部异常3围生期婴儿死亡率增高4巨大婴：出生体重〉4000g，成年后慢性病发生5影响胎婴儿的体格和智力发育：妊娠最后3个月～出生后第6个月，大脑发育的关键时刻。24哪些营养素摄入不足或过多可导致胎儿畸形的发生？（p.91）缺碘：呆小病，缺叶酸：神经管畸形，