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焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10.能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。（4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；对课程推荐率达到60%以上；每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议；学生综合素质有明显提升。（二）教学内容及要求1.学内容安排根据知识目标和能力目标，建议本课程可以设计一个综合项目——开设一家西饼屋，该项目贯穿课程始终。根据综合项目的进程和饼屋产品生产加工的要求，将综合项目分为八个子项目进行，为有效组织教学，教学模块就根据该八个子项目确定，具体内容见下表：序号教学模块（子项目）名称学时1职业教育；原辅料加工性能学习；设备、工具使用2面包的制作3蛋糕的制作4酥类点心类产品制作5饼干的制作6月饼的制作7民族特色糕点制作8产品综合设计与生产合计2.教学方法（1）学生为主体★以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识；★学生以“学中做，做中学”进行学习。（2）教师为主体★指出学习目标，进行正确引导；★了解学生困惑，进行正确指导。3.能力训练项目设计本课程采用现场法组织教学，在课程终了时，要求学生在完成相关实训项目任务的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。在整个教学过程中，学生将逐步学习每一项目需要的知识点，并能在项目结束时达到该项目目标要求。项目的完成情况作为本课程的考核依据之一。项目分解情况如下表。序号能力训练项目名称拟实现的能力目标知识目标教学方法项目成果1食品卫生法规，安全操作规程1.熟悉食品卫生法，能按照相关要求经行工作准备2.能正确执行安全操作规程1.熟知加工场地、个人的卫生要求2.能描述和正确实施操作规程1.采用挂图和多媒体，学习讨论2.在实训室中，设置工作现场经行实物操作训练，讲解提交本课程的相关卫生知识、操作规程2焙烤食品加工基本技能训练1.能根据工作内容合理选用工具，设备2.熟悉常见原辅料的特性，并根据工作内容正确选用原辅料3.3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法1.熟知加工设备的性能及正确操作方法2.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握3.了解原辅料，设备的英文名称1.采用多媒体介绍、实物认知、学习2.在实训室中设置工作现场，根据配配方老师演示，同学经行实物操作烤炉、打蛋机的操作；面粉，鸡蛋，人造奶油的鉴定及其使用3面包加工基本技能训练1.能根据面包种类，合理选用原辅料2.能正确的进行投料、成型熟知面包的加工原理1.多媒体讲解面包分类及对原料要求2.在实训室中设置工作现场，老师演示，学生经行实物操作训练展示面包的基本成型方法，如：滚圆、擀制，搓条等4面包发酵方法技能训练1.能根据不同的面包种类选择合适的加工方法2.掌握快速法、中种法两种发酵方法掌握中种法的加工原理及操作要领1.介绍面包制作方法及原理2.设置工作现场，边讲解边经行实物训练用中种法制作吐司面包，花色面包5各式面包制作技能训练1.能加工制作各种类面包典型产品2.熟练运用各类面包加工技巧掌握各类面包加工工艺流程及工艺参数1．根据面包配方进行加工制作2.在实训室中设置工作现场经行实操训练，边训练边讲解各类面包产品6面包加工中分析问题，解决问题，品质评价能力训练1.能分析并解决制作过程中常见的一些问题2.能正确检验面包的品质面包加工中常见问题的分析及解决1.讨论面包的质量标准，归纳总结2.在实训室中设置工作现场经行实物训练对不带盖吐司面包进行评价，找出缺陷并解决7酥点心1.能正确使用掌握油、1.介绍点心的分顺利制类产品加工技能训练相关设备和工具2.能熟练运用各种成型手法3.能评价并分析产品出现的问题糖等原料的加工性能；掌握卫生规范，设备使用规范类，制作工艺特点2.现场教学，实训教学,选取典型产品，老师讲解演示，同学操作作出两种以上的点心类产品，并能给出评价结果8蛋糕加工基本能力训练1.正确的成本核算2.根据加工对象选择合理加工方法3.掌握蛋糕加工原理，并能熟练运用掌握蛋糕分类、加工原理，原材料特性，设备工具的使用与维护1.讲解蛋糕的分类，加工原理，配方设计原则2．根据蛋糕配方进行投料成本核算3.在实训室中设置工作现场经行实物训练，边训练边讲解对给定的海绵蛋糕配方进行成本核算与实际成本对比9清蛋糕加工制作技能训练能进行海绵蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作熟知利用蛋糕油加工海绵蛋糕的方法1.