HACCP基础知识

HACCP基础知识漳州市质量技术监督局发布时间：2008-10-08一、什么是HACCP？1、HACCP是英文：HazardAnalysisCriticalControlPoint首写字母的缩写。2、HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。3、HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP概念。由于HACCP能有效预防食品安全危害，Pillsbury公司的食品安全控制方法即HACCP体系迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等许多发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用4、HACCP体系。HACCP不是一个单独存在的体系，GMP和SSOP是HACCP的基础和必须预先准备的程序。二、HACCP的7个原理：这是1997年国际食品法典委员会在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定的。1．进行危害分析(HA)。2．确定关键控制点（CCPs）。3．建立关键限值（CL）。4．建立CCP监控体系。5．建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。6．建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。7．建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统。三、HACCP中常用术语·控制：(a)（动词）采取一切必要措施，确保并保持与HACCP计划所制定的安全标准一致。（b）(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的的状态。·控制点：能控制生物、物理或化学因素的安全危害的任何点、步骤或过程。·纠偏行动：当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动。·关键控制点（CCP）：可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤。·CCP判断树：用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。·关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值。·偏离：不符合关键限值。·HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。·HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。·HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。·危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态。·监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动。·操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的规定值。·必备程序：包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。·控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。·风险：一种对可能发生的危害的评估。·严重性：危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。·确认：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。·验证：除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用。四、HACCP方法与传统食品检测方法的对比传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个样品不合格，已经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围。而要扩大检验范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力，在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过程中发生的所有事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问题上，监测显著食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确定其是否是合格品。五、HACCP体系的优点：HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极为理想的工具，HACCP的应用使他们能生产出安全食品。HACCP体系益处：1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性；2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅速恢复控制。将产生不合格品的损失降到最低。4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最大的经济效益和社会效益。HACCP的其它益处:1．提高食品的安全性2．增强组织的食品风险意识3．强化食品及原料的可追溯性4．增强顾客信心5．食品符合检验标准6．符合法律法规要求7．降低成本8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安全卫生指标、确诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是：预备步骤1．一般资料2．描述产品3．描述销售和贮存方法4．确定预期用途和消费者5．建立流程图危害分析工作单6．建立危害分析工作单7．建立与品种相关的潜在危害8．确立与加工相关的潜在危害9．填写危害分析工作单10．判断潜在危害11．确定潜在危害是否显著12．确定关键控制点（CCP）填写HACCP计划表13．填写HACCP计划表格14．建立关键限值15．建立监控程序a监控什么b怎样监控c监控频率d谁监控16．建立纠编行动程序17．建立记录保存系统18．建立验证程序七、一份完整的HACCP计划应当具备的内容:1、封面2、HACCP计划颁布令2、HACCP计划修订记录3、目录4、计划正文5.1公司简介5.2前言5.3一般资料和产品描述5.4产品配料和外来原料表5.5最高管理层授权书5.6HACCP小组组织机构及其职责*5.7工艺叙述和工艺流程图5.8危害分析评估和危害分析工作单5.9关键限值的确认5.10HACCP计划表5.11特殊工序卫生标准操作规范5.12HACCP体系的各种记录5.13HACCP计划的内部验证5.14支持性文件可附组织机构图及职责说明，小组成员表（表明姓名、性别、年龄、职称、职务、资格、能力等）。该章节亦可放入SSOP中。八、良好操作规范（GMP，GoodManufacturingPractice）简介1、1994年，我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照联全国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。在此前后，卫生部自1988-1998年，制定了19个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988蜜饯厂卫生规范GB8955-1988糕点厂卫生规范GB8957-1998乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉厂卫生规范GB16330-1996巧克力厂卫生规范GB17403-1998膨化食品良好生产规范GB17404-1998保健食品良好生产规范GB17405-19982、我国根据国际食品贸易的要求，1984年由原国家商检局按照《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、《中华人民共和国出口食品卫生管理办法（试行）》等法律法规要求，首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库存最低卫生要求》，后来经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。由于食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高《出口食品厂、库卫生要求》也逐渐不能适应形势的要求，2002年4月19日国家质检总局颁发了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，发布了《出口食品生产企业卫生要求》，突出强调了食品生产加工过程中安全卫生的控制。对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。是我国出口食品生产企业的卫生法规。《出口食品生产企业卫生要求》规定出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下11项基本内容：（1）卫生质量方针和卫生质量目标；（2）组织机构及其职责；（3）生产、检验人员的管理；（4）环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求；（6）原料、辅料卫生质量的控制；（7）生产卫生质量的控制；（8）包装、贮存、运输卫生的控制；（9）检验的要求；（10）质量记录的控制；（11）质量体系的内部审核。3、对出口食品生产企业检验检疫机构先后发布了9个专业卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》《出口罐头加工企业注册卫生规范》《出口水产品加工企业注册卫生规范》《出口饮料加工企业注册卫生规范》《出口茶叶加工企业注册卫生规范》《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》《出口肠衣加工企业注册卫生规范》相关出口食品生产企业必须遵守相应卫生规范。九、卫生标准操作程序（SSOP，SanitationStandardOperatingProcedure）简介加工者应采取有效的卫生控制程序（SanitationControlProcedure,SCP），充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件---卫生标准操作程序（SanitationControlProcedure,SSOP），加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正。卫生标准操作程序至少包括8项内容：（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。十、HACCP咨询:1、食品安全管理体系(HACCP)认证咨询收费标准（参考）企业规模（员工人数）咨询费（单位：万元）工作人日（专家工作日）认证费（单位：万元）50人以下3201.850-199人3.75252.4200-499人4.5303.3500-999人64