搜索
幸福烘焙南京东路社区学校烘焙♡幸福2小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划准备工作工具材料基础知识烘焙准备工作指甲不宜过长,不可美甲。勤洗手,建议洗后用酒精消毒。女性需要将长发扎起,过长的刘海建议用夹子夹住。烘焙前要将台面或烘焙垫彻底擦洗干净,最好用酒精消毒。3烘焙工具有些工具非常重要一定要准备好有些则根据需要选择即可4烘焙工具5烘焙工具6烘焙工具7烘焙工具8黄油(无盐),无味植物油(玉米油,色拉油),风味植物油(橄榄油,花生油)提示：固体黄油具有打法的特性,打发的黄油具有蓬松剂的作用。如果配方中需要打发黄油，不建议用液体油脂替代。高筋面粉-蛋白质含量10.5%-13.5%适合做面包低筋面粉-蛋白质含量8.5%-10.5%适合做蛋糕中筋面粉-蛋白质含量6.5%-8.5%适合做中式点心烘焙主要原料9面粉油脂砂糖,糖粉,风味糖浆,装饰糖粉(粒)糖面包中鸡蛋的运用基本不用打发，鸡蛋可以增加面包的营养和风味，增大体积，还可以给表面上色。蛋糕中鸡蛋常在打发后使用以增加蛋糕的蓬松口感。打发方法可分为全蛋打发和分蛋打发。鸡蛋烘焙主要原料10控制发酵速度，增加面筋延展性，增加风味，增白，防止粘手。盐淡奶油烘焙主要原料11起酥，充气，乳化。奶酪Cheese又叫芝士,通常是牛奶经过发酵制成的。奶油奶酪Creamcheese是一种未成熟的全脂奶酪，质地细腻，口感微酸。马苏里拉奶酪Mozzarellacheese受热后容易融化。淡切达奶酪Cheddarcheese又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。马斯卡彭奶酪Mascarponecheese是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新。酵母塔塔粉色素苏打粉泡打粉香精常见添加剂12常见添加剂13烘焙基础知识烘焙～烤箱是必不可少的工具。了解你的烤箱容积最少20L以上的烤箱。虽然电烤箱是一种使用非常简单的电器，但当购买一台新烤箱的时候，仍需要一点心理准备～你和它之间，可能会经历一段小小的“磨合期”。依照实际情况酌情调整。14烘焙基础知识烤箱使用的注意事项15预热的方法预热的时间温度的调节烘焙基础知识五个关关键词之一～打发打发是烘焙里出现频率最高的动作之一，一般用电动打蛋器完成。打发的对象通常为全蛋、蛋黄、蛋白或者软化的黄油。16烘焙基础知识17五个关关键词之二～翻拌正确的翻拌是做出成功西点的前提！注意，当配方要我们“翻拌”的时候，千万不要画圈搅拌哦！烘焙基础知识18五个关关键词之三～预热预热是烘烤前的重要一步，如果不经过预热，直接把食物放进去烘焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。烘焙基础知识19五个关关键词之四～称量不要用目测的方式来取用原材料！每一款西点的配方都会给出原材料的具体分量。准确地称量原料，才能避免失败在起跑线上。烘焙基础知识20五个关关键词之五～过筛粉类在储存过程中难免会结块，因而使用之前通常需要过筛。粉类过筛之后，不仅更膨松细腻，原先的结块问题也得到了完美的解决。烘焙基础知识21其他常见问题有一天我们突然发现原来经由我们亲手做出的蛋糕与饼干已经把幸福传遍身边的每一个人并如小水花般一圈一圈不断荡漾开去在这一天我们会突然发现我们有了一种能力一种让我们自己以及我们所爱的人更加幸福的能力22开始第一次的蛋糕之旅最易上手的麦芬蛋糕英文名为Muffin．中文又叫玛芬蛋糕、妙芙蛋糕等。麦芬蛋糕一般做成杯子状，把做好的蛋糕面糊装入各种各样的小纸模烘烤出来，小巧漂亮惹人喜欢。23柠檬椰香麦芬配料：低筋面粉120g椰丝30g泡打粉1小勺(5ml)小苏打1/4小勺(1.25ml)鸡蛋1个柠檬汁2小勺牛奶160g细砂糖80g玉米油50g柠檬皮半个（切屑）制作过程：1．把鸡蛋、玉米油、柠檬汁、牛奶这些湿性材料倒人大碗，再加入糖搅拌均匀。2．把低筋面粉和泡打粉这些干性材料混合后过筛。3．把过筛后的干性材料倒入湿性材料里。4．用橡皮刮刀翻拌均匀（从底部往上拌，不要画圈搅拌），拌到面粉全部湿润即可。此时面糊虽然看上去比较粗糙且多块，但切勿继续翻拌了。5．把拌好的面糊装入裱花袋，挤入纸杯模具2/3满。然后放人预热好180℃的烤箱，烤25分钟，直到表面完全膨胀，并呈现金黄色即可出炉。烤箱中层上下火180℃25分钟南京东路社区学校原味磅蛋糕配料：低筋面粉100g．黄油100g．鸡蛋100g．细砂糖100g制作过程：1．黄油软化以后，加入细砂糖，先用打蛋器低速搅拌到细砂糖与黄油完全融合，再用高速搅打5分钟左右，直到黄油颜色变浅，体积膨松．2．至少分4次加入鸡蛋，并搅打均匀。每一次都需要等鸡蛋和黄油完全融合以后再加下一次。3.搅拌的过程中,如果黄油溅到打蛋盆壁上,可以用橡皮刮刀把黄油集中到中央位置。4．加入鸡蛋并完全打发好的黄油，应该是如图中所示的轻盈、膨松的羽毛状。5．低筋面粉筛入打发好的黄油里。6．用橡皮刮刀翻拌均匀，成为磅蛋糕面糊。7．把面糊填入模具2/3满即可。把模具放入预热好180℃的烤箱，烤25分钟，直到完全膨胀，表面呈金黄色即可。烤焙：烤箱中层上下火180℃25分钟南京东路社区学校海绵蛋糕制作过程：1.先把鸡蛋打散，加入糖搅拌，隔水加热至36度，提起打蛋器时基本不会带起蛋液如图1a，就可以停止加热开始打发了。2.用打蛋器高速打发蛋液。3.当蛋液体积不再继续膨大、变浓稠、颜色转为淡黄色时改为中速打发。4.当颜色变为白色，表面可以短暂保持花纹时改为低速打发。当刮刀舀起时蛋液会像绸缎般落下折叠如图4a，打发就完成了。5.低筋面粉过筛加入蛋液，用刮刀从底部舀起的方式翻拌至粉类消失，然后再拌数下即可，不要过度搅拌。6.加热融化黄油至60度，倒向放置在面糊表面的刮刀上，使黄油均匀滑向面糊表面。