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苏州闻达WENDACO.,LTD.操作性前提方案编写：审核：批准：QP05-002R.11/8分发号：受控状态：发文日期：编号：QP05-002操作性前提方案盖发文专用章及日期章版本号：R.1页码/总页2/8生效日：2011-12-08发放范围：各部门1.目的公司建立和保持操作性前提方案，控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。2.范围本规范适用于混合和粉碎加工工艺，确保加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的产品。3.职责食品安全小组负责操作性前提方案编制、评审及更新工作，生产部执行操作性前提方案。4.管理内容4.1水的安全4.1.1水质要求工厂生产用水采用自来水管网提供的自来水，水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。4.1.2监控及纠正4.1.2.1水质的监控及纠正a)质保部检验员根据《微生物检验计划》从生产车间的不同供水口取样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100cfu/mL、大肠菌群3MPN/ml，每月循环一次。b)质保部每年2次送水样至卫生防疫部门进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。4.1.2.2管道的监控a)饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，生产部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识和编号。b)保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔。见《供水网络图》和《排水网络图》c)生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。4.1.2.3废水的监控与纠正a)车间地面应有适当的坡度易于排水。b)车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。c)水的流向应为清洁区到非清洁区。4.2交叉污染及其预防控制4.2.1员工工作服应每隔三天清洗、并集中用臭氧消毒90分钟。4.2.2下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开臭氧发生器对空间进行消毒。加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，编号：QP05-002操作性前提方案盖发文专用章及日期章版本号：R.1页码/总页3/8生效日：2011-12-08垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。4.2.3车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。4.2.4原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。4.2.5车间污水不得外溢至地面甚至影响到操作岗位；污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场所。4.2.6生产部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。4.2.7车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂；生产部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。4.2.8与食品接触的器具、设备等使用前确认其已经过清洁消毒；被废水或不清洁的物品污染时，必须立即清洗消毒；已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。4.2.9加工车间的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。4.2.10在可能接触到产品、食品接触表面的位置，使用食品级润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。4.2.11公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用；质保部要求供方每年及时提供有效的包装材料检测报告。4.3化学品的标记、贮存和使用4.3.1化学试剂由分析实验室负责存储和保管，入库时，质保部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。4.3.2消毒剂、清洁剂及其他化学品由行政人事部负责储存和保管。入库时行政人事部检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。4.3.3盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。4.3.4车间要派专人领取消毒剂及其它化学试剂并登记；领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。4.3.5机械设备、检修过程中用的润滑油由生产部负责储存及管理。4.3.6对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。4.3.7消毒剂配制和使用时，必须严格执行说明书进行稀释处理。4.4人员卫生4.4.1健康检查4.4.1.1所有与产品生产直接有关的员工（包括临时工）每年至少一次接受疾病预防控制中心卫生健康检查，取得健康证后方可上岗；行政人事部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检，健康证由行政人事部建档保管,保存期一年。编号：QP05-002操作性前提方案盖发文专用章及日期章版本号：R.1页码/总页4/8生效日：2011-12-084.4.1.2生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。4.4.2员工培训从业人员必须经过良好操作规范和卫生清洁培训，并做好培训记录，必要时进行考核。行政人事部负责培训的组织工作，培训内容包括但不仅限于：4.4.2.1食品相关法规；4.4.2.2公司的质量方针、质量目标和食品安全方针与目标；4.4.2.3良好操作规范要求；4.4.2.4公司制定的其他相关卫生操作规范；4.4.2.5清洁消毒操作要求等。4.4.3生产操作人员卫生要求4.4.3.1不留长指甲、禁止涂指甲油、贴假指甲、不得化妆、喷洒香水进入车间。手指甲应剪短、干净。4.4.3.2不得戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等饰物进入车间。4.4.3.3必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净。4.4.3.4工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。4.4.4员工卫生行为规范4.4.4.1按规定程序更换洁净工作服、工作鞋、进行洗手消毒、风淋后才能进入生产车间，必须按规定从车间的员工入口处通道进入车间。4.4.4.2不允许在车间（包括更衣室、车间办公室）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为，不得在车间（包括更衣室、车间办公室）存放食品、药品、化妆品等与生产无关物品。4.4.4.3工作时，不许交头接耳或进行打闹，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。4.4.4.4加工过程中不同区域人员不得串岗;如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。4.4.4.5没有得到允许,不得擅自离开工作岗位；离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。4.4.4.6不得将与生产无关的个人物品带入车间。4.4.5特殊情况的处理4.4.5.1任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、疮或可能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入生产操作。4.4.5.2如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。编号：QP05-002操作性前提方案盖发文专用章及日期章版本号：R.1页码/总页5/8生效日：2011-12-084.4.5.3感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。4.4.6监督4.4.6.1由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。4.4.6.2在线质检员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。4.5清洁和消毒4.5.1手的清洗消毒4.5.1.1所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入生产车间。4.5.1.2手清洗消毒的程序为：清水洗手洗手液洗手清水冲洗干手消毒剂揉搓4.5.1.3洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a)开始工作前；b)上厕所之后；c)处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d)清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e)用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f)接触其他有污染可能的器具或物品之后；g)从事其他与生产无关的活动之后。4.5.1.4由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。4.5.2洗手设施4.5.2.1必须在车间进口处或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。4.5.2.2出水龙头必须为非手动式开关。4.5.2.3洗手池须配有洗手液、干手机和消毒液等设施。4.5.3厕所4.5.3.1厕所与加工车间分开，厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施，保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。4.5.3.2厕所内设有洗手设施，设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒。4.5.4与食品接触表面的清洁4.5.4.1生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。4.5.4.2食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累。4.5.4.3食品接触面的清洁方法详见《清洗消毒计划》编号：QP05-002操作性前提方案盖发文专用章及日期章版本号：R.1页码/总页6/8生效日：2011-12-084.5.5工作服的卫生4.5.5.1生产员工的工作服应适时更换清洗消毒，保持清洁，无可见污物。4.5.5.2需换洗的工作服、工作鞋统一交到洗衣房，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放。4.5.5.3清洗消毒后的工作服，统一存放并由专人保管，不得放其他物品，以防止交叉污染。4.5.5.4工作服采用臭氧消毒，消毒时间不得少于90分钟。4.5.6监控与纠正4.5.6.1车间班长对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。车间班长对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查,如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，直到清洁状况符合要求。4.5.6.2质保部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查；每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,合格标准为菌落总数≤20cfu/cm2;总大肠菌群3MPN/cm2，沙门氏菌/金葡菌不得检出，并做好检测记录；每月一次对工作服进行菌落总数测定，菌落总数≤20cfu/cm2；每月一次对洁净区及工作服存放间消毒后的空气进行菌落总数测定，菌落总数≤2500cfu/cm3；每月一次抽查2～3名操作工工消毒后的手进行菌落总数测定，菌落总数300个/手。对上述项目菌检不合格要填写整改通知交生产车间，生产主管负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。4.5.6.3质保部随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。4.6虫害、鼠害控制4.6.1严格管理厂区卫生尤其每年4～10月份，做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。4.6.2清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等，清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。行政人事部负责厂区、食堂及其他公共区域虫害的防治，生产部负责车间区域虫害的防治，储运部负责仓库区域虫害的防治。4.6.3在原辅料库、成品库和生产车间各入口处设置粘补式灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入，检查车间门窗是否密闭，进出时随手关门；下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、飞虫、老鼠进入车间。4.6.4各责任部门要确保灭蝇