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食品微生物学第十一章食品微生物学伍国明副教授0757-85505558(O)[e-mail]佛山科学技术学院生命科学学院食品科学与工程系食品微生物学第十一章微生物学本课程曾获：2001:佛山科学技术学院首届十优课程2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目食品微生物学第十一章第十一章食品卫生和食品卫生标准饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营养素，满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓“病从口入”，食品微生物学第十一章第十一章食品卫生和食品卫生标准如果饮食不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)食品卫生(WHO，1996)是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。一.食品的卫生要求食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)首先，食品应当是无毒、无害的，是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变，或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)危害人体健康。其次，食品应当具有一定的营养要求。食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)作用。第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。二.食品卫生管理食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。㈠食品卫生管理体制食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。⑴全面卫生管理体系(Totalsanitationcontrol)。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)贯彻执行情况。⑵GMP管理体制。世界卫生组织称GMP(goodmanufacturingpractice)为良好操作规范或良好生产工艺。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)㈡加强食品卫生的法制监督管理政府对食品卫生进行依法监督管理，实行法律规范的社会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站(省及省辖市一级现已改为疾病控制中心)和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。㈢加强食品企业的卫生质量管理食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式(GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式)，尽快食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)与国际食品卫生标准和管理模式接轨。①工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求。我国自1988年以来制食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)定了20多个食品行业的卫生规范(表13-1)，其中也借鉴了GMP和全面卫生管理体系的一些先进方法和成功经验。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。②加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)厂区的环境卫生直接与食品卫生质量相关。搞好全厂的环境卫生，如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂区成为一个环境优美、清洁的文明食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)单位。㈣加强进、出口食品的卫生管理在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会有更大的发展。近年来疯牛病、食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。⑴出口食品的卫生管理。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定(在我国取得卫生注册登记证书)，接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)食品法规和标准。食品出口企业必须熟悉国外有关规定，严格执行进口国的食品卫生标准及其他规定，才能以质取胜，扩大市场。⑵加强进口食品的卫生管理。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)根据中国现行的法规《食品卫生法》、《进口食品卫生管理法》、《进口食品卫生监督检验工作规程》等，我国也对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)传入和流行，保护人民的健康。①申请报关。进口食品到岸前，先填写进口食品卫生检验报验单，向口岸食品食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)检验局(所)申报，并提供合同副本以及出口国关于该食品的有关卫生资料，有的食品还应提供安全评价资料或出口国卫生当局批准的证明书等。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)②现场检查。在口岸食品检验人员向承运者调查、了解有关情况，调查的内容包括可能已污染的化学物质；装运食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)工具在装运该批食品前的情况(如是否装运过农药、化肥等)；输出国名称、从何港口出发、启运日期、途经路线、中途有无停靠及转口、有无水湿异常情况。承运者应食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)提供真实情况，并做好记录。现场查验食品有无霉变、污染等异常情况，以便及时发现问题，及时处理。③采样、检验与报告。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)经感官检查无异常发现的食品，按比例随机抽取一部分进行理化、生物、毒理等检验。凡发现进口食品不合格时，应及时通知收货人，或食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)将异常情况及时向收货人阐明，并将检验后剩余的样品(致病菌阳性者还应保留菌种)，妥善保管，以备国际仲裁时提供原始样品。进口食品经检验合格，收货人收到检验报告食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)后，方可对食品进行销售。三.食品卫生标准食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)比，就可判断该种食品卫生状况的好坏。食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发)、推荐性国家标准(GB/T)、内部食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)标准(GBn)和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)(其中国家标准共有169项、行业标准6项)。我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)㈠感官指标所谓感官指标是指通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)口味和组织状态等项内容。通过人的感官鉴定，从食品的色泽、气味、口味是否正常；有无霉变和其他异物污染；固体食品是否有发黏食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)或软化等现象；液体食品是否出现混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进而初步判断其卫生状况，了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质的程度。食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)㈡理化指标理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；3，4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害物质(如乙烯单体、氯乙烯单体)的迁移量；动物性食品、植物性食品食品微生物学第十一章第一节食品卫生(foodhygiene)的农药残留量和激素残留量、