同样用翻拌的方式拌至油丝彻底消失后，再混拌数次，同样不要过度搅拌。7.在8寸圆模底部垫上油纸，从离开模具10cm的高度倒入面糊，端起模具震几下，使表面平整并且可以震出大气泡。8.180度预热烤箱，放烤箱中层烤25分钟左右。出炉后，连同模具在距工作台10cm的高度敲扣，脱模后把海绵蛋糕倒扣在网架上放凉。南京东路社区学校烤焙：烤箱中层上下火180℃25分钟配料：低筋面粉90g鸡蛋3颗细砂糖90g无盐黄油30g戚风蛋糕制作过程：1．分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可。2．在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄。3．在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌。4．将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌。5．把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后（如图5b）加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时（如图5c）加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角（如图5d）。6．把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。7．把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止（如图7a），大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。8．把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面（图8a）。9．165度预热烤箱，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起。10．烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。南京东路社区学校烤焙：烤箱下层上下火165℃35~40分钟配料：8寸所需食材（6寸的减半）低筋面粉115g，泡打粉2小勺，鸡蛋4-6颗（以蛋黄80g左右为准），细砂糖85g（加入蛋黄），色拉油50g，细砂糖50g（加入蛋白），热水85g，香草精2ml，柠檬汁1/2小勺南京东路社区学校饼干的种类面糊类：油份或水份含量高，拌合后的材料湿度大呈稀软状，无法直接用手接触，需藉由汤匙或挤花袋来做最后的塑形，例如：美式简易饼干、挤花饼干及薄片饼干，口感既酥又松。面团类：拌合后的材料，手感明显较干硬，可直接用手接触塑形，有时配方内以水份将材料组合主成团，因此口感较脆-例如：手工塑形饼干及切割饼干。南京东路社区学校常用的制作方式依食材的特性，区分为干性与湿性两类，再以不同的拌合方式与顺序，而成为面糊或面团，最常用的方式如下：糖油拌和法：先湿后干的材料组合油粉拌和法:先干后湿的材料组合液体拌和法:南京东路社区学校饼干的享用与保存成品出炉待完全放凉后，饼干的酥、鬏、脆、香的各种特性才会出现，也才是最佳的品尝时机。成品出炉待完全放凉后，应避免在室温下放太久又吸收湿气而变软，需立即装入密封的玻璃罐、保群盒或塑料袋内-依环境的湿度或成品的类别，放在室温下可存放7～10天。如成品有回软现象，仍可以低温慢烤方式将水份烤干，就会恢复原有的口感。南京东路社区学校黄油曲奇香草曲奇配料：低筋面粉200g．黄油130g．细砂糖35g．糖粉65g．鸡蛋50g．香草精1/4小勺(1.25ml)巧克力曲奇配料：用20～30g可可粉代替香草精，其余相同。抹茶曲奇配料：用10g抹茶粉代替香草精，其余相同。制作过程：1．黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。2．用打蛋器不断搅打第1步的混合物，将黄油打发。3．黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。4．分2～3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。5．黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。6．在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。7．低筋面粉筛入黄油糊（做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛）．用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。8．曲奇面糊做好后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。这次使用的是如图所示的中号菊花形裱花嘴。9．因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口。10.将裱花嘴放进裱花袋内部。11．再将裱花嘴从口里伸出来即可。12.把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190C烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。烤焙：烤箱中层上下火190℃10分钟左右南京东路社区学校松软披萨南京东路社区学校松软披萨南京东路社区学校松软披萨南京东路社区学校松软披萨南京东路社区学校松软披萨南京东路社区学校