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四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称淮扬面点制作技术授课专业面点工艺班级烹饪08级1班课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数45学时学分数学时分配课堂讲授学12时；实践课33学时教材名称《面点制作技术》作者陈迤出版社及出版时间中国轻工业出版社·2006指定参考书《江苏小吃》《维扬风味面点五百种》《扬州名小吃》作者夏琪主编董德安口述薛党辰出版社及出版时间中国轻工业出版社、2001第一版淮扬科学技术出版社、1988第一版中原农业出版社、2003第一版授课教师陈迤职称副教授单位烹饪技术系授课时间09－10－2注：表中（）选项请用“√”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周第1次课年月日备注章节名称第一章概述，花式蒸饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：让学生准确了解淮扬面点概况；教学要求：使学生明白淮扬面点产生的人文，历史，地理等方面的背景因素，拓宽学生的视野，进而让学生对淮扬面点产生很好的学习兴趣，为进入行业奠定良好的专业基础。让学生了解花式蒸饺的包捏技术。教学内容提要时间分配第一节淮扬面点的风味特色介绍淮扬面点是淮扬菜系的重要组成部分，以制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。第二节淮扬面点特色原料与器具介绍一、皮坯原料：二、馅心原料：三、特色器具介绍第三节淮扬面点制作工艺简介一、调味、制馅二、成形与成熟花式蒸饺1、原料：面粉、鲜猪肉、酱油、白糖、味精、香油适量、葱姜末少许、火腿末、蛋黄末、青豆末、蛋白末少许2、器具：面挑、铜花钳、小剪、钢夹、镊子、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：猪肉剁细→制馅装饰料↓↓面粉＋温水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘眉毛饺、鸳鸯饺、冠顶饺子、三星饺子这几种花式蒸饺的成形。理论2学时示范2学时第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲述一方水土养育一方人，淮扬面点的产生从最初的本地特色的点心开始，随着交流的深入，相互取长补短，产生了现在的淮扬面点；让学生明白淮扬面点产生的人文，历史，地理等方面的背景因素。每一种花式蒸饺的成形必须把握住所模仿的事物的神和型的特点，注意成形动作之间的衔接。备注讨论、练习、作业消化课堂讲授的知识点。教学手段讲解，示范参考资料第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第2次课年月日备注章节名称兰花酥、盘香酥授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解兰花酥、盘香酥的制作工艺；通过实训，让学生掌握兰花酥、盘香酥的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配兰花酥1、原料：面粉1000克、猪油400克、绿色素少许、蛋液、胭脂糖少许2、器具：快刀、擀面杖、炸锅等3、工艺流程：面粉＋油→成团↓面粉＋水、油→成团→包酥开酥→成形→炸制→装盘盘香酥1、原料：面粉1000克、猪油400克、香葱250克、熟香肠100克、香油50克、味精、盐少许2、器具：快刀、擀面杖、平底炸锅等3、工艺流程：面粉＋油→成团夹馅配料切碎拌制↓↓面粉＋沸水、油→成团→包酥开酥→成形→炸制→装盘示范《兰花酥、盘香酥》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握兰花酥、盘香酥的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．兰花酥、盘香酥的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第3次课年月日备注章节名称蟹黄汤包、美味鸭血汤授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解蟹黄汤包、美味鸭血汤的制作工艺；通过实训，让学生掌握蟹黄汤包、美味鸭血汤的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配蟹黄汤包1、原料：面粉500克、河蟹170克、猪夹心肉500克、肉皮冻250克、葱姜各5克、黄酒10克、食盐10克、味精10克、白酱油25克、白糖17克、香油5克、熟猪油80克、花生油15克2、器具：菜刀、竹刮、擀扦、蒸锅、蒸笼、蓑草垫等。3、工艺流程：制作蟹油→猪肉剁细→加皮冻→制馅↓面粉＋水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘美味鸭血汤1、原料：熟鸭血500克、鸭肫80克、鸭肝80克、鸭肠80克、鸭油40克、葱10克、料酒10克、食盐20克、味精10克2、器具：菜刀、漏勺、煮锅等3、工艺流程：鸭内脏汆熟→改刀→放入漏勺→烫制→装碗示范《蟹黄汤包、美味鸭血汤》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握玻蟹黄汤包、美味鸭血汤的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．蟹黄汤包、美味鸭血汤的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第四周，第4次课年月日备注章节名称豆苗饼、扬州炒面授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解豆苗饼、扬州炒面的制作工艺；通过实训，让学生掌握豆苗饼、扬州炒面的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配豆苗饼1、原料：面粉500克、嫩豌豆苗1000克、净猪肉300克、食盐20克、白糖10克、酱油少许、猪油100克、味精少许2、器具：菜刀、竹刮、擀扦、平煎锅等3、工艺流程：豆苗汆水剁细→猪肉剁细→炒制→制馅↓面粉＋水→成团→制皮→包馅→成形→煎制→装盘扬州炒面1、原料：机制湿面条250克、鲜虾仁80克、猪肉丝80克、鲜笋60克、韭芽少许、酱油少许、白糖、味精、香油适量、素油1000克（炸用）2、器具：菜刀、大漏勺、炒锅等3、工艺流程：猪肉等配料切丝→制浇头↓面条炸制→加汁炒制→装盘示范《豆苗饼、扬州炒面》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握豆苗饼、扬州炒面的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．