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特殊人群营养第一章、孕妇营养与膳食（一）孕妇的生理特点1、内分泌系统改变基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进2、消化系统改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘和胀气等现象3、循环系统改变心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加，肾功能相对不足5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染6、体重及体成分（二）孕期营养重要性1、孕期营养不良对母体健康的影响A.营养性贫血：血容量增大导致（缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）B.骨质软化症：缺钙C.营养不良性水肿D.妊娠综合症（严重营养不良时发生）2、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响A.胎儿先天畸形发生率增加（营养素缺乏或过多，酗酒）B.对胎儿、婴儿智力发育的影响C.早产及新生儿低体重发生率增加D.围生期婴儿死亡率增加（妊娠28周至出生后7天）E.巨大儿（可能因为孕妇血糖升高）（三）孕期营养需要孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg，脂肪4kg，蛋白质1kg。增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（B族维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。1、能量（1）孕早期（2）孕中、后期（增加200kcal/天）2、蛋白质约需要蛋白质920克，从第5个月开始增加蛋白质。3、脂肪占总能量20%～30%饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1注意n-3系和n-6系多不饱和脂肪酸的摄入比例=1:4～64、矿物质（1）钙1500mg，每天进食奶或奶制品（2）铁防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁（动物肝脏、血液、瘦肉），加服铁剂5、维生素（1）维生素Aβ-胡萝卜素（维生素A原）（2）维生素D晒太阳（3）维生素E坚果和植物油（4）维生素B1是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降，进一步加重早孕反应。（5）维生素B2参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能量代谢有关。缺乏时的典型症状是“口腔-生殖综合症”，另外，与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。(6）维生素B6参与体内氨基酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种B族维生素缺乏的表现，对皮肤、神经和造血系统等产生影响。临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。（7）叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键时期，神经管将最终发育成脑和脊髓。一般妊娠诊断时间为孕6周，而此时神经管已经闭合，神经管畸形可能已经发生。在孕前3～6个月和孕早期每天补充叶酸400ug，可有效地预防大多数神经管畸形的发生。（8）维生素C孕早期因妊娠反应和代谢改变，应摄入充足的维生素C，有助于减轻呕吐和味觉异常。（四）孕期合理膳食1、孕期妇女膳食指南（1）孕前期①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸②常吃含铁丰富的食物③保证摄入加碘盐，适当增加海产品的摄入④戒烟、禁酒（2）孕早期①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒（3）孕中期、后期①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类食品的摄入③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物2、孕期妇女膳食（1）孕前期膳食谷类250～400克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）水果200～400克畜禽肉类50～75克；蛋类25～50克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30～50克烹调油25～30克；盐6克（2）孕早期膳食谷类200-300克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）水果100～200克畜禽肉类总量（含动物内脏）150～200克，其中鱼类50克、禽类50克、蛋类50克奶类及奶制品200～250克；大豆类及坚果50克烹调油15～20克；盐6克（3）孕中期、后期膳食谷类350-450克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）水果200～400克畜禽肉类总量（含动物内脏）200～250克，其中鱼类50克、禽类50克、蛋类50克奶类及奶制品250～500克；大豆类及坚果60克烹调油20～25克；盐6克孕中期、后期要注意每周进食1～2次（约25克）动物肝、鸡血或鸭血50～100克。（五）孕期常见营养问题1、妊娠性呕吐营养措施：①膳食应清淡、易消化，少食多餐②多吃蔬菜、水果、牛奶等碱性食物③适当补充水溶性维生素④忌食油炸、酒类和刺激性的辛辣食物⑥严重者实施静脉营养；食疗方（生姜红糖茶、姜汁米汤）2、妊娠高血压综合征调整患者的膳食结构是营养防治的重点。①控制总能量的摄入②减少脂肪摄入量③减少盐的摄入④增加优质蛋白⑤补充足够的钙、镁和锌3、妊娠糖尿病营养防治原则：①调整能量摄入至合理需要量②饮食均衡③限制单双糖的摄入量⑤选用低脂肪的瘦肉类食品⑥供给充足的维生素、矿物质4、营养性贫血预防和纠正缺铁性贫血是可能的。①增加膳食铁特别是血红素铁的摄入量②增加维生素C的摄入量③增加维生素B12和叶酸的摄入（维生素B12和叶酸是合成血红蛋白的必需物质）④保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉因子）5、骨质软化症是一种全身性病变，如果发生在分娩前，骨盆变形狭窄尤为显著，常引起难产，影响母婴健康。