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10食品2班食品化学复习资料1一、水1、主要食品的水分含量：乳制品：70%-80%（奶粉4%）、水果和蔬菜：70%-90%（干豆类10%）、谷物：10%、焙烤类30%-50%（饼干8%）。2、水的结构：①正四面体②作用力：氢键③每个水分子最多能与四个水分子形成氢键。3、冰的结构：冰结晶是水分子立体方向的延展。4、水（冰）与结构相似的化合物（CH4NH3H2S）相比有不同的物理性质：①水的异常高的温度下沸腾②水的表面张力、介电常数等异常高③水的密度低④水在结晶时有膨胀特性⑤水具有低黏度。5、水的存在状态与微生物：结合水（化合水、邻近水、多层水）不利于微生物的生长；体相水（自由水、截留水、毛细管水）很适合微生物生长和多数化学反应。结合水：不易结冰（冰点-40℃）、不能做溶剂、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用；多层水：大多数-40°C不结冰、不作溶剂、与纯水比较分子平均运动大大减小、不能被微生物利用；体相水：能结冰但冰点下降、溶解溶质能力强、与纯水分子平均运动接近、适合微生物生长；6、水分活度是溶液中溶剂水的逸度f与纯水逸度f0之比。在室温低压下Aw=p/po(p溶液或食品中的水蒸气分压，po纯水的蒸汽压)。7、水分活度与温度的关系：在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，温度升高，水分活度升高；冰点以下时，Aw只取决于温度。8、水分吸着等温线（MSI）S型：（要会画线）三个部分对腐败的影响：①化合水，水分子被束缚，很难反应，不易腐败；②多层水，反应加快但食品不易腐败；③体相水，最易腐败。解吸法VS回吸法（上解吸下回吸）---------------9、水分活度与食品稳定性的关系：①淀粉老化：Aw=0.3—0.6老化最迅速，Aw=0.1—0.15老化不会发生；②蛋白质变性：Aw增加加速氧化，Aw0.4变性缓慢，Aw0.2不会变性；在食品的化学反应中，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9Aw）二、糖1、糖按照聚合度分三类：单糖、低聚糖（由2-10个分子单糖缩合而成）、多糖。单糖按结构分为醛糖和酮糖2、吸湿性：在较高空气湿度下单糖吸收水分的性质（果糖葡萄糖）{面包、糕点、软糖选果糖或果葡糖浆}；保湿性：在较低空气湿度下单糖保持水分的性质（葡萄糖果糖）{硬糖、酥糖、酥性饼干选葡萄糖}。//注意吸湿性与保湿性概念区分10食品2班食品化学复习资料23、单糖中葡萄糖易结晶（结晶性）4、单糖的非酶褐变（☆）分为：焦糖化反应、美拉德反应。5、焦糖化反应：糖和糖浆直接加热，在温度超过其熔点时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。蔗糖通常用来制造焦糖色素和风味物，它可用于烘焙食品、糖果和饮料。6、焦糖化反应条件：①催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸②无水或浓溶液;③温度：150－200℃7、三种焦糖色素及用途：①NH4HSO4：耐酸焦糖色素（可口可乐）②(NH4)2SO4：啤酒美色剂③加热固态：焙烤用焦糖色素8、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或储藏过程中，还原糖（主要葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应即美拉德反应。9、控制美拉德反应：①使用不易褐变的原料：土豆片等含氨基酸、还原糖少的品种；②保持低水分；③应用SO2作还原剂；④保持低pH值（4）；⑤其他：热水烫漂，除去淀粉、降低糖含量；⑥Ca处理，加Ca(OH)2可防止褐变10、美拉德反应应用：在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油生产中11、具还原性单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；具还原性低聚糖：麦芽糖、乳糖、纤维二糖；无还原性低聚糖：蔗糖、海藻糖、棉籽糖。12、功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖13、环状低聚糖：由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环状糊精，聚合度为6.7.8；14、功能及作用：空穴结构包合（除味剂）、乳化剂、药物的缓释、增稠剂、稳定剂15、多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能。