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微生物的基础知识培训一微生物是什么?（微生物基础）二为什么要控制微生物?（危害）三怎样控制微生物?四表面清洁度?五公司微生物控制标准及指标.1、微生物的定义•所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）2、微生物的特点•微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。•2.1结构简单：微生物多数是单细胞；•2.2生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）•2.3分布广.种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。•2.4个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。•2.5适应性强，易变异•2.6代谢强，转化快食品中微生物的污染源•水、•空气、•土壤、•人和动植物3、微生物在自然界的分布•自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。土壤中的微生物•土壤中的微生物：•土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：•土壤中含有一定的无机物和有机物；•土壤中含有适当的水分；•大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；•土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；•温度变化不大（10-25℃）。土壤中的微生物•土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。•土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少，。水中的微生物水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。•，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。水中的微生物•井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。•国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过2个/100ml空气中的微生物•空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。•虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。空气中的微生物多数附着在灰尘上，或以芽孢形式悬浮于空气中，1μm以下者处于悬浮状态，10μm以上者会逐渐沉下来而形成菌尘。所以也要对尘粒进行控制。空气中的微生物•在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；•大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。人体中的微生物•人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。•一般男性每人每分钟向周围排放1000个以上的含菌粒子，女性为750个以上。穿工作服时，静止时的发菌量为10~300个/min，一般活动时发菌量为150~1000个/min，行走时发菌量为900~2500个/min。咳嗽一次发菌量为70~700个，喷嚏一次为4000~60000个。所以在生产中，人的数量和活动应有特别严格的限制。人体中的微生物•部位常见菌种•皮肤表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等•口腔链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等•胃正常一般无菌•肠道类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等•鼻咽腔甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等•眼结膜皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等熟食食品加工过程中应注意手部卫生(1)•手是将微生物从生食传播到熟食的一个基本途径。熟食含有少量菌群。如果微生物通过手传播到一个适于生长的表面并达到合适的温度(l0-60。C),微生物增殖的风险非常大。自然条件手上就有一些微生物存在。大约有5-19%的人群手上携带金黄葡萄球菌。只要他们认识到仔细清洗和消毒的重要性并这样做，他们仍可以在食品加工业工作。肠杆菌是由于个人的不良卫生习惯接触到食物里的。从厕所出来后应该彻底清洗双手。如果生产过程的卫生状况不加以控制，微生物会从不干净的表面经手传播到干净表面或直接传播到食物上。原则上处理食物原料的同时不能做其他事,如拿钱、处理半成品、洗盒子、清洁表面等。熟食食品加工过程中应注意手部卫生(2)•工作时应避免如摸脸或鼻子、挠头等等不卫生的工作方式.如果手弄脏了，在开始工作前清洗、消毒和烘干双手〈比如在接触了不洁或变质食物和半成品之后〉。因为双手的清洗和消毒不能完全消除金葡菌，因此经过加热处理的食物不应接触裸露的双手。由于使用者把消毒手套简单地看作手的保护层，因此手套可以轻易传播细菌。如果手套接触了不清物体〈比如门把手〉,就必须更换。手套的使用者必须记住，手套是用来保护食物的。比如手套碰到了不干净的物体,如门把手，则需要更换手套。又如当戴手套的手出汗时,金葡菌可能会在里面增殖。因此必须经常洗手和更换手套。熟食食品加工过程中应注意手部卫生(3)•手部卫生状况的基本测量指标是清洁度、湿度和微生物指标。食品工作者应不留指甲并保持指甲完整。工作时不戴戒指或手表，这是因为污垢、化学物质和清洁剂很容易藏匿其中。员工在进车间时双手应先用微热不烫的水清洗，并且使用温和的清洗剂，然后消毒和烘干双手后再带上手套。在加工过程中使用经过消毒处理的毛巾，且毛巾要30分钟内止少更换一次手的细菌对照实验未洗的手漂洗的手(只用清水)洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)标准的洗手方法•（1）掌心对掌心搓擦•（2）手指交错掌心对手背搓擦•（3）手指交错掌心对掌心搓擦•（4）两手互握互搓指背•（5）拇指在长中转动搓擦•（6）指尖在掌心中搓擦微生物知识的应用菌落总数•菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。通过检测细菌菌落总数，我们可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，也可以应用这一方法确定食品的保质期，以便对被检样品进行卫生学评价•大肠菌群1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染。•若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。2、生存环境•大肠菌群在自然界中分布广泛，在15—46℃均可生长，最适生长温度为37℃.在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。•85℃热水1~3分钟内杀灭本菌。•300ppm次氯酸纳溶液1~3分钟内杀灭本菌。经热处理的食品中有大肠菌类和肠道菌存在，说明这种食品有以下一种或多种可能性：•细菌起始浓度高，以致于热处理不能使细菌减少到不能检出的低水平。•热处理的条件可使残存的细菌增殖到可检出的水平。•热处理后食品受到了再污染。金黄色葡萄球菌•金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。金黄色葡萄球菌•1、繁殖条件金黄色葡萄球菌能在12~45℃生长繁殖，最适生长温度为37℃，由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。2、特征伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖；污染来源于手指的可能性很高；产生的毒素，非常耐热；3、预防：手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品；彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套；要戴帽子、戴口罩；4、杀灭条件加热80℃30分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品•（1）食品加工前本身带菌，并且在加工前在适宜的温度下已存放了较长时间，该菌繁殖产生毒素，引起食物中毒。•（2）食品在生产加工过程中受到污染，特别是那些不经高温消毒的食品。•（3）热加工过程中的交叉污染，这个几率非常高，常有因热加工人员带菌而引发葡萄球菌食物中毒的暴发。•（4）食品销售过程中，销售人员鼻腔、口腔、手、脸等部位有脓肿，造成食品的污染。•（5）肉食品及熟食包装不严在运输过程中受到污染。•（6）剩饭菜加热不足，或即使加热较充分，但由于肠毒素耐热而引起食物中毒肠毒素形成条件•存放温度37℃时随温度升高，产生毒素时间越短；存放地点在通风不良、氧气压低时易形成肠毒素；食品的种类，含蛋白质丰富、水分多，同时含一定量淀粉的食物易形成肠毒素。•当此菌数106个/g时，产生的肠毒素可引起食物中毒等症状。食品加热处理往往可以灭菌，但不能去除此菌产生的毒素，因此在某些情况下，毒素的检验较活菌检验更为重要沙门氏菌•沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。沙门氏菌•1、生存环境•该菌在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4个月，在—25℃可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活1—2个月。•2、繁殖条件•沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染的至为重要的措施。•3、污染渠道•沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。，其中在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。•4、杀灭条件•沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，60℃20—30分钟、75℃5分钟即被杀死，100℃条件下该菌立即被杀死。沙门氏菌二为什么要控制微生物食品变质与微生物•食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。•环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。腐败变质食品对人体健康的影响•①产生厌恶感。•由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。腐败变质食品对人体健康的影响•②降低食品营养。蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。•由于食品从生产