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引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定：视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等微生物引起食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定TVB-N：蒸馏法、微量扩散法三甲胺：气相色谱法组胺：圆形滤纸色谱法K值：pH的变化：100%XXXXHRHKATPADPAMPIMPHRH微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。微波杀菌（一）概念微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段（二）性质1、波动特性2、直线传播3、微波能量具有空间分布性质4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。微波应用范畴和特点（一）应用范畴目前工业上只有915MHz（美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。（二）特点1、加热效率高，节约能源2、加热速度快，易控制3、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性4、水分调平作用5、有利于保证产品质量6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小发展概况微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术和微波炉应用获得迅速发展。美国日本中国研究应用方向微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充分了解这一特性后，才能有效利用这一技术，更好地为人类服务。微波杀菌的基本原理食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。（一）离子极化溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。（二）偶极子转向有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次的换向变极运动，使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。微波对微生物的作用（一）微波热效应1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖；3、导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能；4、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。（二）微波非热效应1、光化学反应2、场力效应3、电磁共振效应4、影响遗传物质DNA的含量微波杀菌的安全性及其相关问题（一）微波对人体的影响（二）微波辐射的安全标准及防护措施1、微波辐射的安全标准2、微波应用中的安全技术措施（1）批量系统（间接式装置）（2）连续生产系统家用微波炉工业微波炉图片应用实例(一)微波热风干燥炸马铃薯条(二)微波膨化爆玉米花(三)微波烘烤面包(四)微波灭菌美国1965年--首座50千瓦（kW）功率、915兆赫兹（MHz）的隧道式微波烘炉用于烘干油炸马铃薯片。1968年--美国FDA批准在食品工业中应用微波。1988年--仅在美国上市的微波食品就超过九百多种。1990年--家庭微波炉普及率达82%日本1959年--开始采用微波加热技术，在家用微波炉技术上发展尤为迅速。1966年--夏普公司首次在市场出售输出功率600W的家用微波炉。1990年--家庭微波炉普及率达65%。中国在我国，无论在微波加热用磁控管及各种加热器的设计和研究，电源设备及控制系统的改进，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取得可喜的成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术水平。到2001年为止，大城市中家庭微波炉的普及率也超过80％。微波炉的普及也促进食品工业的发展，使微波食品成为另一类时兴的食品。微波对生物体的主要效应(6)各国微波辐射的安全标准电热杀菌电热杀菌亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。技术特点使用交流电的频率为50～60Hz，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。1、加热通过产品自我传导2、应用于产品的是交流电3、电穿透的深度无限制4、在产品中无大的热梯度5、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制6、加热杀死微生物优缺点1、优点（1）消毒颗粒直径在1寸以上（2）对颗粒机械损伤最小（3）产品内部颗粒统一加热（4）可避免物料受到过度热处理（5）能处理含80%以上的固体的物料（6）设备污染最小（7）减少产品营养色泽和风味的损失2、缺点（1）过程依靠产品的传导性对产品加热（2）不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理（3）必须仔细控制产品配方以控制电阻（4）生产设备的设计必须针对具体产品（5）一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其传导性（6）必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物加工范畴（一）加工物料特性1、电热加热适用性由食品物料的电导率来决定2、大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌3、适于高颗粒密度、高粘度的食品物料的杀菌处理4