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蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜、洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝、球茎茴香果菜类：番茄、茄子、甜椒、豌豆花菜类：花椰菜、西兰花、朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇生菜（Lettuce）生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。长叶生菜ButterheadLettuce长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。波士顿生菜Bostonlettuce比布生菜Bibblettuce羊生菜lamb'slettuce罗蔓生菜Romainelettuce皱叶生菜LeafLettuce皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜。绿叶生菜green-leaflettuce红叶生菜red-leaflettuce/LolloRossa结球生菜headlettuce结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。冰山生菜iceberglettuce菊苣（Chicory）菊苣法文为“Endive”，又称欧洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原产地中海，亚洲中部和北非。为菊科菊苣属，多年生草本植物，是野生菊苣的一个变种，以其嫩叶、叶球、叶芽为可食部位。菊苣又有皱叶菊苣和平叶菊苣两个类型。平叶类型的菊苣形似白菜心，叶片呈长卵形，叶缘缺刻少而浅，叶片以裥褶方式向内抱合成松散的花形，苦味稍重，常见的品种如白菊苣（Blanchingchicory）、法国菊苣（Frenchendive）、比利时菊苣（Belgiumchicory）等。意大利菊苣/红叶生菜redchicory/Radicchio法国菊苣Belgianendive/Frenchendive皱叶类型的菊苣形似皱叶生菜，叶片为绿色披针形，叶缘有锯齿，深裂或全裂，苦味较淡。常见的品种如卷曲菊苣（Curlychicory）卷曲菊苣Curlychicory甘蓝Cabbages抱子甘蓝Brusselssprouts抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。原产地中海沿岸，食用鲜嫩的小叶球，是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一。抱子甘蓝的茎直立生长，分高、矮两种。结球甘蓝greencabbage结球甘蓝，简称甘蓝天，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等。起源于地中海沿岸，１６世纪开始传入中国。结球甘蓝依叶球形状和成熟期的迟早，可分为三个基本生态型：尖头类型、圆头类型、平头类型。紫甘蓝redcabbage紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，是结球甘蓝中的一个类型。紫甘蓝起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用，已有数千年的栽培历史。绉叶甘蓝SavoyCabbage绉叶甘蓝是结球甘蓝中的一个类型。风味独特，菜叶多褶皱、色泽暗绿，口味温和，较一般结球甘蓝略甜。羽衣甘蓝floweringcabbage/kale羽衣甘蓝，为十字花科芸薹属甘蓝类的一个变种，接近甘蓝野生种，为一二年生草本植物，原产地中海至小亚西亚一带，有观赏用羽衣甘蓝，和菜用羽衣甘蓝菜用羽衣甘蓝淡绿色至绿色，叶柄比观赏羽衣甘蓝略长，因不同品种，叶形叶色略有差别，以采收卷曲的羽状嫩叶为蔬菜。球茎甘蓝kohlrabi/cabbageturnip球茎甘蓝又名苤蓝、玉蔓菁、洋蔓菁等。属十字花科芸苔属的二年生草本植物，是甘蓝种类中能形成肉质茎的变种。原产欧洲地中海沿岸,茎块肥大呈求形，其叶、花形似甘蓝，故名球茎甘蓝。菠菜（spinach）菠菜是一或二年生草本植物，又叫做菠菱、波斯草、赤根菜。菠菜原产亚洲西部的伊朗，有2000年以上栽培历史。7世纪初传入中国。目前世界各国普遍栽培，中国各地均有种植。根据果实上刺的有无，分为有刺和无刺两个变种。菠菜营养比较丰富，食用部分含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C、钙、磷、铁，还含有草酸，食用过多影响人体对钙的吸收。可凉拌、炒食或作汤。欧、美洲一些国家用以制罐。是主要绿叶菜之一。西洋菜（Cress/Watercress）西洋菜俗称豆辨菜，水田芥，水生菜等，十字花科豆辨菜属草本植物，原产欧洲地中海东部和南亚热带地区。西洋菜的可食部分是其嫩茎叶。西洋菜叶片呈卵圆或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色，西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特。西洋菜在西餐烹调中主要用于做配菜。芹菜（celery）芹菜，又称香芹、西芹、药芹。原产于欧洲地中海沿岸和瑞典、埃及、俄罗斯的高加索等地的沼泽地区。芹菜在我国已有2000多年的栽培历史。約在十八世紀在歐洲開始被用作蔬菜食用，十九世紀初引到美國。芹菜的种类很多，大致可分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类。本芹叶柄细长，纤维多，香味较为足。西芹株形紧凑粗大，叶柄宽而肥大，纤维少，品质脆嫩，但香味却不及本芹。西芹本芹蕃芫荽（Parsley）番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物。番芫荽的品种主要有卷叶蕃芫荽（Curlyparsley）、意大利蕃芫荽（Italianparsley）两种。卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠、味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。