HACPCH15

Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage1of11第15章HACCP第12步建立记录管理和文件系统学员指南Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage2of11SocieteGeneraledeSurveillance目录记录管理/文件(要点7)3HACCP记录5复审HACCP计划的程序7Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage3of11第12步建立记录管理和文件系统第12步:要点6记录管理HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP系统文件化。法典指南保持有效和准确的记录对于HACCP的实施是很重要的。HACCP的程序应该形成文件。文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应。文件的例子：危害分析CCP的确定关键限的确定记录的例子：CCP的监测偏离和相应的纠正措施对HACCP系统的调整保存准确的记录是成功的HACCP计划的一个关键部分，所有对产品安全起关键作用的部分都要保存记录，并且必须是在监控的时候完成。这些记录提供了符合关键限的证据，以及当关键限出现偏离时所采取的相应措施。记录是所采取措施的书面证据。表格是用于对所采取措施进行记录的格式，因此，一份填完的表格就成了一份记录。记录的好处在于它们：提供了HACCP体系运作的证据反映有关趋势，以帮助我们防患于未然(特别是在与统计生产控制的手段结合起来的时候);Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage4of11帮助我们查找问题为诉讼提供辩护证据所有HACCP记录应该包涵以下信息：标题与文件控制号码;记录产生的日期;进行查验的人员签名;产品识别(例如：姓名，批号，保质期);所用的材料和设备;关键限;需采取的纠正措施及责任人；并且记录审核人签名处.记录应该有序地存放在一个安全的场所，便于内审和外审取阅，并方便人们利用记录研讨问题和进行趋势分析。HACCP记录需作为HACCP体系的一部分进行保存的HACCP记录的类型：HACCP计划和支持性文件监控记录纠偏措施验证记录HACCP计划和支持性文件支持性文件包括;与法典指南所规定的HACCP计划12个步骤HACCP小组成员及其职责表对制定HACCP计划所采取步骤的简述支持性程序支持性文件应包括：用于确定控制致病菌生长措施、产品货架期（当产品的货龄影响安全时）、为杀灭致病菌确定杀菌工艺准确性时所运用的充足的资料数据。此资料数据外，支持性文件可以包括技术顾问和专家的答复。Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage5of11监控记录HACCP的监控记录将反映关键限是否被超过。这些记录必须与各关键点所设关键限相对应，例如，CCP监控记录包括；蒸煮锅上时间和温度的记录贮藏温度记录盐度计测试记录罐头封口检验记录等等纠偏记录当关键限被超过并采取了纠偏措施时，必须予以记录。纠偏记录应包括以下内容：产品识别产品描述封存的产品数量对偏离情况的描述所采取的纠偏措施及对所涉及产品的描述执行纠偏措施的责任人评估结果(必要时)验证记录验证记录包括：因配料，组份，工艺，包装和发运等方面的变化所导致的对HACCP计划的调整。对准确性的验证和校验所有监测设备微生物检验结果工厂对供应商符合质量要求进行审核的记录等等。。。。。。概括–需保存的记录HACCP计划的目的和范围;产品描述和识别;工艺流程图;危害分析;HACCP审核表;确定关键限的依据;对关键限的验证;监控记录，包括关键限的偏离;纠偏措施;验证活动的结果;校验记录;Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage6of11清洁记录;产品的标识与可追溯性记录;害虫控制;培训记录;对经认可的供应商的记录产品回收记录;审核记录；以及对HACCP体系的修改，保存专门的文件以证明体系经过了复审。原料规格成分/包装供应商的质量保证审核记录检验证书作业指导书成品规格客户投诉程序和操作规范当出现变化时复审HACCP计划的方法与所有的质量体系一样，HACCP体系也是动态的，这样才能保证它的有效性。对HACCP的复审要确定当出现变化之后，计划是否仍然适用。导致对HACCP计划进行复审的变化有如：原料变化;生产布局的变化;设备的变化;清洁方法的变化;程序有了调整；拟供应对象出现变化；以及对危害有了新的信息审核方法必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起HACCP小组的注意，对计划进行复审。Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage8of11范例:仅供参考ABC食品公司熟制牛肉馅饼HACCP计划表步骤/输入:......................................................................在此填入步骤编号/名称要点1要点2要点3要点4要点5要点6要点7步骤/填入危害控制措施(法典6)CCP/CQP/CP/关键限(法典8)监测(法典9)纠偏措施(法典10)验证(法典11)记录(法典12)(法典7)什么哪里怎样何时谁什么/谁什么/谁原料接收农药、兽药留供应商控制CCP书面的质量保函及证书检验报告或证书原料接收点列出经认可的供应商名单运入时原料采购监督员及时应对措施：拒收或隔离，直至能提供合格证明预防性措施：对供应商进行审核定期进行残留栓测(质量控制监督员)日常记录审核.到货记录，经认可的供应商目录Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage9of11蒸煮致病菌足够的加热时间和温度CCP内部温度达到68.3oC以上，持续16秒生产线速度每分钟23英寸馅饼厚度0.5英寸时间/温度传送带的速度厚度蒸煮机对温度/时间进行监测检测传送带的速度测定滚刀刀距连续每小时1次每小时1次质控员质控员质控员及时应对措施：在2小时内进行返工预防性措施：建立有效的维护计划培训监控人员定期进行微生物检验日常记录审核定期对蒸煮机进行验定操作记录蒸煮记录范例:仅供参考ABC食品公司熟制牛肉馅饼HACCP计划表步骤:......................................................................在此填入步骤编号/名称要点1要点2要点3要点4要点5要点6要点7步骤/填入危害控制措施(法典6)CCP/CQP/CP/关键限(法典8)监测(法典9)纠偏措施(法典10)验证(法典11)记录(法典12)(法典7)什么哪里怎样何时谁什么/谁什么/谁Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage10of11冷冻致病菌繁殖Pathogencontamina-tion致冷适当PropercleaningandpreventionofrecontaminationofrawandcookedproductCCPCCP气流Equipment-effectivelysanitizedandcleanedbeforeeachuse温度的均匀性Cleanliness/sanitation速冻机Blastfreezer对气流装置进行查验Verificationofairflowinfacility.Visualinspectionandprogrammedsanitation.每周一次(在开工前)Sanitizedailypriortooperation;throughoutday.机修师Qualitycontrolemployee及时应对措施：在气流调整正常前不要开工cookedproductareasanitized.Rewash,sanitizeandreinspect;ifnecessary,holdproductforevaluationanddisposition.Preventative:Effectivecleaningprogramandmaintenance.定期检验(由机修工负责)Periodicmicro-biologicalswabsofequipment;surprisewhitgloveinspection.机修报告Dailylogsheet.Chapter15EstablishRecordKeepingHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage10of11第15章练习1:记录管理a)制一张HACCP记录目录表，将可作为证明HACCP体系设计合理、运行有效的记录列出来。b)列6个可启动对HACCP计划进行复审的原因，并且就每个原因举一个例子。练习2:设计一张表设计一张表，用以收集一项监控活动的结果，如：原料定单、原料收购表。练习3:复审HACCP计划的方法在表中交待，当出现变化时对HACCP计划进行复审的方法