对策：①增加钙的摄入量②补充维生素D③适量摄入磷第二章、乳母营养和膳食（一）营养与泌乳1、泌乳生理：泌乳过程是一个复杂的神经反射过程，受神经内分泌的调节机制所控制。泌乳与乳腺发育、乳汁生成和分泌、排乳等环节有关。乳汁分泌包括泌乳和排乳两个过程。乳母血中催乳素和生长激素的增多对泌乳有促进作用。排乳是另一种反射活动。（1）婴儿吸吮乳头可刺激母乳垂体产生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存积在乳腺导管内，这种现象称为产奶反射。（2）婴儿吸吮乳头可反射性地引起乳母神经垂体释放缩宫素，后者引起乳腺导管内壁的肌上皮细胞主动收缩而增加乳腺导管内的压力，使乳汁排出，称为下奶反射。（3）当婴儿不及时吸吮，乳腺内储存乳汁的压力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也会逐渐退化。（4）排乳反射受各种条件反射的影响，例如，听到婴儿的啼哭声，乳母即有乳汁溢出，该反射还易受到心理因素影响，焦虑、烦恼、恐惧等不良情绪都可以抑制乳母排乳。2、泌乳的影响因素（1）内分泌因素（2）乳母营养状况3、母乳喂养的优越性母乳喂养，对于母亲和婴儿来讲，无论从生理上、母婴关系上，还是从经济关系上都有益处。（1）母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足4～6月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。②含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。③含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。⑤含维生素丰富。乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和β-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。（2）母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白人乳溶菌酶乳铁蛋白双岐因子（3）对婴儿具有持续的有益健康效应母乳喂养对过敏性疾病具有一定保护作用，所以，母乳喂养极少发生过敏（肠道出血和婴儿湿疹）。母乳喂养避免了婴儿过度喂养问题，对于成年后慢性病的发生具有远期的有利作用：2型糖尿病发病的危险相对较低，溃疡性结肠炎、儿童期肥胖、肿瘤等发病率降低（4）有利于母体康复哺乳过程因为缩宫素分泌引起子宫收缩，有助于产后复原。哺乳促使母亲动用和消耗孕期储存的体内脂肪。母乳喂养可推迟母亲再生育，对母亲和次子女的健康都有益。（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。（6）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。（二）乳母营养需要1、能量2、蛋白质3、矿物质（钙、铁、锌）4、维生素5、DHA6、水（三）乳母膳食1、乳母膳食指南（1）保证供给充足的能量（2）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入（3）适当增饮奶类，多喝汤水（4）产褥期食物多样，不过量产褥期：自胎盘娩出到产妇全身器官（除乳腺外）恢复或接近正常未孕状态所需要的一段时间。每天应保证摄入蔬菜水果500克以上，以防便秘。（5）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（6）科学活动和锻炼，保持健康体重（四）乳母营养问题1、膳食失衡习俗导致膳食失衡2、微量营养素缺乏产后第2个月食物摄入量减少，锌、维生素A、维生素C等摄入不足3、肥胖第三章婴幼儿和学龄前儿童营养与膳食（一）婴幼儿和学龄前儿童生理特点1、体格发育2、消化系统发育（牙齿）3、神经系统发育（脑重、脑细胞、智力发育）出生后脑重的增加主要由于脑细胞体积增大、树突增多和延长。脑神经细胞增殖具有“一次性完成”的特点，错过这个机会，无法再获得补偿，可能影响婴幼儿的智力至终生。脑细胞生长发育的3个关键时期（妊娠中期和后期以及婴幼儿时期），是脑组织对营养要求最高的时期。（二）婴幼儿和学龄前儿童营养需要1、能量因婴幼儿体表面积和代谢组织所占比例大，故基础代谢率高于成人，无性别差异2、蛋白质除满足蛋白质总量总量需要外，还要尽可能使优质蛋白达到1/2，尽量使必需氨基酸的量和比例符合婴幼儿的生理需要。3、脂类n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸应为1:4。4、碳水化合物婴儿的碳水化合物供能比例为40%～50%，随年龄增长该比例逐渐增加2岁以上达到成年人的比例，即55%～65%。5、矿物质钙：乳和乳制品含钙丰富，吸收率高是婴幼儿最理想的钙来源。铁：母乳含铁量低，但吸收率高；约4个月后，贮存铁渐已耗竭，处于快速生长发育期的婴儿对膳食铁需要增加，6个月至2岁的儿童很容易出现缺铁性贫血。可多吃肝泥、瘦肉水锌：如果不偏食，一般不会缺乏。6、维生素对多数维生素的需要接近或多于成年人的一半，维生素D的摄入量还超过成年人。7、水婴幼儿体表面积大，代谢率高，对水需要量较成年人高。（三）婴幼儿和学龄前儿童膳食指南1、婴儿①鼓励母乳喂养②母乳喂养4个月后逐步添加辅食2、幼儿与学龄前儿童①每日饮奶②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（四）婴幼儿和学龄前儿童营养问题问题：1、零食2、快餐3、保健食品4、饮水和饮料对策：1、各营养素之间的比例要适宜。A.膳食中优质蛋白质占适宜的比例B.要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入C.各矿物质之间也要配比适当2、食物的搭配要合理。A.成酸性食物与成碱性食物搭B.主食与副食搭配C.杂粮与精粮搭配D.荤与素等食物平衡搭配3、膳食制度要合理。A.一般应该定时定量进餐B.儿童三餐以外应再加点心4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅（五）食谱的制定方法(一)营养成分计算法1、确定用餐对象全日能量摄入量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)。2、计算三大营养素全日应摄入的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。3、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于1g碳水化合物产生能量为4.0kcal，lg脂肪产生能量为9.0kcal，lg蛋白质产生能量为4.0kcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、