萝卜芜菁(turnip)芜菁又叫做蔓菁、圆根、盘菜等。是能形成肉质根的二年生草本植物。芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。中国南北方都有栽培。欧、美洲国家栽培的芜菁，分食用芜菁和饲用芜菁。中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁，有圆形和圆锥形类型。心里美萝卜（BeautyHeartRadish）心里美萝卜属根菜类，十字花科，1、2年生草本植物，原产地我国。心里美萝卜的类别，通常是按食用部分的内部颜色来区分的，肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按叶型来分，可分为板叶型和裂叶型两种。心里美萝卜适于生食，既能当蔬菜，又可以当水果食用樱桃萝卜radish樱桃萝卜是一年生十字花科植物，其营养成分和味道都和白萝卜差不多，但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙拉。白萝卜（whiteradish）萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种。胡萝卜（Carrot）胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，是当今普遍栽培的蔬菜之一。胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和十多种酶。牛蒡(burdock)burdock牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒﹑神经痛和低血压等。它原产于寒带，因此具有抗寒性。同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源。美洲防风（parsnip）美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。防风的叶内含维生素C及B，胡萝卜素比根部高。婆罗门参(salsify)婆罗门参(salsify)婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，肉质根为长圆锥形，长20～30cm，直径3．5cm左右，表皮黄白色，由于有牡蛎鲜味，故又称为蔬菜牡蛎。黑皮婆罗门参(blacksalsify)黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參，原产欧洲南部的希腊、意大利等地，为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，根似婆罗门参,但外皮暗褐色,肉白色，辣根（horseradish）辣根，别名西洋山箭菜，山葵萝卜、马萝卜，属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也有剥皮醋渍的，我国自古药用，有利尿、兴奋神经的功效。在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史，我国青岛、上海郊区栽培较早，近年随着罐藏食品出口的增长，许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。紫菜头beetroots紫菜头别名红菜头、根甜菜，是藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以其肥大的肉质根供食用，可生食、熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一。根芹菜celeriac根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年来引进，仅有少量栽培洋葱(Onion)/冬葱（shallot）洋葱(Onion)洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在２０世纪初传入我国，现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，吃口淡性。冬葱（shallot）冬葱又称小洋葱，辛辣味较洋葱强，常用于调味。redonionwhiteonionyellowonionshallot马铃薯(potato)马铃薯(potato)马铃薯又叫做土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯，茄科茄属，一年生蔓性草本植物，原产南美智秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，有8000年的栽培历史。1650年传入我国，现在我国各地普遍种植。马铃薯按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等品种。黄皮紫皮红皮白皮芦笋Asparagus芦笋芦笋俗称石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，以抽生的嫩茎为蔬菜食用。原产于亚洲西部、地中海沿岸，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多，按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光，长成后即为白芦笋。如使其见光生长，刚抽苔时顶部为紫色，此时收割的为紫芦笋。如待其长大后即为绿芦笋。绿芦笋的蛋白质和维生素C的含量都较白芦笋丰富。白芦笋多用来制罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。白芦笋绿芦笋紫芦笋韭葱leek/大葱greenonion大葱greenonion大葱原产亚洲西部，中国自古以来栽培极为普遍。大葱是二年生耐寒性强、适应性广的蔬菜，葱白(假茎)、嫩叶皆可食用，又是不可缺少的调味品，全国各地都有栽培。韭葱leek韭葱是能产生肥嫩假茎（葱白）的二年生草本植物，又叫做扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食