HACCP在肉制品生产中的应用

HACCP在肉制品生产中的应用卤肉制品加工工艺流程冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口→高温灭菌→反压冷却→装箱(成品)。危害分析①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。关键控制点①原料(冻肉)显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明②辅料显著危害：泥沙、碎石等夹杂物,霉变辅料关键限值：须有合格证明③配料显著危害：添加剂(如亚硝酸盐等)关键限值：须精确称量④卤制显著危害：微生物关键限值：经100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心温度70℃灭菌⑤真空封口显著危害：微生物(破袋)关键限值：真空度-0.09MPa,热封口温度140℃,时间15s⑥高温灭菌显著危害：微生物关键限值：温度121℃(0.11MPa)、20min⑦冷却显著危害：微生物关键限值：在0.13-0.15MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间30min建立检查制度建立过程检查制度,由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查,对照HACCP的要求,及时纠正过程中的偏差。建立原料及成品的检验制度,主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等,对检验不合格的原料不得缴库,不合格成品不得出厂。记录主要包括:从业人员的卫生情况;车间的空间及地面的卫生状况,包括消毒情况;各工序的执行情况;机器设备的卫生消毒和运行情况;从原料到成品的质量检验报告;关键工序的原始记录,包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。低温火腿加工工艺流程原料肉→预处理→盐水注射→滚揉→冷藏→分割→斩拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→低温保藏低温火腿肉生产的危害分析①原辅料的危害分析购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌，如沙门氏菌。亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等可能来未达到食用级标准。②加工工艺的危害分析a.原料的预处理猪肉、牛肉组织中残余的血液尚未挤尽，筋健、碎骨和油膜没有完全剔除。b.注射液的制备食盐饱和溶液、保水剂、发色剂、嫩化剂所配制的溶液的比例和浓度调配不当；注射液的放量时间过长而引起其不新鲜、不卫生；可能加入过量的亚硝酸盐。c.滚揉、腌制滚揉时间过长，形成蛋白胨，则肉的粘合性和保水性下降；滚揉时间过短，则肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的结构不均匀，颜色又不一致。腌制时温度控制不当，静置时间过长，均可导致微生物生长，使肉质下降。d.分割、斩拌没有控制好分割时的温度，分割用的刀具和用具不卫生，出现交叉污染。e.灌肠真空度不够，没有将肉的组织间隙中的空气抽尽，在煮制时引起爆肠，形成小空洞；操作台、人员消毒不彻底，会产生交叉污染；灌肠时间过，温度上升，会加速细菌繁殖。低温火腿肉生产中关键控制点（CCP）的确定及控制程序和措施原料及成品的检验选出精干、责任心强、思想素质高的人员专门负责原料肉的采购；要求统一采购由卫生部门检验合格的新鲜肉；使用前由专人对肉的pH值进行检测，pH值在5.8～6.2之间为合格原料肉；对成品从感官、理化、微生物三个方面进行检验。产品的成品肉要求粉红色、弹性好、有火腿肉特有香味、口感细腻；亚硝酸盐含量不能超过国家规定的标准；细菌总数（个/g）≤10000;大肠菌群（个100g）≤40，致病菌不得检出；抽检质量≥总数1/3000，每批检验，不少于3个样。滚揉、腌制滚揉、腌制时温度控制在4-10℃，时间6分钟左右，由经验丰富的工作人员负责操作和监控。灌肠尽缩短加工肉料在罐装前后停留时间，控制好罐装时的真空度(0.085MPa)。煮制杀菌由熟悉的专业人员进行杀菌操作；30分钟内将水温上升到73℃，保持25-27分钟，水温不得超过73℃。工作人员卫生工作人员进入加工车间必须对双手进行消毒、清洗，着工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，头发不能外露；工作人员不得化浓妆、戴手表、耳环、戒指等物品进入车间；工作人员经卫生防疫部门体检合格。工作场地、加工器具、清洁消毒及环境温度生产前后工作场地和加工器具，必须严格清洗，用水蒸汽或热水消毒；原料冷库和成品冷库定期清洗、消毒；储藏温度控制在4℃左右。加工工艺流程图原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）→原辅材料、包装材料储存→原料肉解冻、修选、辅料包装材料使用前处理→按照配方要求进行原料及辅料的合理配比→制作肉馅（绞肉、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等）→灌装成型→热加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序为关键控制点）→冷却（冷风或冷水冷却）→包装→金属检测（此工序为关键控制点）→杀菌→冷却→检验（感官、微生物等）→合格产品贴标装箱→入库→出库销售低温肉制品生产的危害分析①原料肉生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要有：动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。可通过严把进货关，原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。②辅料、包装材料可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚决不予接收。③原料肉解冻温度过高或解冻时间过长，可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。④原料肉修整原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。确定关键控制点低温肉制品加工过程中的关键控制点有两个，一个为热加工，另一个为金属检测。热加工监控的对象是热加工的温度和热加工持续的时间。在一定的温度下持续足够的时间，才能保证产品中的微生物达到指标要求。金属检测的监控对象为金属异物，首先必须保证金属检测仪是在正常的工作状态下，其次是保证所有能过金属检测仪的产品都过金属检测仪进行检测，以保证所有产品都没有金属异物。建立监控程序及纠偏措施监控是为了评估CCP是否处于控制之中，监控包括四项内容：监控对象（热加工时间及温度、金属异物）、监控方法（连续监控、逐个监控）、监控频率（时时监控、每个产品）、监控人员（现场操作人员）。纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。热加工不当所采取的纠偏措施是：分析热加工温度曲线图，如果温度或时间不够，对偏离产品调整温度或时间后继续加热；金属检测仪报警所采取的纠偏措施：如发生偏离，停止检测，重新校准、确认偏离的产品，对偏离的产品重新进行检测，如检出金属异物，先隔离存放并通知相关负责人进行分析，加强检测。建立记录保持程序HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化，记录是采取措施的书面证据，包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的，而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。保存的文件应包括：体系文件；有关HACCP体系的记录（HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP小组的活动记录，还应对记录进行妥善保管。HACCP管理体系的验证验证才足以置信，HACCP体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定的数据来证明HACCP体系的有效性，所以用微生物检测结果来确认整个操作是否处于受控状态。对加工过程中的工器具及设备和工作人员的手样进行了微生物检验，全部都合格。对终产品也进行了微生物检验，结果也全部都符合要求。这证明了HACCP管理体系的有效性。