16、多糖凝胶的结构：海绵状三维网状，网孔中充满了液相。天然果胶的分类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶果胶的用途//p55瓜尔胶是商品胶中黏度最高的果胶17、淀粉举例：玉米淀粉（生粉）、马铃薯淀粉（粒径最大）、小麦淀粉（最小）、木薯淀粉18、淀粉按结构特点分为直链淀粉和支链淀粉；19、淀粉糊化的本质：有序晶体结构的瓦解，氢链断裂。20、淀粉老化的本质：“糊化”的逆过程，其实质是在糊化过程中，无序淀粉分子向有序排列转化，形成一种类似天然淀粉结构的物质。21、影响淀粉老化的因素①温度：2－4℃，易老化；②含水量：30％－60％易老化；③结构：直链淀粉比支链淀粉易老化；聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化（淀粉的改性//p50）④表面活性剂⑤pH值三、蛋白质1、(☆)肉类蛋白质分为：肌原纤维蛋白质；肌浆蛋白质；肉基质蛋白质2、肌原纤维：丝状蛋白质凝胶构成，其中蛋白质与肉的某些品质特性(如嫩度)密切相关；3、肌浆：浸透于肌原纤维内外的液体，易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称为肌肉的可溶性蛋白质，4、基质蛋白质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中（2~4点了解一下吧）5、牛乳蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白酪蛋白：一种磷蛋白，有三种成分（复合蛋白）：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白；鸡蛋蛋白质//p68鱼蛋白质//p6910食品2班食品化学复习资料36、蔬菜蛋白：马铃薯蛋白中赖氨酸和色氨酸含量较高；7、谷类蛋白：小麦蛋白缺赖氨酸；玉米蛋白缺赖氨酸和色氨酸；稻米蛋白赖氨酸含量高8、油料种子蛋白：大豆蛋白缺甲硫氨酸、棉籽蛋白缺赖氨酸、花生蛋白缺硫氨酸、赖氨酸、苏氨酸；9、蛋白质溶胶举例：豆浆、鸡蛋清、牛奶、肉冻汤；蛋白质凝胶举例：鲜鱼肉、禽肉、禽瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品；10、蛋白质凝胶和溶胶的相互转化：溶胶→凝胶（血液凝固）；凝胶→溶胶（明胶溶化）11、蛋白质的功能性质包括水化性、持水性、发泡性、乳化性、黏着性、胶凝作用等12、蛋白质的持水性：水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水不丢失的能力（应用：肌肉中水的含量越高，食品口感越鲜嫩）；11、蛋白质的膨润举例：海参的泡发、蹄筋的发制；12、蛋白质的乳化性（界面性质）：蛋白质具有良好的亲水性，更适宜乳化成水包油型（O/W）乳状液；蛋白质的发泡性（界面性质）：食品中的泡沫，指气泡（空气，CO2）分散在含可溶性表面活性剂的连续液态或半固态中，表面活性剂起稳定泡沫的作用。常见的食品泡沫：蛋糕、冰激凌、啤酒泡沫、面包；蛋清具有良好的发泡功能，常作为比较各类蛋白起泡能力的参照物。13、蛋白质的质量，取决于蛋白质中必需氨基酸的组成和消化率。四、脂类1、常见脂肪酸命名：（要求记忆数字命名、系统命名、俗名或普通名、英文缩写）2、三酰甘油（TG，大多数食用油脂的主要成分）的命名-Sn命名法：碳原子编号自上而下为1~3，C2上的羟基写在左边（中间第二个C写在左边）；①数字命名：Sn－16：0－18：1－18：0②英文缩写命名：Sn－POSt③中文命名：Sn－1－棕榈酸－2－油酸－3－硬脂酰甘油酯3、纯净的食用油油脂是无色无味的，天然油脂略带黄绿色--含脂溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿色）4、烟点：在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度；闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度；着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。（区分三者定义）5、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态。6、调温的目的：得到尽可能多的稳定晶型；调温的应用：巧克力生产，使可可脂的晶体全部转化为β结晶，且结晶不至于太粗大。7、油脂熔点一般最高40~45℃之间。酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；8、☆一般油脂熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写16:0十六酸棕榈酸P18:0十八酸硬脂酸St18:1w99-十八碳一烯酸油酸O18:2w69,12-十八碳二烯酸亚油酸L18:3w39,12,15-十八碳三烯酸α-亚麻酸α-Ln18:3w66,9,12-十八碳三烯酸γ-亚麻酸γ-Ln20:5w35,8,11,14,17-十八碳三烯酸EPA22:6w34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸DHA10食品2班食品化学复习资料49、油脂的塑性：塑性是指在一定外力下，表观固体物质具有抗形变的能力。油脂具有塑性，可保持一定的外形。10、起酥油特性：40℃不变软，在低温下不太硬、不易氧化；11、乳浊液分水包油型（O/W，水为连续相。牛乳）和油包水型（W/O，油为连续相。奶油）食品中常用的乳化剂：①脂肪酸甘油单酯及其衍生物②蔗糖脂肪酸酯③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物④大豆磷脂12、油脂水解产物为游离脂肪酸→易氧化酸败13、不饱和脂肪酸的自动氧化是一个典型的自由基反应，分3步进行：链引发（诱导期，反应较慢）→链传递（产生大量氢过氧化物）→链终止（引发自动氧化链反应中的游离基）。14、影响脂类氧化的因素：①油脂脂肪酸组成②氧浓度③温度④水分⑤光和射线⑥助氧化剂⑦抗氧化剂⑧表面积15、油脂的特征值：①酸值（酸价，AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量mg②碘值IV：100g油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。油脂氧化程度常用指标：过氧化值（POV）1kg油脂所含过氧化物的毫摩尔（mmol）数。16、油脂的精制流程（除去的杂质）：沉降（不溶性杂质）、脱胶（磷脂和“黏性物”）、脱酸（除去游离脂肪酸）、脱色（叶绿素、类胡萝卜素等）、脱臭（油脂氧化和氢化产物）17、油脂的改性//p96~100：氢化、酯交换、分提五、酶1、内源酶：细胞内本身存在的酶；外源酶：细胞外的导入细胞中发挥作用的酶。（两个定义）2、酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。醌的形成需要氧气和酶催化，一旦形成醌，就会进一步形成羟醌聚合的反应，这个反应是非酶促的自动反应；酶促褐变的机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促褐变生成褐色色素。3、控制方法（条件：酚类、酚氧化酶、氧。缺一不可）：①热处理法（水煮和蒸汽）②酸处理法（调节PH）③.二氧化硫及亚硫酸盐处理④驱除或隔绝氧气⑤加酚酶底物类似物4、食用酶对食品色泽的影响：关键性的酶是叶绿素酶和多酚氧化酶、脂肪氧合酶5、食用酶对食品风味的影响//p123：风味物质的形成及不良风味物质的生成6、酶作为食品质量的指示剂：在加工中测定果蔬中残余的过氧化物酶的活力、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶的活力，可以很好的指示出热处理是否充分。六．维生素与矿物质（维生素的大致结构以及生理功能，其他只要了解一下）1、水溶性维生素：B族（VB1，VB2，VB5，VB6，VH生物素，VB12，泛酸，叶酸）C族：VC、VP（芦丁）；脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；2、VA主要存于动物，动物肝脏、鱼肝油、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳、乳制品中含量丰富；化学结构//p128功能：提高免疫力，促进细胞分化，缓解色盲和色弱程度3、VD类固醇的统称来源：①食物：动物性食品鱼肝油、鸡蛋、牛乳、黄油、干酪。②人和动物皮肤含7-脱氢胆固醇，经紫外线照射的胆钙化醇VD3.化学结构//p129功能：调节Ca分布4、VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂；在食品的加工，包10食品2班食品化学复习资料5装，贮藏过程中，VE会大量损失。5、VC：抗坏血酸，预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长6、VB1：硫胺素；VB2：核黄素；VB3：泛酸；VB11：叶酸；7、维生素损失的常见原因：①含量的内在变化：农业环境条件影响植物料食品、动物食物结构影响动物料食品；②采收后维生素含量变化：植物在不同采收期维生素含量不同、动物采收和屠宰后，内源性酶分解维生素；③预加工