学校食物中毒的预防与控制

学校食物中毒的预防与控制信阳市卫生监督执法局刘辉学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地，2010年以来学校食堂群体性食物中毒事故多发，从卫生部统计资料表明,发生在集中供餐单位的群体性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中学校食堂发生36起,中毒922人,死亡1人,是事故报告最多的场所。一、食物中毒的概念二、食物中毒的特点和分类三、食物中毒发病原因分析四、食物中毒的预防与控制一、食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。二、食物中毒的特点和分类食物中毒流行病学特点：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发二、食物中毒的特点和分类食物中毒的分类：1．细菌性食物中毒。2．化学性食物中毒。3．真菌毒素食物中毒。4．有毒动物性食物中毒。5．有毒植物性食物中毒。细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多四季都可发生，尤以夏秋季节为主。发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。化学性食物中毒特点及中毒表现化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。化学性食物中毒特点及中毒表现化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。真菌毒素食物中毒特点及中毒表现真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。3.常见中毒食品有各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）甘蔗；致病原因是霉变谷物（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇），霉变甘蔗（3-硝基丙酸）动物性食物中毒特点及中毒表现将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。常见中毒食品有河豚鱼青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等贝类未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等植物性食物中毒特点及中毒表现误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、新鲜黄花菜等。三、食物中毒发病原因分析1、致病性微生物及其毒素污染2、杀虫剂、杀鼠剂污染3、烹调方法不当及误食4、食品原（辅）料带有致病性微生物致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。致病性微生物及其毒素污染人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各环节均可致食品受到微生物污染。杀虫剂、杀鼠剂污染杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用，但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒（2001年某小学大面积投放杀鼠剂〈三步倒〉后污染了面粉，导致多名学生中毒；2002年9月14日南京江宁区汤山镇某中学遭遇特大投毒事件，经抢救无效死亡38人）。烹调方法不当及误食部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素、发芽土豆含有龙葵素、生黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏，不会对人体产生不良影响，若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等以及皮蛋。食品原（辅）料带有致病性微生物主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；贝类海产品因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。四、食物中毒的预防与控制构筑“三道防线”采用“三种管理”强化“三层责任”三道防线1、第一道防线：不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备（校园食品原料必须定点采购、集中供应）。2、第二道防线：采取科学、严谨的加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害，防止食品污染。3、第三道防线：培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。三种管理1、食品原料的管理：如对供货商的诚信度、资格进行考查；对采购的食品原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。2、食品生产、经营过程的管理：在加工流程按“原料入口－原料处理－半成品加工－成品供应”合理布局的情况下，抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。三种管理3、食品生产经营人员的管理：如患有职业禁忌症（从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。）人员不能从事食品生产经营活动；从业人员工作期间穿戴清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食等良好的个人卫生习惯。三层责任1、校方的责任：其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作，营造和维护校园正常的公共卫生秩序三层责任2、校园食品安全主管部门的责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强本部门食品安全检查、做好食品从业人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。三层责任3.食品生产经营单位的责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生产经营卫生许可；保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生；不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品；发现问题及时报告。