TG酶在水产品中的应用

南宁东恒华道生物科技有限公司专业生产销售TG酶TG酶（谷氨酰胺转氨酶）在水产品中的应用1、改善水产品中蛋白质的质构鱼糜制品是水产加工品中的一种,富含蛋白质,营养价值高,是人们喜爱的水产品之一。近几年得到了蓬勃的发展,但是鱼糜制品的质构直接影响了它的消化性和消费者的喜好程度。鱼肉中内源性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）含量的多少,可以影响鱼肉的凝胶强度。新鲜的鱼肉中富含较多的TG酶（谷氨酰胺转氨酶）,因此可以生产出优质的鱼肉凝胶制品。然而由于水产品的产地较固定,因此有些鱼要经过冷冻运输,这会使其中的TG酶含量下降。另外,市场上的一些鱼糜产品,就是在原料中加入TG酶来提高鱼糜的凝胶强度的,这样不仅可以避免原料的浪费,同时会使产品更易贮存和使用,也可提高产品的口味和新鲜程度。2、提高水产品的营养价值利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上,以提高此种蛋白质的营养价值。这种操作比起直接添加游离氨基酸有两个优点:一是可以提高氨基酸的稳定性,二是增强蛋白质的功能性。另外赖氨酸与蛋白质交联后,可以避免发生美拉德反应,南宁东恒华道生物科技有限公司专业生产销售TG酶防止营养成分损失。酪蛋白经TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的脱氨基作用后,可以促进矿物质在肠内的吸收,强化水产品中矿物质的消化,提高水产品的营养价值。3、提高水产品凝胶的持水性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）催化形成的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键可以提高产品凝胶的持水性,使浓度为2%的蛋白质溶液胶体化。利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以解决水产品中凝胶的脱水收缩作用。如在制作鱼香肠时,加入TG酶处理后,其脱水收缩现象明显降低,其机理是TG酶（谷氨酰胺转氨酶）作用蛋白质后形成交联键,对水分子有包容束缚能力。4、TG酶用于水产品的包装和保藏利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）处理鱼肉蛋白后,可生成可食性的薄膜,可直接用于水产品的包装和保藏,提高产品的外观和货架期。另外TG酶,可以用于包埋脂类和脂溶性物质,可以防止水产品氧化腐败。