豆苗饼、扬州炒面的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第5次课年月日备注章节名称三丁包子、萝卜丝包子授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解三丁包子、萝卜丝包子的制作工艺；通过实训，让学生掌握三丁包子、萝卜丝包子的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配三丁包子1、原料：发面1000克、猪肋条肉300克、白糖60克、熟鸡肉150克、熟冬笋150克、原汁鸡汤250克、水淀粉少许、酱油30克、葱姜3克、虾子5克、食碱少许、精炼油50克2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：熟猪肉＋熟鸡肉＋熟冬笋→切丁→制馅↓面粉＋酵种→发酵→使碱→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘萝卜丝包子1、原料：发面1000克、白萝卜1000克、熟猪肉250克、猪油150克、酱油30克、白糖30克、香油25克、青蒜末25克、虾籽、味精、食盐、葱姜汁、食碱适量2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：萝卜丝腌制→熟猪肉切丁→炒制→制馅↓面粉＋酵种→发酵→使碱→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘示范《三丁包子、萝卜丝包子》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握三丁包子、萝卜丝包子的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．三丁包子、萝卜丝包子的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第六周，第6次课年月日备注章节名称鲫鱼酥、黄桥烧饼授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解鲫鱼酥、黄桥烧饼的制作工艺；通过实训，让学生掌握鲫鱼酥、黄桥烧饼的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配鲫鱼酥1、原料：面粉1000克、硬枣泥馅300克、猪油400克、鸡蛋1只2、器具：剪刀、弧形钢夹、木梳、面挑、烤箱等。3、工艺流程：面粉＋油→成团↓面粉＋水、油→成团→包酥开酥→包馅→成形→烤制→装盘黄桥烧饼1、原料：面粉600克、熟猪油300克、生猪板油250克、白芝麻仁70克、饴糖30克、酵面400克、碱少许、葱65克、食盐10克。2、器具：菜刀、擀面杖、软刷、烤箱等3、工艺流程：面粉＋油→成团拌制成馅生猪板油切丁↓↓烫面＋酵面→成团→包酥开酥→成形→烤制→装盘↑抹饴糖粘芝麻示范《鲫鱼酥、黄桥烧饼》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握鲫鱼酥、黄桥烧饼的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．鲫鱼酥、黄桥烧饼的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第七周，第7次课年月日备注章节名称雨花石汤圆、翡翠烧卖授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解雨花石汤圆、翡翠烧卖的制作工艺；通过实训，让学生掌握雨花石汤圆、翡翠烧卖的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配雨花石汤圆1、原料：糯米粉900克、澄粉100克、可可粉50克、黄色素50克、甜馅400克2、器具：擀面杖、煮锅、小瓷碗等3、工艺流程：糯米粉＋澄粉＋沸水→成团→调色→成形→煮制→装碗翡翠烧卖1、原料：面粉500克、青菜叶1250克、食盐10克、味精5克、白糖100克、熟猪油200克、火腿末100克。2、器具：菜刀、竹刮、擀扦、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：青菜叶焯水剁细→制馅火腿末↓↓面粉＋沸水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘示范《雨花石汤圆、翡翠烧卖》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握雨花石汤圆、翡翠烧卖的面团、馅心、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．雨花石汤圆、翡翠烧卖的调制要领有哪些？2．实训报告；教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第八周，第8次课年月日备注章节名称卷子、夹子授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过演示，让学生了解卷子、夹子的制作工艺；通过实训，让学生掌握卷子、夹子的制作方法，并了解其风味特点。教学内容提要时间分配卷子1、原料：发面800克、白糖100克、香油30克、碱液适量2、器具：菜刀、筷子、油刷、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：面粉＋酵种→发酵→使碱→制皮→刷油→成形→蒸制→装盘夹子1、原料：发面1000克、白糖30克、黑芝麻、碱液、香油少许2、器具：菜刀、筷子、油刷、木梳、、牙刷、蒸锅、蒸笼等。3、工艺流程：面粉＋酵种→发酵→使碱→制皮→刷油→成形→蒸制→装盘示范《卷子、夹子》是如何制作的；学生按“操作程序”和示范教学内容进行实训。讲解1学时示范1学时实习2学时第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点综合掌握卷子、夹子的面团、成形、成熟技术备注讨论、练习、作业1．卷子、夹子的调制要领有哪些？2．实训报告教学手段讲解、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填