《国际注册营养师》课程教学大纲

IARI《国际注册营养师》课程教学大纲适用对象：国际注册营养师培训学员建议教材：国际注册营养师（中国）标准化认证培训专用材一、课程性质和目的本课程专用国际注册营养师培训学员开设，通过对基础营养学、社区营养学、食品营养学、临床营养学及配餐营养学等内容的学习，掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系、食品加工对各种营养素的影响，各类常见疾病的膳食治疗及营养配餐的知识，并能加以实际运用，为“倡导膳食营养平衡，改善人类生活质量”担负起自己的使命。二、课时分配册次教学内容课时一基础营养学16+16二社区营养学24+24三食品营养学24+24四临床营养学32+32五配餐营养学24+24总复习8+8合计128+128三、教学内容第一册基础营养学（16课时）（一）教学目的要求1.了解营养学的基本概念和发展概况；2.掌握六种营养素的组成分类、生理功能、质量评价、人体需求量及食物来源；3.掌握能量的基本知识。12（二）具体内容第一章营养学要概论1.营养素的基本概念；2.蛋白蛋的生理功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质与氨基酸的关系、蛋白质的互补作用；3.脂类、脂肪酸、胆固醇、动植物油脂的基本知识；4.糖类的分类、生理功能、食物来源、膳食纤维的作用；5.能量、能量单位、能量系数、能量需要的基本知识；6.矿物质的生理功能、钙、铁、锌、碘、硒、锰的生理功能、需求与食物来源；7.维生素分类、共性、缺乏的原因，VA、VD、VE、VB1、VB2、VPP、VC、叶酸的生理功能、推荐摄入量与食物来源，维生素之间的关系。（三）教学重点：六种营养素的生理功能，人体需求量及食物来源。第二册社区营养学（24课时）（一）教学目的要求1.了解社区营养学的研究对象和研究内容；2.掌握不同人类群的营养需求及膳食平衡。3.掌握不同环境（条件）下人群的营养需求特点；4.理解营养监测、营养调查、营养政策的基本概念和基本知识。5.理解膳食营养素参考摄入量的基本知识；6.理解中国居民8条膳食指南和平衡膳食宝塔。（二）具体内容第一章社区营养学概论1.社区营养学的概念、目的和研究对象;2.世界营养宣言。第二章社区营养学概论1.孕妇妊娠期的生理变化和营养需要；2.孕妇的合理膳食和食物选择；3.乳母的营养需要和膳食4.婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、成年人、老年人的生长、生理特点和营养需要。第三章特殊环境、特殊条件下的营养1.高温环境、低温环境下人体营养代谢的特点和营养需要；2.铅作业、苯作业、有机磷农药作业、二硫化碳作业、四氯化碳作业、电离辐射作业、噪声作业、采矿作业、汞作业人群的营养；3.高空飞行员、宇航员、航海者、晕船者、运动员的营养。第四章膳食营养素1.营养监测、恩格尔系数、收入弹性、体质指数（BMI）、营养调查的概念；2.有关营养政策。第五章膳食营养素1.RDA、DRIS、EAR、RNI、AI、UL的含义和应用第六章膳食指南1.中国居民膳食指南的含意；2.特殊人群膳食指南的概况；3.中国居民平衡膳食宝塔的含意和应用。（三）教学重点1.不同人群的营养需求及合理膳食；2.不同环境（条件）下人群的营养需求及合理膳食；3.《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔。第三册食品营养学（24课时）（一）教学目的和要求1.了解食品营养学发展概况、研究内容及我国营养情况；2.掌握食品、强化食品、功能食品、营养、营养密度、营养价值、食品加工、膳食、膳食指南、转基因食品的概念；3.理解人体消化系统、吸收系统和营养素的消化吸收；4.掌握食品品质、食品的食用性能、食品的特征，满足消费者需求程度的含意；5.理解各大类食品的营养特点、营养价值及品质鉴定；6.理解食品营养强化的相关基本概念和基本知识；7.理解功能食品的相关基本概念和基本知识；8.理解保健食品的相关基本概念和基本知识；9.掌握食品卫生、食品污染的概念；10.理解食品中可能存在的天然毒素的种类及危害；11.理解食品化学性污染的种类及危害；12.理解食品生物性污染的种类及危害。34（二）具体内容第一章食品营养学概论1.食品营养学发展概况、研究内容、我国营养情况；2.食品与营养的相关概念；3.转基因食品的基本知识。第二章食品的消化与吸收1.人体的消化系统、吸收系统的基本知识。2.营养素的消化与吸收。第三章食品的营养价值与品质鉴定1.各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。第四章食品的营养强化1.食品营养强化的基本概念、发展概况、意义及作用。