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河南质量工程职业学院毕业设计（论文）Haccp在红枣酒酿造中的应用系别：食品化工系专业：农产品与质量检测班级：10级农检2班学生姓名：吴环平指导教师：高秀敏完成日期：2008-11-23Haccp在红枣酒酿造中的应用2目录摘要............................................................................................................................................3Abstract:....................................................................................................................................3前言.............................................................................................................错误!未定义书签。1HACCP系统的基本原理......................................................................................................41.1危害分析（HA）........................................................................................................41.2确定关键控制点(CCP)................................................................................................51.3建立关键控制点临界值..............................................................................................51.4建立CCP的监控体系..................................................................................................51.5建立纠编措施..............................................................................................................51.6建立HACCP体系正常有效的运行程序...................................................................51.7健全文件管理体系......................................................................................................52红枣酒危害分析.....................................................................................................................62.1工艺流程......................................................................................................................62.2危害分析......................................................................................................................62.2.1物理和化学因素................................................................................................62.2.2微生物因素.........................................................................................................62.2.3建立危险分析表.................................................................................................63.红枣酒的关键控制点、临界值及预防措施的确定...........................................................83.1原辅料验收..................................................................................................................83.2蒸料、冷却..................................................................................................................93.3酵母发酵......................................................................................................................93.4灭菌..............................................................................................................................93.5冷却、灌装..................................................................................................................93．6HACCP计划表...........................................................................................................94结论......................................................................................................................................11参考文献：..............................................................................................................................13致谢词......................................................................................................................................14Haccp在红枣酒酿造中的应用3摘要Haccp是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。本文为将其原理引入红枣酒生产加工工艺中，进行了各环节中危害因子分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，从而提高了产品卫生质量、延长了保质期，保证了产品安全。关键词：红枣酒质量HACCP应用AbstractHaccpfoodsafetyhazardsistocontrolaneconomic,effectiveandscientificpreventionandcontroltechnology,isanimportantmanagementsystem.Theprincipledatesandtheintroductionofwineproductionandprocessingprocess,carriedoutvariousaspectsofriskfactorsintheanalysistodeterminethecriticalcontrolpoints,criticallimits,monitoringprocedures,correctiveactions,verificationproceduresandrecordkeepingprocedures,toimproveproductqualityandhealthToextendtheshelflifetoensureproductsafety.Keywords:jujubewinequalityHACCPApplicationHaccp在红枣酒酿造中的应用4HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”的缩写，即危害分析与关键控制点，其基本原理是:通过对食品生产和流通过程可能发生的危害进行确认、分析、监控，从而预防任何潜在的危害，或将危害消除及降低到认可程度。由食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)和关键控制点(CriticalControlPoint，CCP)两部分组成。在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害，识别加工中的关键控制点，确定HACCP工作计划，是一个真正的逻辑控制和评价系统。该体系在20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起来的，1993年国际食品法典委员(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。目前越来越多的国家，尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用，作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际和国内权威机构的认可。我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉质品控制取得显著的效果[2-4]。红枣酒是当今比较流行的一种热门饮品，利用新鲜原料红枣为原料加工而成，近几年发展迅速，受到消费者的普遍关注。红枣酒是将红枣加工成果浆后酿制而成的，红枣酒溶解了红枣中全部的营养成分，特别是红枣酒中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值及保健功能，深受国内外人士的普遍关注[5]。但其质量受原料种类、各种操作条件影响[6]。通过对红枣酒的生产过程中危害分析，可确定在红枣酒生产过程中容易发生食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程之中，减少产品在生产线终端被拒绝的数量，降低生产或销售不安全产品的风险。所以，在红枣酒生产中实施HACCP是未来发展的必然趋势，通过对该系统的引入，可以提高产品的安全性，达到行政监督的目的，提高质量安全的管理水平。1HACCP系统的基本原理HACCP是由食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）、关键控制点（CriticalControlpoint,CCP）两大部分组成的系统管理体系，包括七个基本原则。1.1危害分析（HA）评估影响产品质量与