微生物知识培训fixed

微生物知识培训目录◎一、什么是微生物◎二、微生物的来源◎三、微生物的危害◎四、怎样控制微生物一、什么是微生物•1、定义微生物是广泛存在于自然界的形体微小、数量繁多、肉眼看不见，需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、上千倍甚至数万倍，才能观察到的最低等的微小生物。与食品有关的微生物细菌：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等；酵母菌：酵母属、假丝酵母属等；霉菌：毛霉属、黄曲霉、根霉属、曲霉属、青霉属等；放线菌：是抗生素的主要产生菌；病毒：病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。葡萄球菌常见微生物的电镜照片棒状杆菌大肠杆菌大肠杆菌放线杆菌分裂的大肠杆菌黑曲霉黑曲霉弧状菌脚气真菌酵母菌蜡状芽孢杆菌链球菌面包酵母啤酒酵母球菌沙门氏菌常见微生物的菌落照片及“生活”照细菌Rhizopus根霉霉菌饮料瓶口霉菌酵母菌•2、微生物的特点“短”—个体微小：（平均直径）球菌0.7～2μm；杆菌0.5～1μm×3μm；需借助显微镜观察（1粒小米大小≒上亿个细菌。针尖上的细菌见后图）“平”—构造简单：单细胞，简单多细胞或非细胞“快”—繁殖快速：20分钟一代，一天内1个10亿“多”—种类多样：细菌、真菌、病毒、藻类、原生动物“广”—分布广泛：土壤、空气、水和极端环境中针尖上的细菌针尖上会有多少细菌呢？看上面的图片，然后开始数。每一个红色的棒状就是一个细菌。如果你用一根“干净的”针扎到自己，那么会在你的手指留下多少细菌？至少有多少细菌就会引起感染呢？有时只需要10个就够了。3、微生物的生长规律细菌的典型生长曲线稳定期死亡期对数期迟滞期时间细胞数的对数4、微生物生长繁殖的主要条件温度营养水分活度pH（1）温度食品中的大多数细菌都是嗜温菌；最适生长温度一般在20~45℃之间。30~40℃时迅速繁殖；0℃以下、60℃以上几乎不繁殖；因此，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。（2）营养营养包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子（维生素B1、B2、B3、B5、B6）。器具容器等用具使用完后，表面的残渣、油渍都是很的营养，因此好好刷洗是很重要的。如果没有水，细菌不会繁殖。食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。（3）水活度(AW)水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。微生物对AW的要求每种微生物都有最适和最低AW微生物最低aw一般细菌0.91酵母菌0.88霉菌0.80新鲜水果0.97~0.99新鲜肉、鱼类0.97~0.98面包0.86大米、面粉0.65奶粉0.2若干食物的aw值二、微生物的来源——（微生物的居住场所）土壤空气水人及动植物1、土壤在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。土壤是微生物生活的最适环境，在土壤中分布着形形色色的微生物类群。2、空气一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。3、水通过水体传播的病原微生物主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍乱弧菌等。因此，做好水的卫生学检查至关重要。国家规定：自来水中，细菌总数每毫升不得超过100cfu/ml，大肠菌群不得检出。4、人及动植物人体中的微生物部位常见菌种皮肤表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等胃正常一般无菌肠道类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等鼻咽腔甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等水产品加工过程的主要来源环境（空气、墙壁、地面）原料（鱼、虾、蟹、蔬菜、配料等）设备（生产、贮存、运输）包装（塑料袋、纸箱等）人员（生产、品控、运输、保洁）虫害（昆虫、鼠类、鸟）三、微生物的危害•对生产的影响产品腐败变质食源性疾病经济损失毁誉品牌四、怎样控制微生物•（一）常规检测菌的特征及抵抗力•1、大肠杆菌•（1）大肠埃希氏菌习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属，并且大肠杆菌株ATCC11775是该属的模式菌种。•最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围为15-46℃。（2）该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。85℃热水1~3分钟内杀灭本菌。300ppm次氯酸钠溶液1~3分钟内杀灭本菌。2、沙门氏菌生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～37℃，在人体中（35～37℃）25min繁殖一代；在PH＜4的环境中不生长；能在水分活度为0.945-0.999的环境中生长；在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2个月，在冰冻的土壤中可以过冬，在含12％～19％食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能继续污染食品；在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h可被杀死。该细菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间。3、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5～46℃，最适生长温度为30～37℃，产毒素最适温度为21～37℃。如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，18％盐）上生长，也能在冰冻环境下生存。食品种类37℃下1克食品中葡萄球菌的平均增长倍数0.5h2h6h24h奶类1065195190，000肉637112184，000鱼744133195，000炒蛋1065195500，000•预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施；①要求雇员保持良好的个人卫生；②减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。（二）基本卫生知识1、规范着装人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万cfu/min2、粘毛发、风淋粘毛发的重要性头发培养3、清洗与消毒的要点（1）清水清洗清洗时最好用温水（35—40℃之间）但温度不要太高，如果高于40℃蛋白质就会凝固，不易清洗。（2）洗涤剂清洗•消毒有无效果关键在于清洗的好坏，因此要注意以下几点▲随着食品残渣减少，细菌也少。▲除去附着的污染细菌繁殖所必须的营养源。▲使消毒剂有效发挥作用（次氯酸钠、消毒肥皂等消毒剂，如果有污渍，有机物等存在的话它的消毒效果明显降底）（3）消毒乙醇乙醇的消毒效果被认为在70~75%（高于75%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）时最有效,如在50%以下几乎没有效果。即使将之用在湿润或带污渍的手指上进行消毒,也没有效果。对细菌(营养细胞)有效,但是对细胞孢子及丝状菌无效.另外、对相当范围内的病毒有效。易挥发、挥发后效果降低，另外因之有易燃性，所以使用时要注意。氯剂氯剂和蛋白质等有机物结合，会失去消毒功效。因此，事先要进行充分清洗，去除污渍。在酸性环境下消毒功效强，在碱性条件下消毒功效弱。和酸反应产生有毒气体（标有“不要混合危险！！”的警告）。有金属腐蚀性，不能用于铁、铜、铝等器具类。在高温和日光下分解，所以保存在20℃以下的阴暗场所。手的细菌对照试验未洗的手清水洗的手洗涤剂洗的手消毒后的手人手标准实验洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2•4、员工个人健康•生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康。•人体与微生物数量手：100-1000cfu/cm2头发：约100万cfu/cm2鼻内分泌物：约1000万/cfu/cm2唾液：约10亿cfu/g粪便：710亿cfu/g•健康人一次喷嚏飞沫中含菌量大约1万-2万个。打喷嚏5、空间杀菌空气降落实验（cfu/100cm2*1hr)室内干燥环境下室内潮湿环境下cfu微生物种类cfu微生物种类人员稀少16G+洗手间280G+人员较多240G+清洁房320G+走道40G+户外、草坪150霉菌人员是微生物的携带体FDA有关GMP标准：离厂房90-100cm内不得种植花草（1）紫外杀菌用于空气及物体表面的清毒每3.3-9.9m2装1支，功率为15W，波长2000-3000A（控制使用时间）。挂壁或下吊安装在距地1.8-2.0m处不能与日光灯、钨丝灯同时使用定期更换（2）乳酸熏蒸：12g/20ml2%浓缩液或者80%乳酸1ml/m3，密闭2-3H（3）甲醛熏蒸：有毒，少用（4）氯、漂白粉：水清洗消毒，物品表面及空气消毒6、虫害蟑螂•THANKYOU!