2.食品营养强化的要求。3.食品营养强化剂基本知识。4.强化食品的主要种类。第五章食品的功能性和功能食品1.功能食品的相关概念和基本知识。2.功能食品的原则要求。第六章保健食品1.保健食品概念。2.保健食品的调节功能与分类。3.保健食品的功能因子。第七章食品安全性1.食品卫生与食品污染的概念。2.食品中可能存在的天然毒素的种类及危害。3.食品的化学性污染的种类及危害。4.食品的生物性污染的种类及危害。（三）教学重点1.人体的消化、吸收系统及营养消化、吸收的基本知识。2.各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。第四册临床营养学（32课时）（一）教学目的和要求1.了解临床营养学的概念、发展史和研究方法。2.了解营养对人体健康的作用、合理营养的要求。3.掌握医院膳食的种类及基本知识。4.了解常见病的食疗及药膳方。5.理解营养支持的相关概念及管饲、全静脉营养的基本知识。6.理解心脑血管疾病的营养治疗。7.理解内分泌和代谢性疾病的营养治疗。8.理解胃肠道疾病的营养治疗。9.理解肝胆疾病的营养治疗。10.理解肾脏疾病的营养治疗。理解肿瘤疾病的营养治疗。理解外科疾病的营养治疗（二）具体内容第一章临床营养学概论1.临床营养学的概念、发展史和研究方法。2.营养对人体健康的作用。3.合理营养的要求和膳食营养素供给量。第二章病人膳食1.营养治疗与护理原则。2.医院的膳食种类及各自的特点。3.医院食谱编制的原则及方法。4.几种常见病的食疗及药膳方。第三章营养支持疗法561.营养支持的对象、途径和方法。2.管饲的营养意义及适应症。3.全静脉营养的临床应用、适应症和途径。第四章心脑血管疾病1.营养因素对高血压的影响及营养治疗。2.营养因素对冠心病的影响及营养治疗。3.脑卒中的膳食预防措施。第五章内分泌和代谢疾病1.糖尿病的病因、临床表现和营养治疗。2.肥胖症的病因、临床表现和营养治疗。3.骨质疏松症的病因、临床表现和营养治疗。4.痛风的病因、临床表现和营养治疗。第六章胃肠道疾病1.急性胃炎治疗原则和配膳方案。2.慢性胃炎治疗原则和配膳方案。3.消化性溃疡治疗原则和配膳方案。4.腹泻的治疗原则。5.便秘的治疗原则和配膳方案。第七章肝胆疾病1.病毒性肝炎的治疗原则和配膳方案。2.脂肪肝的治疗原则。3.肝硬化的治疗原则。4.胆结石和胆囊炎的治疗原则。第八章肾脏疾病1.急、慢性肾小球肾炎的治疗原则和配膳方案。2.肾病综合症的治疗原则。3.急、慢肾功能衰竭的治疗原则。第九章肿瘤1.营养素、膳食因素与肿瘤的关系。2.肿瘤病人的营养治疗及膳食防治肿瘤。第十章外科病人的营养1.外科病人营养缺乏的原因。2.外科病人营养支持的原则、途径及营养需求量。（三）教学重点1.医院膳食的种类及基本知识。2.管饲、全静脉营养的适应症。3.各类疾病的营养治疗。第五册配餐营养学（24课时）（一）教学目的要求1.了解常见各大类烹饪原料的共性特点。2.理解营养配餐的准备工作。3.掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤。4.掌握膳食平衡理论5.理解营养餐制作的要求和方法。（二）具体内容第一章常见烹饪原料的基础知识1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。5.水果类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。第二章营养配餐的准备1.市场调查的要求与方法。2.成本核算的方法。3.卫生督导的要求。4.烹饪原料的感官检验方法。第三章营养食谱的制定1.全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法。2.主食、副食品种和数量的确定方法和步骤。3.膳食平衡理论。4.各营养食谱的调整与确定的方法与步骤。5.营养食谱调整与确定的原则。78第四章营养餐的制作1.核实、检查烹饪原料的步骤。2.烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识。3.烹饪方法的基本知识。4.定性、定量、标准化烹饪的基本知识。（三）教学重点1.营养食谱制定的方法和步骤。2.膳食平衡理论。四、说明“了解”：是指学员应能辩认的科学事实、概念、原则、术语，知识事物的分类、过程及变化倾向，包括必要的记忆。“理解”：是指学员能用自己的语言把学过的知识加以叙述、解释、归纳，并能把某一事实或概念分解为若干部分，指出它们之间的内在联系或其它事物的相互关系。“掌握”：是指学员能根据不同情况对某些概念、定律、原理、方法等在正确理解的基础上结合事例加以运用，包括分析和综合。IARI国际注册营养师培训课程编写委员会2007年10月