HACCP计划-酱卤肉制品

1莆田市城厢区诚味食品有限公司HHAACCCCPP计计划划（酱卤肉制品）222000111222年年年333月月月111000日日日发发发布布布222000111222年年年333月月月111000日日日实实实施施施文件编号CW-HACCP-02-2011有效版本A/1持有者分发号受控状态2目录1．建立食品安全小组2．适用范围3．目标4．原材料描述5．成品描述6．产品工艺流程图7．生产工艺描述8.现场验证9.危害分析工作表10.CCP的确定11.确定关键控制限及选择的依据12.速冻肉制品HACCP计划表31、建立食品安全小组职责1.1食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。1.2食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。成员公司职务组内职务职责资历徐智勇总经理组长负责按HACCP标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体系；向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求；在整个本公司内促进质量意识的形成；大专苏清雄助理副组长领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育；做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。大专林金栋仓管主任组员负责确保原、辅料储存过程符合食品安全管理要求。负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求；负责原、辅料内部配送过程的卫生符合要求；大专黄金洪物流主任组员负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。负责原、辅料及产品运输过程的卫生符合要求；负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求；高中林美金生产部部长组员监督实施生产过程严格按照工艺流程操作；监督做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核；监督操作人员严格按照生产操作规程执行；监督检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录；负责检修各种生产和检测设备；高中陈美清品管部部长组员检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行；监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；负责各种检测结果的记录及保管；收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。大专4程运澎营销部部长组员检查营销人员是否按照相关程序文件和操作规程执行；监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；负责各种检测结果的记录及保管；收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。2、适用范围适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。3、目标提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。.4、原材料描述4.1原材料4.1.1猪小肚、猪耳朵项次项目描述1化学、物理、生物特性动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》要求；2产地中国非疫区3生产方法生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》要求。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱5交付方式冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输6贮存条件-18℃以下冷藏7保质期12个月8使用或生产前的预处理生产前用流水解冻处理9食品安全接受准则或规范GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》4.1.2牛蹄筋项次项目描述51化学、物理、生物特性动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求；2产地中国非疫区3生产方法鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱5交付方式冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输6贮存条件-18℃以下冷藏7保质期12个月8使用或生产前的预处理鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理9食品安全接受准则或规范GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》4.1.3咸蛋黄项次项目描述1化学、物理、生物特性蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分。此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，鸡蛋不宜与糖同煮，炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。2产地福建3生产方法1、禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调ｐＨ值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。2、利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，5交付方式汽车或轮船运输66贮存条件常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中7保质期3个月8使用或生产前的预处理无9食品安全接受准则或规范GB2749-2003蛋制品卫生标准4.1.4皮蛋项次项目描述1化学、物理、生物特性皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。2产地福建3生产方法蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，5交付方式汽车或轮船运输6贮存条件常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中7保质期3个月8使用或生产前的预处理无9食品安全接受准则或规范GB2749-2003蛋制品卫生标准，GB/T9694-1988皮蛋4.2辅料：项次项目描述1品名食用盐72化学特性、生物特性、物理特性食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素，无色透明的立方晶体，熔点为801℃，沸点为1413℃，相对密度为2.165克/立方厘米。有咸味，含杂质时易潮解；溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性。在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。当温度低于0.15℃时可获得二水合物NaCl·2H2O。其感官、理化指标须符合GB5461-2000《食用盐》的要求，3辅料的组成氯化钠（NaCl）、碘酸钾4产地福建5生产方法在海水蒸发的过程中，氯化钠的质量分数越来越大，当氯化钠达到饱和状态时，继续蒸发就会有氯化钠晶体析出。制盐的过程包括纳潮，制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。6交付方式汽车或轮船运输7包装和贮存条件塑料袋包装，400g/包，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期18个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB5461-2000《食用盐》项次项目描述1品名白砂糖2化学特性、生物特性、物理特性糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。其感官、理化指标须符合GB317-2006《白砂糖》的要求，生物指标须符合GB13104《食糖卫生标准》的要求。3辅料的组成白砂糖4产地福建、广西、广东、海南5生产方法以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。6交付方式汽车或轮船运输87包装和贮存条件塑料袋包装，50kg/袋，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期18个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB317-2006《白砂糖》、GB13104《食糖卫生标准》项次项目描述1品名酿造酱油2化学特性、生物特性、物理特性酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。3辅料的组成酿造酱油4产地广东、福建5生产方法酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品6交付方式汽车或轮船运输7包装和贮存条件塑料桶包装，20kg/桶，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期12个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB18186－2000酿造酱油4.3食品添加剂项次项目描述1品名味精（谷氨酸钠）2化学特性化学式：C5H8O4NNa·H2O，谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的9吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。3生物特性无4物理特性谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。5产地中国6生产方法是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