、最适合无菌包装产品5、一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品不适用该技术加工范畴（二）加工品种1、中式调理食品：（1）粥类（2）羹类2、果蔬类制品（1）番茄果肉（2）菠萝碎块（3）草莓果酱（4）芒果丁/木瓜丁（5）热带水果块（6）桃子/杏子/梨子/苹果等果肉制品（7）马铃薯/胡萝卜/蘑菇等块状制品3、畜禽类制品：（1）炖牛肉（2）焖鸡肉电热杀菌的作用机理电热灭菌可将液状食品中的大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌杀灭，其杀菌机理主要是：1、利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电极极性的高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用；2、在通电的两电极间的菌体细胞，由于受到所加电场的作用导致菌体细胞膜的破坏而灭菌。电热杀菌通电示意图三、电热杀菌技术的应用相关设备和装置（一）电热加热器（二）小型电热杀菌生产线栅栏理论与技术1.栅栏技术与微生物的内平衡2.食品中的防腐保质栅栏因子3.栅栏技术与食品的品质二、食品综合防腐保鲜理论和技术微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。1.栅栏技术与微生物的内平衡2.食品中的防腐保质栅栏因子•食品防腐上常用的栅栏因子•温度、pH、Aw、氧化还原电位、防腐剂3.栅栏技术与食品的品质•栅栏技术既保证食品的微生物稳定性，还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的强度不同，对产品的作用也可能是相反的。食品综合保藏技术栅栏技术（hurdletechnology）示意图预报微生物学理论与技术•(1)预报微生物学的作用。•(2)微生物预报技术的应用。食品综合防腐保鲜理论和技术预报微生物学理论•所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。(1)预报微生物学的作用•1.预测产品的货架期和安全性•2.减少了产品开发的时间和资金耗费•3.对加工工艺的操作进行客观评估•4.对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估(2)预测微生物学主要内容和研究方法•研究内容：微生物生长和致死两个方面•研究方法：1.研究在不同条件下微生物生长情况2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素的改变，食品可能出现的情况。内容•栅栏技术的研究进展•栅栏技术在食品中的应用•水产风味食品•水产食品中的栅栏因子•栅栏技术在水产食品的应用设想栅栏技术的发展历程栅栏技术（HurdleTechnology）–1976年•Leistner和Roble德国肉类研究中心•“栅栏效应”–现代栅栏技术•危害分析与关键点控制技术（HACCP）•微生物预报技术（PredictiveMicrobiology）栅栏因子(HurdleFactor)•物理性栅栏因子–温度、照射、电磁能、超音波、压力–包装：气调、色调、活性包装、包装材质•物理化学栅栏因子：–水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等•微生物栅栏因子–有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素等•其它栅栏因子–游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等栅栏效应（HundleEffect)–食品的保藏性实质：微生物栅栏因子微生物的内平衡●栅栏效应模式理论化实际型多靶共效防腐技术(MultitargetPreservation)•温和而有效的保藏方法•不同栅栏协同作用•扰乱微生物体内多个方面的动态平衡•通过温和加工保证产品的感官质量栅栏技术在肉制品中的应用–针对导致肉腐败变质的微生物污染和脂肪酸败–香肠类产品•在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠降低水分活度aw•荷兰的格德斯香肠降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸内酯）真空包装•中国传统腊肠迅速降低水分活度•台湾腊肠（aw＝0.94）防腐剂（3.5％乳酸钠和0.1％醋酸钠）栅栏技术在肉制品中的应用天然肠衣降低水分活度辐射处理中等水分羊肉串降低水分活度真空包装γ-辐射膏状肉类香精反应性产品aw＜0.76，酶解物aw＜0.74气调、无菌包装低温保存辐射重组肉干降低水分活度真空包装或添加吸氧剂（霉菌）100℃，2min的微波加热或68℃，30min巴氏杀菌栅栏技术在果蔬生产中的应用•鲜切片类产品问题褐变、营养成分降解•鲜切片类产品栅栏因子（A.Weller等，1997）pH值柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节表面pH值气体无氧包装温度低温贮存栅栏技术在印度乳制品中的应用•Paneer–添加番茄酱、洋葱和香辛料–印度传统农家干酪型乳制品–在室温(35℃)下2天内腐败•建立两种栅栏因子模式–aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0–aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0•品质和食品安全常温可良好保持数周水产品加工现状•世界水产品–年产量：1亿吨左右–变质而丢弃：10%–动物饲料：30%–人类食用：不充分•我国水产品–淡水渔业产量占总渔获量的40％左右–水产品加工产品的出口量急剧增加，生鱼片、调味鱼干、烤鳗、模拟蟹肉、鱼肝油制品●加工的基础理论与应用基础科学的研究薄弱●深、精加工和综合利用能力较低●淡水鱼及海水低值鱼的加工还处于较低层次水产食品特点●传统水产加工品罐藏品、腌制品、晒干制品品种单调且档次低质地粗硬，感官质量差新型水产加工品低值水产品为原料•鱼卷、鱼饼、鱼丸等营养丰富、价