讲解海绵蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导采用分步法制作海绵蛋糕10油底蛋糕加工制作技能训练能继续油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作熟知糖油拌和法的操作方法1.讲解重油蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导采用糖油拌和法制作哈雷蛋糕1乳沫类能制作戚风蛋掌握影响蛋1.讲解戚风蛋糕的采用戚风法0蛋糕加工制作技能训练糕、天使蛋糕白起泡性的因素制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导制作彩虹卷11装饰蛋糕加工制作技能训练能制作水果奶油蛋糕，熟练运用基本裱花技巧掌握鲜奶油、巧克力的加工特性1.讲解装饰蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导草莓鲜奶蛋糕产品12蛋糕加工制作中分析解决问题的能力训练1.能配制常用装饰料2.能对常见问题分析并解决3.能对蛋糕品质进行评价掌握装饰料的调制方法及要领知识1.讨论蛋糕的质量标准，归纳总结2.在实训室中设置工作现场，拿自己的产品经行品质评价，并分析问题提出解决方案制作奶油忌廉，装饰戚风毛巾卷13饼干的制作能力训练1.能设计饼干配方2.能制作二种以上的饼干掌握冷粉，热粉工艺调制面团的要点1经行市场调查，对市场上的产品经行分类2.在实训室中设置工作现场经行实物训练制作双色小西饼14月饼的制技能训练1.能加工制作广式、苏式月饼1.了解常见月饼的加工制作原理1.介绍月饼的基础知识2.设置工作现场经顺利制作广式月饼，苏式月2.馅料鉴别常识，掌握各种工艺参数行实物训练，加工广式、苏式月饼，教师演示，指导饼15综合训练1.以组为单位进行产品制作，包装，展示；2.能对产品特点熟练描述；3.能正确对产品产品定价；4.团结协作，语言表达能力；5.自我展示能力1.产品包装装饰2.市场营销知识1.学生动手制作并展示，老师指导；2.小组互评并兼顾个人情况；邀请其他老师和同学组成评委组(8-10人)进行打分评价各组产品4.教学活动设计序号课时教学目标和主要内容单元标题能力目标项目编号知识目标其他内容（课程主要内容）作业形式考核14卫生法规，安全操作规程1.能根据卫生法规要求做好个人、生产，场地卫生2.能按安全操作规程进行部分设操作1.11.糕点行业卫生法规2.焙烤加工设备英1.课程介绍；本课程所要达到的能力目标和知识目标，并适当展开2.介绍项目课程3.考核要求复习卫生法规；课后查阅相关资料，设计饼店名称（书面提交），预习有关设备、工具及操作考勤，学习态度，卫生情况文名称及说明，操作规程4.人员分工；5.卫生法规的阅读讨论6.设备认知，卫生清洁检查24焙烤食品加工基本技能训练1.能根据工作内容合理选用工具，设备1.2.能并根据工作内容正确选用原辅料3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法1.21.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握2.掌握原辅料，设备的英文名称1.提供实物，让学生认知并讲解2.提供简单配方，老师演示并讲解让学生操作。查阅资料列出综合项目中的产品并分类（书面提交）；预习面包的生产工艺考勤，实训结果34面包加工基本1.能根据面包种类，合理选用原辅2.11.熟知面包的1.讲解面包的种类，加工原理巩固所学知识技能，设计本考勤，实训结果，小技能训练料2.能正确的进行投料、面团搅拌、成型加工原理2.油脂、食盐对面团搅拌的影响2.根据配方演示配料，投料，成型，同时讲解，学生跟做组面包产品的配方及制作方法（书面提交）。组提交文档质量44面包发酵方法技能训练能用快速法、中种法制作面包2.21.掌握快速法、中种法的加工原理及操作步骤2.掌握相关英文单词1.介绍快速法，中种法制作面包的工艺2.选取花色面包，不带盖吐司面包为例，教师演示并讲解，学生操作将本组产品进行不同形式的包装存放，准备下次课对产品进行产品评价考勤，实训结果，文档质量512各式1.能加工制2.3掌握1.讲解面包将本组产品考面包制作技能训练作各种类面包典型产品2.熟练运用各类面包加工技巧各类面包加工工艺流程及工艺参数的种类，加工原理2.根据配方演示配料，投料，成型，同时讲解，学生跟做进行不同形式的包装，小组互评勤，实训结果，文档质量64面包加工中分析问题，解决问题，品质评价能力训练1.能分析并解决制作过程中常见的一些问题2.能正确检验面包的品质2.4面包加工中常见问题的分析及解决1.以不带盖吐司面包为例，对照面包相关质量标准进行感官，品质评价，找出缺陷并提出解决办法2.小组间讨论，老师归纳总结，同学写出实训报告预习点心的生产，撰写实习报告考勤，实训结果，文档质量74酥类点心加工基本技能能合理运用各类酥类点心加工技巧3.1熟知酥类点的分类、讲解酥类的种类、加工原理、原材料特性撰写实习报告考勤，实训结果，训练加工原材料特性文档质量88中式酥类点心产品加工技能训练能熟练制作2-3种中式